Bianco

Qualche informazione aggiuntiva sui nostri vini bianchi

I vini bianchi sono quei vini originati dalla fermentazione del mosto ottenuto dalla semplice pressatura delle uve e quindi privo delle bucce degli acini.

Tale mosto può presentarsi da molto velato a torbido per via di pezzi residui delle bucce, componenti del mosto o terreno; con questa situazione non è consigliabile avviare subito la fermentazione alcolica per trasformarlo in vino in quanto si potrebbero ottenere gusti e profumi anomali e di feccia. Si rende necessaria quindi una prima sfecciatura o chiarifica per dare al mosto un certo grado di limpidezza.

Il lavoro in cantina consiste quindi nel sapere intervenire con gli opportuni enzimi e coadiuvanti di chiarifica ammessi nel modo più mirato e meno invasivo possibile, così da preservare al massimo le caratteristiche varietali di ogni mosto. Il nostro protocollo standard prevede quindi la flottazione con azoto alimentare che permette di separare nella parte superiore della vasca, con un semplice processo fisico, le particelle grossolane che originano il torbido (circa il 5% del volume totale del mosto trattato).

Attuiamo inoltre il controllo della temperatura, mantenendola costante a 15° C per tutta la durata del processo (circa 12 h) ed aggiungiamo come colloide elettropositivo la gelatina, animale o vegetale a seconda del protocollo di vinificazione per facilitare la formazione del flocculo di torbido.

Una volta completata la pulizia del mosto, questo viene travasato in vasche in acciaio inox termocontrollate per la fermentazione alcolica, che sarà svolta dai lieviti enologici in circa 10 giorni mantenendo una temperatura costante di 18° C. A temperature più elevate la cinetica fermentativa sarebbe più veloce ma si perderebbero profumi ed aromi.

Seguirà quindi lo stoccaggio del vino finito semilavorato sulle sue fecce nobili che contribuiranno ad arricchirne il bouquet ed a preservarlo dalle ossidazioni.

Per alcuni nostri vini bianchi più importanti come l’Ortrugo Zefiro, la Malvasia 50 Vendemmie ed il Sauvignon Costa Solara attuiamo una tecnica detta macerazione pellicolare al fine di permettere l’arricchimento del mosto di partenza in corpo e sostanze profumate.

Nelle bucce troviamo infatti la gran parte -presenti sotto forma di precursori- delle sostanze responsabili dell’aroma varietale. Più la sanità ed il grado di maturazione dei grappoli sono ottimali e più il tenore di precursori aromatici è elevato. Tale macerazione si attua operativamente pigiando le uve intere senza però separarne le bucce; il tutto è repentinamente raffreddato fra 0 e 5°C e posto in macerazione mantenendo costante questa temperatura per 12/24 h.

In questa fase le bucce andranno a cedere per dissoluzione gli aromi primari al succo. Successivamente verrà eseguita la pressatura e la chiarifica per mandare in fermentazione solo il mosto più ricco in aromi varietali.

La chiarifica del mosto

Infine un piccolo approfondimento sul processo di chiarifica del mosto tramite carbone enologico. Questo prodotto, di origine vegetale, si presenta sottoforma di microgranuli con un’elevatissima capacità di adsorbimento (circa 1000 m² per ogni singolo grammo di carbone) nei confronti degli antociani, le molecole cioè responsabili del colore rosso nei vini. In questo modo possiamo produrre vini bianchi, come le basi per gli spumanti, partendo da uve a bacca nera come il Pinot. Ovviamente più carbone si utilizza e più si impoverisce il mosto delle sue componenti aromatiche per cui è sempre necessario stabilire la giusta dose di carbone in funzione della singola massa di vino da trattare.

Per i vini rosati invece si abbina una veloce macerazione per estrarre parte del colore rosso dalle bucce e si manda direttamente in fermentazione alcolica il mosto rosato così ottenuto.