Fermo

Vino Fermo

Qualsiasi vino senza anidride carbonica, aggiunta o sviluppata naturalmente, è definibile, molto semplicemente, come vino fermo. In questa categoria, quindi, rientrano tutte le tipologie, rossi, bianchi e rosati, esattamente come li abbiamo qui raccontati. Rappresentano, statisticamente, la stragrande maggioranza dei vini prodotti nel mondo, un aspetto che non vale, per le etichette di Cantina Valtidone che, come abbiamo visto, vanta un numero eccezionale di … bollicine. A seguire i vini fermi della Cantina Valtidone.

I vini fermi della nostra cantina

I vini fermi o tranquilli sono tutti quei vini che al momento della stappatura non sviluppano anidride carbonica, caratteristica quest’ultima tipica dei vini frizzanti e degli spumanti.

Dato che la loro produzione non richiede sofisticate capacità tecnologiche sono sicuramente stati i primi vini prodotti dall’uomo nell’antichità. Questa origine così lontana nel tempo ed una relativa facilità nel produrli hanno fatto sì che questa sia ad oggi la tipologia di vino più prodotta e consumata al mondo.

Se i vini frizzanti e spumanti hanno dalla loro parte sia le “bollicine” che un certo residuo zuccherino che ne accentuano le caratteristiche organolettiche rendendoli più abboccati ed immediati, i vini fermi invece devono difendersi facendo leva su struttura, grado alcolico e complessità organolettica. Per molti vini con le bollicine infatti non è necessario che le uve raggiungano maturazioni con elevati tenori zuccherini anzi, sovente si cerca di salvaguardarne l’acidità. I grappoli destinati ai vini fermi devono invece garantire concentrazioni zuccherine del mosto in modo da ottenere vini bianchi sui 12-12,5 %vol e rossi dai 13 %vol in su. Per tale motivo è prassi comune selezionare attentamente l’uva di partenza in vigna, ricorrendo anche al diradamento o vendemmia verde dei grappoli nel caso in cui si noti una produzione eccessiva.

Anche durante la vinificazione dei fermi è ormai abitudine consolidata ricorrere a tecniche che possano incrementare struttura ed aromi dei vini finali. Per i bianchi tranquilli si può ad esempio considerare la criomacerazione delle bucce nel mosto a circa 10°C per 24/48 ore ottenendo una maggiore dissoluzione dei vari precursori aromatici. Grande attenzione va riposta nella scelta del lievito, prediligendo quelli in grado di garantire una buona cinetica fermentativa a 16-18°C, e nella gestione della fase di conservazione a freddo sulle fecce vini (o sur lies in francese): sono tutti accorgimenti che permettono ai vini bianchi fermi di arricchirsi di sentori varietali e di struttura grazie alla cessione delle mannoproteine delle pareti cellulari dei lieviti che compongono le fecce fini. Per i grandi vini bianchi è sempre più diffuso il ricorso al batonnage cioè l’azione, con opportuni attrezzi agitatori a seconda della vasca o botte, di rimettere in sospensione le lies così da incrementare la cessione di componenti nobili al vino.

La scienza enologica ha ovviamente sviluppato, nel corso degli ultimi decenni, svariate tecniche per migliorare la vinificazione anche dei rossi fermi. Oltre alla selezione in vigna (sempre di fondamentale importanza) si possono praticare macerazioni delle bucce nel mosto in fermentazione che vanno da pochi giorni a due settimane in base all’obiettivo enologico prefissato. Per un rosso da bersi giovane basteranno pochi giorni a contatto con le bucce in modo da preservare le note fruttate. Al contrario, una base vino rosso da destinare ad un grande fermo invecchiato, avrà bisogno di più giorni di macerazione per estrarre un maggiore quantitativo di polifenoli (tannini ed antociani) che ne possano incrementare la struttura; e poco importa se ad un primo assaggio potrà risultare troppo astringente: avrà a sua diposizione mesi, se non addirittura anni, di affinamento in legno per ammorbidirsi ed acquisire complessità ed eleganza così da presentarsi all’appuntamento col bicchiere nella sua forma migliore.

Ultima pratica, non meno importante, che accomuna i vini fermi sia bianchi che rossi, è l’affinamento in bottiglia. Dopo l’imbottigliamento il vino dovrebbe poter riposare nel vetro ed al riparo dalla luce per almeno qualche mese (vini giovani) mentre per i grandi vini invecchiati occorrerebbe saper pazientare un anno o più prima della messa in commercio.