Rosso

Vino Rosso

I vini rossi sono quei vini prodotti dalla vinificazione in rosso delle uve a bacca rossa, in un processo di elaborazione del vino in cui le parti solide dell’acino (bucce e vinaccioli) sono poste a contatto con la frazione liquida (mosto) durante la fermentazione, per estrarre parte delle sostanze in esse contenute (macerazione). La vinificazione in rosso si distingue da quella in bianco perché in essa la macerazione avviene contemporaneamente alla fermentazione, mentre in quella in bianco l’eventuale macerazione avviene prima dell’avvio della fermentazione. Tra le etichette di Valtidone, il Sapio Barbera Doc, il Pinot Nero Doc, il Picchio Rosso Novello, il Bellamar Gutturnio Superiore Fermo.

I vini rossi della nostra cantina

I vini rossi sono quei vini ottenuti dalla fermentazione del mosto assieme alle bucce degli acini. Tale tecnica, la prima attuata dall’uomo nell’antichità per la sua semplicità operativa, viene detta appunto vinificazione in rosso o con macerazione.

Le uve dopo la raccolta vengono trasportate il più celermente possibile in cantina. Qui i grappoli vengono diraspati (si elimina il raspo verde che apporterebbe al vino gusti troppo vegetali) e gli acini così liberati subiscono la pigiatura che deve essere il più soffice possibile. Mosto e bucce sono così inviati ai fermentini, particolari vasche attrezzate per condurre al meglio la fermentazione alcolica cioè la trasformazione, grazie ai lieviti, degli zuccheri dell’uva in alcol etilico.

Sempre in questo momento avviene anche la macerazione che permette la dissoluzione dei composti chimici utili dalle pareti cellulari delle bucce al mezzo liquido che si sta trasformando in vino. Per i vini rossi è un processo fondamentale che li arricchisce in precursori aromatici, antociani (le molecole che donano le varie sfumature colorate dal rosso al violaceo: malvidina, peonidina, delfinidina, cianidina e petunidina) e tannini (le molecole che conferiscono struttura ed astringenza). Il passaggio dei composti chimici contenuti nelle parti solide varia in funzione di più fattori:

• Temperatura di fermentazione: più sarà alta, circa 30°C, è più ci sarà cessione; questa tecnica si preferisce attuarla per i vini da invecchiamento. Per quelli invece da consumarsi giovani è indicata una temperatura più bassa, circa 25°C, in modo da conservare maggiormente gli aromi fruttati
• Tempo: con macerazioni lunghe (circa 10 giorni) si ha maggiore dissoluzione e ciò è consigliato per i vini da lungo affinamento. Per i vini di pronta beva sono invece sufficienti 3-4 giorni per la cessione degli antociani e contemporaneamente si evita quella dei tannini più astringenti
• Presenza di solfiti che, oltre che da antiossidanti, agiscono anche con funzione di solvente andando ad indebolire le pareti cellulari delle bucce
• Etanolo: anche questa molecola agisce da solvente e, via via che la fermentazione procede ed il suo tenore aumenta, esso incrementa anche la sua azione di dissoluzione nei confronti dei polifenoli
• Enzimi: possono essere sia naturali che preparati commerciali; essi agiscono da catalizzatori biologici favorendo la rottura delle pareti cellulari degli acini in modo da far fuoriuscire i vari polifenoli e precursori aromatici
• Azioni meccaniche attuate dall’uomo a seconda dell’obiettivo enologico perseguito. La pratica più diffusa nelle cantine è il rimontaggio: si tratta di spillare dalla valvola inferiore della vasca una certa aliquota di mosto in fermentazione per poi pomparlo fin sulla parte superiore del tino dove si accumulano le bucce che, trascinate dall’azione ascendente dell’anidride carbonica, hanno formato il cappello di vinaccia. Operando così si ottiene:

1. La macroossigenazione che contribuisce al metabolismo cellulare dei lieviti assicurando un buon decorso della fermentazione alcolica
2. L’incremento della dissoluzione dei polifenoli per l’azione meccanica del mosto che ricade sul cappello di vinaccia
3. Il controllo dei dannosi batteri acetici che tendono a svilupparsi sulle vinacce asciutte

Conclusa con successo (si spera!) la macerazione il vino viene separato dalle bucce con un’operazione detta svinatura. La frazione liquida è quindi travasata in vasche pulite dove potrà concludere la fermentazione alcolica e quella malolattica.

A seguire, nei mesi invernali, il vino rosso sarà lasciato riposare in vasca per un primo affinamento e per lasciare decantare sul fondo del tino in modo naturale le impurità che lo rendono torbido. Verso la primavera l’enologo provvederà agli assaggi e a creare i vari assemblaggi a seconda delle necessità produttive della cantina, siano esse l’affinamento più o meno lungo (ad esempio in botti di legno) o l’imbottigliamento di vini giovani di pronta beva.