Autunno: una stagione meravigliosa per abbinare buon cibo e vino | Approfondimento

“La nebbia a gl’irti colli piovigginando sale, e sotto il maestrale urla e biancheggia il mar; ma per le vie del borgo dal ribollir de’ tini va l’aspro odor de i vini l’anime a rallegrar…..”

Le prime righe della poesia di Giosuè Carducci, dedicata a San Martino e quindi al mese di novembre, fanno riflettere e ben pensare su quanto offre la stagione autunnale.

In viticoltura la vendemmia è terminata e si procede con i lavori in cantina per la preparazione dei nuovi vini.

L’autunno è una stagione meravigliosa che ci offre scenari naturali emozionanti e prodotti della terra con colori e profumi diversi e unici. L’autunno è castagne, zucche di varietà diverse tra loro, funghi di mille specie e poi lui: sua maestà il tartufo, re indiscusso delle tavole.

Per questo oggi parleremo di piatti autunnali, piatti che ci scaldano il corpo, il cuore e la mente, provando anche a suggerire gli abbinamenti a vini che esaltano il sapore di quello che mangiamo.

I piatti autunnali che possiamo realizzare sono molteplici e fortemente legati al territorio. Non sempre, però, sappiamo che vino scegliere per esaltare quanto da noi proposto in tavola. Cercheremo, quindi, di suggerirvi diversi abbinamenti in grado di stupire voi e gli ospiti che avete invitato, con alcune preparazioni a base di porri, broccoli, zucca, funghi, castagne ovvero parte di ciò che il territorio dona in autunno.

I Porri e la Zucca

I porri, noti per le loro proprietà benefiche e per la loro versatilità in cucina, possono essere utilizzati sia come erba aromatica che come ortaggio. È un prodotto che la natura offre nei mesi compresi tra novembre e febbraio. Per cominciare il nostro pasto con un piatto sfizioso a base di porri, possiamo scegliere la torta Brisé con porri e ricotta: la pasta sfoglia e il ripieno cremoso a base di ricotta e porro, hanno un gusto delicato e aromatico. In questo caso il vino che suggeriamo di abbinare deve possedere freschezza e lieve sapidità, come ad esempio l’Ortrugo dei Colli piacentini frizzante D.O.C. Armonia: queste caratteristiche, infatti, creano l’equilibrio perfetto con l’aromaticità del porro.

La Zucca è sicuramente uno dei principali ortaggi simbolo dell’autunno: non a caso la tradizione la lega anche a ricorrenze internazionali quali Halloween. Questo ortaggio, a seconda della varietà, può essere servito con diverse preparazioni: al vapore, al forno, fritto oppure frullato, in piatti sia dolci che salati. Per esempio, la zucca preparata al forno (condita con sale ed erbe aromatiche) può essere abbinata ad un vino come il Colli Piacentini Malvasia frizzante D.O.C. Aurora. Bisogna, infatti, considerare che l’aromaticità del vino rende l’abbinamento equilibrato al sapore del piatto cotto al forno e condito con le erbe aromatiche. Nel caso di un primo piatto, come i prelibati tortelloni ripieni di zucca conditi con burro fuso, erba salvia e grana, l’abbinamento ideale potrebbe essere con il Colli Piacentini Malvasia D.O.C. 50 Vendemmie nella versione ferma. L’acidità e l’aromaticità del vino rendono piacevole e gustoso il tutto.

Funghi e Tartufi

I funghi con le innumerevoli varietà (ovuli, finferli, chiodini, porcini) sono gli indiscussi protagonisti dell’autunno e rappresentano uno degli alimenti più apprezzati per arricchire antipasti, primi e secondi piatti. Ottimi da mangiare da soli, sia crudi che cotti. Si accompagnano bene anche con riso o pasta fresca ma il loro sapore deciso ed aromatico va bilanciato adeguatamente.

Un piatto molto sfizioso è sicuramente il carpaccio di funghi porcini crudi con scaglie di Grana Padano, condito con un buon Olio Extra Vergine. La scelta del vino ideale potrebbe essere, ad esempio, l’Ortrugo dei Colli piacentini D.O.C. Spumante brut Unic’O: da una parte le bollicine ed i caratteri tipici dell’Ortrugo, dall’altra il sapore deciso e aromatico del piatto, rendono equilibrato e armonioso questo abbinamento.

Parlando di pasta fresca non possiamo non menzionare le classiche Tagliatelle ai funghi. Per la preparazione del sugo di condimento di questo piatto c’è l’imbarazzo della scelta: può essere fatto con i funghi porcini, i finferli, i chiodini, con le trombette, ecc. In questo caso consigliamo la scelta di un vino rosso frizzante, come ad esempio il Gutturnio D.O.C. frizzante 50 Vendemmie. Con la sua piacevole persistenza gustativa e grande finezza è perfetto per l’abbinamento con questo primo d’eccellenza. Un altro piatto da assaporare è il filetto di manzo e la cappella di fungo porcino cotti alla brace. In questo caso l’abbinamento ideale è con un vino rosso fermo, come il Gutturnio Superiore D.O.C. Julius: il vino scelto deve infatti avere giusta tannicità e piacevole morbidezza per poter reggere l’abbinamento con un secondo piatto importante come questo.

Il tartufo, bianco o nero, con il suo carattere intenso ed unico è considerato più un profumo che un ingrediente.

Quando parliamo di abbinamento Vino e Tartufo si entra in un mondo di vera bontà. Il primo consiglio è di considerare, per la scelta del vino, la tipologia di tartufo che stiamo assaggiando. Il secondo consiglio è di non abbinare un vino che sovrasti l’aroma del tartufo e, infine, di valutare gli ingredienti utilizzati per la preparazione a base di tartufo: la scelta del vino ideale sarà pertanto influenzata dagli altri elementi che compongono la pietanza.

Ad esempio, con le uova cotte al tegamino con burro e tartufo bianco, un vino che potrebbe abbinarsi, grazie alle caratteristiche che lo contraddistinguono, è il bianco, fermo, fresco e aromatico Colli Piacentini Sauvignon D.O.C. Costa Solara. Con un primo piatto a base di riso e tartufo nero suggeriamo invece l’abbinamento con un vino rosso, frizzante, dal gusto secco, morbido e sapido come, ad esempio il Colli Piacentini Pinot Nero D.O.C.

Un altro primo piatto molto interessante e di pasta fresca è il Tagliolino al burro con tartufo bianco. Nella scelta dell’abbinamento dovremo cercare di esaltare la tendenza dolce della pasta all’uovo e del burro e l’intensità del tartufo bianco: per questo consigliamo una bollicina, un metodo classico, dotato di fragranza, freschezza e complessità come lo Spumante metodo classico Pas Dosè Arvange.

Le Castagne

Le castagne sono un alimento particolare, corposo ma al tempo stesso anche leggero, ricco di gusto ed altrettanto povero di grassi, in grado di fornire un apporto nutritivo simile a quello del grano. Già conosciuto nell’antica Roma, si diffuse come particolare frutto di consumo nel periodo medioevale, durante il quale nacquero tante ricette preparate con le castagne e, in modo particolare, con la loro farina, base perfetta per cucinare dolci gustosi e di notevole sostanza.

Proprio per la sua versatilità, elemento importante per la scelta dell’abbinamento è la preparazione con la quale si vuole consumare questo frutto autunnale. Le tradizionali caldarroste prediligono vini rossi giovani, anche novelli, ancor meglio se frizzanti. La cottura delle castagne sulla brace nell’apposita padella bucherellata, tipica di questa preparazione, fa assumere al prodotto il particolare retrogusto leggermente amarognolo: in questo caso suggeriamo l’abbinamento con un vino novello, meglio se a base di Pinot Nero. Questo abbinamento vale anche per le castagne al forno, cottura più comune e diffusa nelle nostre case. La caldarrosta, quindi, che derivi dalla cottura sulla brace o in forno, per un abbinamento perfetto, si merita un buon vino vivace, giovane e dalla delicata effervescenza, in grado di pulire la bocca dalla sua pastosità, come il Colli Piacentini Novello D.O.C. Picchio Rosso.

Come abbiamo già detto, le castagne possono anche essere cucinate semplicemente lessate, intere o sotto forma di purea. Vengono utilizzate anche per la preparazione di pasta fresca o gnocchi, oppure come ripieno per arrosti o polpettoni. In tutti questi casi è consigliabile abbinarle a vini decisamente più corposi, maggiormente consistenti, proprio per richiamare la medesima struttura pastosa del frutto, che resta più dolce ed aromatico, contribuendo ad equilibrare il piatto preparato. In questo caso possiamo pensare ad un Gutturnio Classico superiore D.O.C. 50 Vendemmie. Un vino dal profumo intenso e con la giusta acidità.

Infine, per un dolce a base di castagne, come ad esempio le frittelle, oppure i marrons glacés o il tipico castagnaccio, dobbiamo pensare ad un vino che dovrebbe presentare un’analoga quantità zuccherina: in questo caso suggeriamo come abbinamento un vino passito quale il vino dolce da uve aromatiche appassite Luna di Candia. In giusta quantità è il classico connubio di dolcezza di fine pasto, adatto in particolar modo nella stagione fredda.

Questi sono solo alcuni suggerimenti di abbinamento tra piatti autunnali e vini: vi abbiamo voluto consigliare alcuni criteri di scelta dei vini da assaporare lentamente fra una pietanza e l’altra autunnale, per ottenere un convivio gustoso e di piacere.