Cinque curiosità sul vino novello | Approfondimento

In Italia la produzione del vino novello ha avuto inizio verso la metà degli anni Settanta, traendo ispirazione da quanto fatto dai vigneron francesi nella zona del Beaujolais. Qui, per porre rimedio al calo delle vendite dei loro vini a base di uve Gamay, misero sul mercato il Beaujolais Nouveau.

Ad oggi continua ad essere prodotto un po’ in tutte le regioni d’Italia, anche se con quantitativi nettamente inferiori rispetto al boom dei primi anni Duemila quando si toccò quota venti milioni di bottiglie di produzione nazionale. Tale fenomeno è curioso in quanto il vino novello presenterebbe tutte le caratteristiche organolettiche richieste dai consumatori di oggi: è infatti una tipologia di vino giovane, profumato, rotondo, moderatamente alcolico e di pronta beva.

La tecnica produttiva

Il novello può vantare una precisa tecnica produttiva, esclusiva di questa tipologia di vini: la macerazione carbonica. La procedura consiste nel mettere grappoli di uva interi, il più possibile intatti e non diraspati, in un recipiente a chiusura ermetica per un periodo di circa sette/dieci giorni. Il recipiente va poi saturato con gas inerte (azoto o anidride carbonica) o in alternativa bisogna attendere cha la piccola quota di mosto sul fondo della vasca -che si libera per semplice schiacciamento dei grappoli- cominci la fermentazione alcolica producendo così l’anidride carbonica necessaria. Lo scopo è quello di creare un ambiente senza ossigeno, di totale anaerobiosi.

Le trasformazioni biochimiche

In questa particolare condizione di assenza di ossigeno si innesca la fermentazione alcolica intracellulare degli zuccheri, che costringe le cellule dei singoli acini (NB: ancora integri) a passare al metabolismo anaerobico, degradando una parte degli zuccheri e producendo alcol etilico, utile per favorire la dissoluzione del colore dagli strati cellulari della buccia alla polpa dell’acino. Si assiste anche alla riduzione, causa questo particolare metabolismo cellulare, degli acidi malico e tartarico, con produzione invece degli acidi succinico, shikimico e fumarico e di un polialcole, la glicerina. Queste trasformazioni chimiche sono importanti perché contribuiranno alla rotondità del vino novello finale.

Infine, ed è forse la cosa più importante, si formano alcuni aromi secondari della famiglia degli esteri, che hanno il pregio di essere molto graditi dai degustatori perché ricordano all’olfatto note di frutta rossa fresca come fragola e lampone.

Al termine del periodo di macerazione carbonica i grappoli vengono estratti dalla vasca e sottoposti a pressatura soffice per liberare il mosto, ricco di aromi e pronto per concludere la fermentazione alcolica. Questa avverrà in vasca in acciaio inox a 18-20° C fino al completo esaurimento degli zuccheri, ottenendo il vino secco finale.

La normativa italiana

In Italia il vino novello ha modi e tempi di vinificazione, imbottigliamento e commercializzazione ben precisi e normati da specifiche leggi. Ad esempio, il periodo di produzione non può essere inferiore a dieci giorni dall’inizio della vinificazione stessa. Inoltre, il vino deve essere ottenuto interamente da uve prodotte nella stessa annata, vietando quindi il taglio al 15% con un vino di un’annata precedente. Ottenuto il novello definitivo, esso è imbottigliabile; anche per questa operazione bisogna tenere ben presente la normativa, che ne permette l’imbottigliamento solo fino il 31 dicembre dell’anno della vendemmia stessa.

La commercializzazione è consentita invece a partire dalle ore 00:01 del 30 ottobre di ogni anno e al momento del consumo il vino novello deve presentare una gradazione alcolica totale minima pari a 11% Vol (oltre a dover rispettare gli altri eventuali parametri fissati dai singoli disciplinari di produzione DOC/IGP)

Confronto Novello italiano/Beaujolais Nouveau

Come già scritto ad inizio articolo, la Francia è stata la prima nazione a proporre questa tipologia di vino. Per il Beaujolais Nouveau la loro normativa consente solo l’uso delle uve Gamay e prevede che il vino debba essere ottenuto al 100% con la macerazione carbonica. In Italia invece sono consentiti più vitigni a seconda della regione di produzione. Inoltre, la quota lavorata con la macerazione carbonica può variare dal 40 al 100% del prodotto finito. Anche per quanto riguarda il deblocage, cioè lo sblocco delle bottiglie per la vendita, abbiamo delle differenze: in Italia è consentita dal 30 ottobre successivo alla vendemmia, i francesi devono invece attendere fino al terzo giovedì di novembre.

Abbinamento consigliato

Dicevamo che i vitigni utilizzabili per la produzione di vino novello possono variare da regione a regione e, di conseguenza, anche le caratteristiche organolettiche ed i relativi abbinamenti possono diversificarsi. A titolo esemplificativo, vi proponiamo l’abbinamento con il Colli Piacentini Novello DOC Picchio Rosso: questo vino è ottenuto col 100% di uve di Pinot Nero, considerato fra i vitigni più pregiati al mondo! L’uva di Pinot Nero dona vini longevi ed infatti permette la conservazione di questo novello anche per i dodici mesi successivi la vendemmia. Con i suoi profumi fruttati e floreali ed il gusto delicato, morbido e persistente questo vino è un ottimo compagno di antipasti e primi piatti di ispirazione autunnale, quali gli stagionali tagliolini con i funghi porcini ma è perfetto anche con le immancabili caldarroste!