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La Vendemmia in Cantina | Approfondimento

La produzione del vino è un processo da eseguire con molta attenzione e dedizione, che racconta storie e tradizioni secolari. Possiamo dirlo: è un’arte che nasce dall’intreccio delle storie di uomo e natura da cui scaturisce un legame unico, fatto di caratteristiche fisiche e climatiche del territorio cui appartengono, ma anche di storia e cultura della gente che lo abita e lo vive.

In questa seconda parte di approfondimento relativo alla vendemmia, svilupperemo e analizzeremo le fasi produttive di trasformazione in vino delle uve raccolte. Questo processo è suddiviso in varie fasi, e comprende tutti i trattamenti dell’uva in cantina che portano all’ottenimento del vino. C’è differenza tra fare il vino bianco e fare il vino rosso? Ebbene si, in questo approfondimento scopriremo le principali caratteristiche e differenze nella produzione di un vino.

Che cos’è la Vinificazione?

Per comprendere come si fa il vino è importante conoscere un termine fondamentale: la vinificazione. Con questa parola si definisce il processo biochimico di trasformazione dell’uva in vino e del suo affinamento. Bisogna inoltre sapere che la buccia degli acini di uva trattiene alcuni lieviti che trasformano lo zucchero contenuto negli acini in alcol: questo processo si chiama fermentazione alcolica.

Non facciamoci però trarre in inganno: la produzione di un buon vino non deriva dalla sola fermentazione alcolica dei mosti o dell’uva pigiata, ma anche dal saper estrarre dagli acini dell’uva la parte migliore, ossia la quantità ottimale di sostanze determinanti per la qualità del vino che andremmo a produrre, limitando la diffusione di costituenti che potrebbero alterare le caratteristiche del futuro vino. Ci accingeremo ora a descrivere i processi per la vinificazione dei vini bianchi e dei vini rossi.

La vinificazione dei Vini bianchi

La vinificazione di un vino bianco è il processo che deriva dalla fermentazione del solo succo d’uva, senza la presenza di bucce e vinaccioli. Dopo il conferimento in cantina, l’uva viene diraspata (i raspi verdi vengono separati dagli acini ed eliminati) e pigiata e successivamente si estrae il mosto, separandolo dalla componente solida (le vinacce): l’estrazione della parte liquida avviene in maniera libera (fase di sgrondatura) o tramite leggera pressatura delle vinacce. Per il miglioramento qualitativo della produzione si è passati all’utilizzo di macchine speciali (presse a polmone) che permettono una pressatura “soffice”, ottenendo così un mosto con un basso tenore di sostanze tanniche e/o coloranti indesiderate denominato mosto fiore.

Dopo queste fasi di lavorazione, il mosto viene decantato, ed eventualmente filtrato e/o centrifugato. L’obiettivo è quello di ottenere una discreta limpidezza prima dell’avvio della fermentazione alcolica.

Volendo fare uno schema della vinificazione di un vino bianco, le fasi di produzione sono le seguenti:

  • Raccolta delle uve
  • Diraspatura e Pigiatura
  • Sgrondatura
  • Decantazione e/o filtrazione
  • Fermentazione alcolica
  • Affinamento
  • Imbottigliamento

Tra le tecniche di produzione del vino bianco vogliamo ricordare la crio-macerazione. Questa consiste in una macerazione a bassa temperatura che consente di estrarre alcune sostanze che arricchiscono le proprietà organolettiche del vino. Dopo la fermentazione alcolica, il vino è destinato all’affinamento a temperatura controllata in vasca in acciaio inox o cemento.

La vinificazione dei Vini rossi

Rispetto alla vinificazione di un vino bianco, quella di un vino rosso è principalmente caratterizzata dalla macerazione, cioè una prima fase di contatto tra le vinacce e il mosto, durante la fermentazione. Una volta raccolte le uve, inizia la fase di diraspatura in cui vengono separati i raspi dagli acini, che altrimenti conferirebbero al vino un sapore troppo amaro e tannico. In questa fase l’obbiettivo è quello di dosare l’astringenza, poiché il raspo contiene una notevole quantità di tannini grossolani.

Con la diraspatura si ottiene una miglior proporzione tra parti solide e liquide del mosto, una fermentazione più lenta e un più debole innalzamento di temperatura, in quanto i raspi aumentano la superficie di ossigenazione del mosto e attivano la fermentazione. La fase successiva alla diraspatura è la pigiatura dei grappoli: questa avviene in modo soffice e modulato e dipende direttamente dai tipi di vini che si vuole ottenere.

Durante la successiva macerazione, il contatto del mosto con le vinacce permette la migrazione delle sostanze contenute nelle bucce e nei vinaccioli verso il liquido in modo da conferire al prodotto finale il colore e gli aromi adeguati. Le parti solide dell’uva (le bucce e i semi, chiamati per l’appunto vinaccioli) vengono lasciate macerare insieme al mosto. Il tempo di macerazione varia da un minimo di 4-5 giorni per i rossi più leggeri, fino a un massimo 3-4 settimane per i rossi più tannici e concentrati. Durante questa fase si formano vari polifenoli che conferiscono al vino rosso la tipica struttura e la sua tannicità, cioè la quantità di tannini, altra peculiarità fondamentale del vino rosso. Quindi diventa fondamentale che le bucce siano sempre completamente immerse nel vino. Sono diverse le metodologie per rimescolare in vasca il mosto con il “cappello di vinaccia”: abbiamo la follatura, la fermentazione sommersa e il rimontaggio.

La follatura consiste nel disperdere le vinacce affiorate in seno alla massa del mosto con l’ausilio di un bastone detto follatore. Questa operazione è necessaria e va ripetuta più volte per evitare il pericolo di acetificazione.

Il secondo metodo è la fermentazione sommersa, che prevede che dei diaframmi forati tengano il cappello delle vinacce sotto il livello del liquido (mosto), per favorire un miglior contatto fra le parti del mosto durante la fermentazione.

Infine, il rimontaggio è un’operazione che ha come scopo quello di evitare la stratificazione in alto delle vinacce mediante una pompa che preleva il liquido sotto le bucce e innaffia dall’alto il cappello, sommergendo le vinacce.

Quando la fermentazione termina, la fase successiva è la svinatura, cioè la separazione del vino ormai secco, senza zuccheri, dalle bucce e dalle altre parti solide. In questo caso possiamo dire che si tratta del primo travaso a cui viene sottoposto il vino. Successivamente, si recupera il vino assorbito dalle vinacce attraverso un’operazione di compressione: con questa “torchiatura” si ottiene una componente che potrebbe essere utile utilizzare come correttore del vino che si sta producendo.

Non dimentichiamo che i vini rossi sono quelli più propensi all’invecchiamento e, dopo tutte queste fasi, vengono sottoposti a un periodo variabile di affinamento e maturazione, che può avvenire in vasche di cemento o di acciaio, in botti di legno o addirittura in bottiglia. A seconda della tecnica di vinificazione utilizzata, si avranno vini con caratteristiche organolettiche completamente diverse. La vinificazione prosegue con meticolosi controlli, travasi ed eventuali colmature e al termine di questi processi avviene la fase d’imbottigliamento.

Anche in questo caso volendo fare uno schema della vinificazione di un vino rosso, le fasi di produzione sono le seguenti:

  • Raccolta delle uve
  • Diraspatura e Pigiatura
  • Macerazione e Fermentazione alcolica
  • Follatura, Fermentazione Sommersa o Rimontaggio
  • Svinatura e Torchiatura
  • Affinamento e Maturazione
  • Imbottigliamento

L’imbottigliamento del vino è la fase conclusiva dei processi di cantina. Con questa ultima lavorazione si può davvero dire che “il vino viene alla luce”: da qui inizia, oppure continua, il processo di evoluzione che poi terminerà con l’apertura della bottiglia. Questa fase è molto critica: pertanto è fondamentale assicurare qualità e stabilità al vino prima che venga imbottigliato ma anche garantire pulizia delle bottiglie e qualità dei tappi.

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