Vini in anfora | Approfondimento

Ritorno al passato, anzi al futuro: il più antico dei contenitori è diventato l’emblema della modernità. Il vino in anfora è una nuova tendenza che sta prendendo sempre più piede tra i produttori e gli appassionati del vino. Definizione che a tutti noi riporta alla mente immagini legate all’antica Grecia, con le anfore di terracotta che gli antichi utilizzavano per il trasporto del vino, vede origini ancora più antiche. Con ogni probabilità la prima culla del vino deve essere stata proprio un’anfora, nella zona caucasica che ora corrisponde alla Georgia e l’Armenia, circa seimila anni fa. Proprio in quella zona sono state ritrovate le tracce di questa vinificazione primordiale, con l’utilizzo di enormi vasi di argilla, i kvevri, un metodo di vinificazione giunto praticamente intatto fino ai giorni nostri, tanto da essere dichiarato nel 2013 patrimonio dell’umanità.

Cosa sono i Vini in anfora

Tradizione millenaria, la vinificazione in anfora è stata riscoperta e riproposta negli ultimi trenta anni, diventando una delle ultime tendenze per gli appassionati del settore, soprattutto per chi va alla ricerca di metodologie di produzione all’insegna della tradizione e della genuinità. Ed è proprio questo aspetto che viene esaltato nell’utilizzare materiali in terracotta – recipienti che nonostante vengano definiti anfore in realtà hanno poco a che vedere con quelle classiche di epoca greca e romana, ma sono piuttosto delle giare panciute – sia per la macerazione che per l’affinamento. Il primo esempio è l’erede diretto della vinificazione caucasica, con la prolungata macerazione sulle bucce, in particolar modo se si tratta di uva bianca, che conferisce al vino il classico colore ambrato degli orange wine altrettanto di tendenza. La terracotta può essere anche un ottimo contenitore per l’affinamento del vino, perché ne trattiene e valorizza gli aromi naturali, senza trasmettere i propri, come invece accade con il legno. Il suo essere un materiale traspirante garantisce un’ottimale ossigenazione. La riduzione della meccanizzazione dei processi di produzione, lo stretto legame con la viticoltura biodinamica e l’utilizzo di recipienti in terracotta sono le caratteristiche principali dei vini in anfora. Le analogie con il passato però finiscono qui: di certo, se lo acquistate in enoteca, non dovrete portarlo a casa reggendolo per le anse. Una volta concluso l’affinamento in anfora, il vino viene imbottigliato, spesso in quantitativi più ridotti che con altre metodologie di produzione, il che lo rende ancora più speciale.

Le caratteristiche dell’affinamento in anfora

Cemento, acciaio, legno e terracotta: sono diversi i materiali dei contenitori utilizzati per l’affinamento del vino, così come sono diversi i risultati che si possono ottenere. Le peculiarità della vinificazione in anfora sono ben specifiche. La terracotta garantisce una migliore capacità di isolamento termico, rispetto ad esempio all’acciaio e al cemento, sia nella fase della macerazione che dell’affinamento. Inoltre, la naturale porosità del materiale utilizzato per i contenitori riduce l’ossigenazione e limita così il rischio di ossidazione del vino. Un materiale vivo, appunto, come il legno ma a differenza di questo tutela e non ne influenza il gusto e l’aroma. Il risultato finale dell’affinamento del vino in anfora è un prodotto che esalta al meglio la materia prima, l’uva e il suo terroir. Per gli appassionati della vinificazione naturale, amplifica le qualità organolettiche del vino.

Kvevri, cocciopesto, tinajas: le differenze

C’è anfora e anfora e differenti scuole di pensiero sul loro utilizzo. Alcuni vignaioli ricorrono ad anfore interrate, in cui il vino riposa per sei o sette mesi, garantendo un maggiore controllo della temperatura, durante la fase di macerazione e l’affinamento. È il metodo georgiano, che prevede l’utilizzo di kvevri non smaltati, per una prolungata macerazione sulle bucce, mentre altri produttori preferiscono lasciare le anfore – di una capienza variabile, da poche decine di litri in su – fuori terra. Ma le diversità non finiscono qui, con il dibattito aperto sul rivestimento o meno da utilizzare. Ovviamente questo è finalizzato alla resa conclusiva del vino: l’assenza di un rivestimento interno ne favorisce la maturazione ed è più adatta ai rossi, il rivestimento in cera d’api rende i contenitori più adatti all’affinamento e li rende maggiormente facili da pulire, il rivestimento in resina riduce ulteriormente il passaggio dell’ossigeno e sono ideali per la lunga conservazione. I produttori di vini in anfora italiani preferiscono per la maggior parte giare realizzate in Toscana, nella zona dell’Impruneta, ma c’è anche chi predilige invece affidarsi alle tinajas spagnole, che si distinguerebbero per una porosità minore in grado di tutelare il gusto del vino. In Abruzzo invece si punta su un materiale altrettanto tradizionale: il cocciopesto. Un misto tra argilla, sabbia, ghiaia che assolve al compito di conservare il vino senza conferire aromi.

Dove si trovano i vini in anfora in Italia

La riscoperta dei vini in anfora, partita dal nord est dell’Italia, al confine con la Slovenia, sta ormai attraversando tutta l’Italia. Bianchi o rossi non importa, il filo conduttore è sempre quello di valorizzare i vitigni locali. In Friuli si può trovare un’apprezza Ribolla realizzata con questa tecnica, così come in Piemonte è possibile trovare Arneis, Nebbiolo, Barolo prodotti in anfora, mentre l’Abruzzo fa nascere nuovi Trebbiano, Montepulciano, Pecorino, Cerasuolo con un metodo antico, che ha messo radici anche in Liguria, con la Bianchetta genovese e in Sicilia, con il Mamertino, così come in Campania con l’Aglianico. Una moda che ha contagiato non solo il mondo del vino ma anche i distillati, con gin affinati in anfora.

Innovazione nel segno della tradizione o marketing?

Dalla terra alla terra: è questa suggestione arcaica che spiega il successo del fenomeno ‘vini in anfora’, sia tra i produttori che i consumatori. Ma il richiamo alla tradizione può anche nascondere insidie: prima di tutto la terracotta ha delle criticità di gestione. È un materiale che seppur passato indenne attraverso i millenni può essere fragile e occorre sceglierlo con accuratezza, perché una terracotta troppo porosa potrebbe facilitare l’ossidazione del vino. Altro tema sono le dimensioni. Come abbiamo detto, le anfore o giare per la vinificazione possono avere capacità diverse e a queste corrispondono effetti diversi sul vino che si va a produrre. Contenitori con una capacità più ridotta sono maggiormente adatti a vini che richiedono un affinamento breve, mentre quelle di dimensioni maggiori sono indicate per affinamenti di lungo periodo. Da non trascurare infine la materia prima. Proprio perché le anfore tutelano la schiettezza delle uve utilizzate, i tannini pronunciati di Cabernet e Merlot potrebbero spiccare con eccessiva durezza. Come sempre, è la competenza a fare la differenza.