Bottiglia di vino Luna de Candia e calice su muro di pietra. Sfondo con cantina, viti e cielo azzurro. Vino passito.

Vini passiti | Approfondimento

Ideale compagno dei dolci a fine pasto o classico ‘vino da meditazione’, da degustare a piccoli sorsi, per coglierne tutte le sfumature, il passito è tra i più pregiati frutti del mondo del vino, per complessità di aromi e metodo di produzione. Dal classico colore ambrato e gusto vellutato, i vini passiti vantano una storia antica e affascinante.

Perché si chiama vino passito?

Erroneamente considerato un vino liquoroso, il vino passito viene prodotto utilizzando le classiche tecniche di vinificazione. A fare la differenza è la tipologia di uva utilizzata, sottoposta a appassimento – da qui l’origine del nome – che avviene o in maniera naturale, ossia sulla pianta, o dopo la raccolta. Questa procedura serve a ridurre la percentuale di liquidi all’interno dell’acino, favorendo la concentrazione di zuccheri e profumi. Questo fa sì che il vino abbia un gusto più corposo e sia più dolce, con una gradazione alcolica compresa tra i 14 e i 15 gradi. Un risultato ottenuto in maniera naturale, senza l’aggiunta di ulteriori zuccheri, tramandato da millenni. Gli antichi erano soliti far appassire le uve raccolte al sole, per meglio conservare il vino così prodotto.

Che tipo di vino è il passito

Colori e profumi intensi sono le caratteristiche principali di questi vini, molto versatili e ricchi di sfumature. I vini passiti più conosciuti sono quelli realizzati con uve bianche, ma sono ugualmente apprezzati anche quelli realizzati con uve a bacca nera. Allo stesso tempo oltre alla varietà dolce, esiste anche quella secca nata da vitigni di grande struttura. Un esempio di vino passito rosso – e secco – è quello prodotto con l’Amarone, con i grappoli sottoposti a appassimento. Un vino prezioso, il passito, anche sotto l’aspetto dei costi. Il procedimento di produzione è particolarmente oneroso, a partire dalla materia prima. I procedimenti di appassimento dell’uva possono essere di due tipi, o sulla pianta ad esempio con il ricorso a una vendemmia tardiva, oppure lasciando appassire i grappoli – già raccolti – su stuoie all’aria aperta, oppure in locali chiusi con particolari condizioni di temperatura e umidità. In entrambi i casi, dopo l’appassimento, il peso delle uve può ridursi del 50% e questo contribuisce alla diminuzione della resa. Il metodo di vinificazione utilizzato è quello tradizionale, con un periodo di affinamento che può durare anni, sia in bottiglia che in barriques.

Con quali vitigni si fa il vino passito

Il vino passito è diffuso lungo tutto lo Stivale, dal Nord al Sud, ed è spesso realizzato con uve locali che gli conferiscono un aroma familiare e al tempo stesso unico. I vitigni ideali per la produzione di vino passito sono quelli aromatici, più ricchi di profumi, con acini provvisti di una buccia resistente, per meglio far fronte all’appassimento. Tra questi spiccano la Malvasia, con la quale si produce ad esempio il Luna di Candia, il Moscato e lo Zibibbo, detto anche Moscato d’Alessandria, che è alla base di uno dei vini passiti italiani più famosi, il Passito di Pantelleria, oppure il pregiato Picolit dei Colli Orientali del Friuli. Per il vino passito rosso sono particolarmente adatti Brachetto, Merlot e Pinot Nero e, oltre al già citato Amarone, anche il Sagrantino, vitigno originario dell’Umbria. Con queste due uve, oltre ad avere bel colore rosso rubino, il passito avrà anche un sapore più secco, meno amabile della versione classica.

Gli abbinamenti a tavola

Dolce o salato? Qui la partita con resta aperta e viene giocata in base ai gusti personali. Il vin santo, un altro dei più rinomati vini passiti italiani, viene solitamente servito con biscotti secchi come i tipici cantucci toscani. Oltre alle classiche crostate con la confettura di frutta, può risolvere anche abbinamenti più difficili tra dolci e vino: il cioccolato. La sua struttura e varietà di aromi rende il vin santo il partner perfetto per formaggi altrettanto ricchi di gusto, come gli stagionati e erborinati. Una proposta ancora più raffinata, sempre all’insegna del salato, può essere il servire dell’ottimo passito come accompagnamento a un antipasto a base di pregiato foie gras. Qualunque sia la scelta, occorre tenere presente alcune regole per servire questo vino così particolare. Prima di tutto la temperatura: quella ideale non è quella ambiente, ma quella compresa tra i 10 e 12 gradi, per il passito bianco, e tra i 14 e i 16 gradi per il passito rosso. I bicchieri per poterlo apprezzare al meglio sono piccoli calici con lo stelo lungo. L’ideale per assaporare questo nettare a piccoli sorsi e apprezzarne tutte le peculiarità organolettiche. Non a caso c’è chi lo preferisce come vino da meditazione, da degustare da solo magari come coccola per chiudere al meglio la serata.