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Cosa sono i tannini del vino? | Approfondimento

Sole e luna, bianco e nero, acidicità e tannicità. Due elementi importanti nella degustazione del vino, che spiccano per elementi differenti. L’acidità infatti è un aspetto peculiare dei vini bianchi e frizzanti, funzionale ad esaltarne la freschezza e a gustarlo sorso dopo sorso. La tannicità invece è una delle caratteristiche principali dei vini rossi (ma non solo) e consente di valutarne struttura e corpo, destinati a diventare sempre più complessi e avvolgenti in base all’invecchiamento.

Tannini del vino e vini tannici

I tannini sono composti chimici naturali, alla stregua dei polifenoli. Sono presenti in diverse piante e per quanto riguarda l’uva si trovano in diversi componenti del grappolo, dalle bucce del chicco ai semi fino ad arrivare al raspo. È evidente, quindi, come il processo di vinificazione sia fondamentale nel determinare una maggiore o minore tannicità del prodotto finale. Come abbiamo già detto, i tannini sono presenti principalmente nei vini rossi e vengono rilasciati durante la macerazione dei mosti, restando a contatto con bucce e vinaccioli. In realtà anche i contenitori utilizzati durante la produzione fanno la loro parte: le botti in legno, a maggior ragione se di piccole dimensioni come le barriques, possono ‘cedere’ tannini al vino durante la fase di maturazione o di invecchiamento. Poi, certo, conta anche la materia prima. Alcuni vitigni possono essere più tannici di altri, pensiamo ad esempio come il Raboso e il Brunello di Montalcino.

Le tipologie dei tannini

Sono almeno quattro le diverse tipologie di tannini, ciascuna con peculiarità ben precise. Quelli estratti naturalmente dall’uva e vengono chiamati tannini catechici o endogeni. Diversamente, quelli rilasciati dalle botti in legno durante la maturazione sono detti tannini gallici o ellagici. Esiste poi la categoria dei tannini enologici, ossia di base naturale ma introdotti artificialmente durante la produzione, per dare più struttura al vino. L’ultima categoria, i tannini verdi, è l’unica con una connotazione negativa: sono quelli che vengono rilasciati quando la pigiatura dell’uva non viene fatta in maniera ottimale e caratterizzano vini di scarsa qualità.

I tannini nel bicchiere

Se l’acidità stimola la salivazione e invoglia così a un nuovo sorso di vino continuare a goderci il nostro bicchiere di vino, diverso è l’effetto dei tannini. La prima sensazione è quella di secchezza e astringenza del palato, il classico effetto allappante che regala anche la frutta non ancora giunta al giusto punto di maturazione, come ad esempio i cachi. Le qualità dei tannini si misurano quindi sulla lunga distanza, ossia durante l’invecchiamento del vino. Sono fondamentali nel garantirne stabilità grazie al loro potere antiossidante e ne tutelano la conservazione. Durante l’invecchiamento l’iniziale spigolosità lascia lo spazio a un gusto rotondo, complesso. Questo avviene grazie a una reazione chimica, la cosiddetta polimerizzazione. Con il passare del tempo le molecole dei tannini si legano tra di loro, favorendone la sedimentazione, conferendo maggiore morbidezza alla beva. Infine, la maggiore o minore presenza dei tannini ha un effetto non solo sul palato ma anche alla vista. Una loro maggiore presenza, infatti, renderà ancora più intenso il colore rubino dei vini rossi.

Non solo per vini rossi

Il processo di vinificazione gioca un ruolo fondamentale nell’esaltazione o meno dei tannini presenti nell’uva. I vini bianchi, solitamente ne vedono una quantità ridotta perché viene utilizzato per la fermentazione il solo succo d’uva, e non vengono utilizzati bucce e vinaccioli. Diverso è il discorso per i macerati o i cosiddetti orange wine, dove invece viene impiegata la macerazione sulle bucce, ed è quindi possibile avvertire, durante la degustazione, la tannicità di questi vini. Allo stesso modo, questa caratteristica non è sempre prevalente nei vini rossi. Ad esempio, il Pinot Nero, tra i più apprezzati, complice la macerazione breve delle bucce e la stessa caratteristica di base del vitigno, vede una presenza più ridotta dei tannini.

Vini tannici a tavola

Vista il caratteristico gusto secco e importante, dei vini a maggiore presenza di tannini, l’abbinamento ideale a tavola è con pietanze particolarmente ricche. Un calice di vino rosso ben strutturato può quindi accompagnare brasati, stracotti e tagli di carne pregiate come la classica fiorentina.

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