Cos’è l’acidità del vino? | Approfondimento

L’acidità rappresenta un elemento fondamentale del vino e contribuisce a caratterizzarne sia la struttura che l’aspetto gustativo. Un’acidità più marcata sarà utile per esaltare la freschezza di vini bianchi e spumanti in genere, mentre una meno spiccata sarà utile per apprezzare la rotondità e morbidezza di un vino rosso.

Gli acidi del vino

I principali acidi che si ritrovano nel vino derivano dall’attività vegetativa dell’acino e, tramite la pigiatura dei grappoli, vengono trasferiti al mosto in vendemmia; essi sono l’acido tartarico ed in quota minore l’acido malico. Quest’ultimo può essere degradato naturalmente (fermentazione malolattica) grazie all’azione di specifici batteri, in acido lattico, più morbido e meno aggressivo al palato. Tali acidi, assieme ai loro sali, costituiscono l’acidità fissa del vino: sono cioè tutte molecole acide che, non tendendo a volatilizzarsi, rimangono all’interno del vino per tutta la sua vita.

Un’altra molecola da considerare è l’acido acetico, presente nel vino per l’azione metabolica di lieviti e/o batteri. Possedendo elevata volatilità genera l’acidità volatile. Avendo una bassa soglia di percezione, viene avvertito sia in fase olfattiva che degustativa. Entro il limite di 0,6 g/l è ancora considerato un pregio che concorre al bouquet del vino (soprattutto per i vini rossi invecchiati); oltre questa soglia comincia invece ad essere avvertita al naso la classica nota pungente di acescenza, quindi un difetto.

La somma di acidità fissa e volatile determina l’acidità totale di un vino. In Italia è consuetudine esprimerla come g/l di acido tartarico e, a seconda della tipologia di vino, può variare da 4,5 a circa 10 g/l. Dal tenore di acidità totale dipende poi un altro parametro, il pH, che rappresenta il cologaritmo della concertazione degli ioni acidi “H+” liberi nel vino. Il suo valore, a seconda della tipologia del vino, varia fra 2,8 e 3,6.

Acidità e degustazione del vino

In degustazione l’acidità rientra fra le sensazioni tattili, e fa parte del gruppo delle durezze. Sotto il profilo degustativo si percepisce nel palato, sia in maniera diretta grazie alle papille gustative, che indiretta in base alla produzione di saliva come protezione dalle molecole acide e che sarà proporzionalmente maggiore all’aumentare dell’acidità totale. La salivazione indotta dall’acidità è fondamentale per aiutare l’assorbimento del cibo. Come già accennato precedentemente l’acidità contribuisce alla freschezza generale di un vino; di seguito una scala esemplificativa in base a valori di acidità decrescenti:

vino acidulo (acido oltre misura)
vino fresco (corretto equilibrio)
vino abbastanza fresco
vino piatto (scarsa acidità)

Acidità: una scelta anche enologica

Essendo uno dei parametri fondamentali è anche presa in considerazione per iniziare il periodo di vendemmia in base all’obiettivo enologico prefissato. Un classico esempio è la produzione di uve per le basi spumante: si cercherà di raccoglierle appena possibile, in modo da conservare buoni livelli naturali di acido malico e lattico. Per contro, per un vino rosso che magari vogliamo più morbido per essere immesso prima in commercio, si attenderà qualche giorno in più di maturazione dei grappoli prima di raccogliere l’uva in modo che il tenore di acidità totale naturale negli acini possa diminuire.

Purtroppo, alcune volte le vendemmie non sono proprio perfette come vorrebbero gli enologi. Per tale motivo la legislazione permette di intervenire, entro determinati e precisi valori, sui tenori di acidità, sia in aumento che in diminuzione: in annate fredde sarà possibile effettuare delle disacidificazioni (tramite bicarbonato di potassio) mentre in annate calde (sempre più frequenti) sarà possibile aggiungere acido tartarico, malico o lattico.