Glossario del vino

Ecco un piccolo glossario, con alcuni dei termini più utilizzati dagli addetti ai lavori per rendere più facile orientarsi nell’affascinante ma complesso mondo del vino. Una piccola guida con definizioni che potranno essere utili sia durante la degustazione che nella scelta dei vini.

Glossario del Vino – A

Acidità: Caratteristica fondamentale sia dei vini bianchi e frizzanti, dove ne esalta la freschezza, sia nei rossi dove stempera la robustezza dei tannini.
Affinamento: E’ l’ultimo step di maturazione del vino. Può avvenire in contenitori di acciaio, legno e proseguire dopo l’imbottigliamento.
Amabile: Vino con una dolcezza moderata, percepibile a naso e al gusto, con un residuo zuccherino compreso tra i 30 e i 50 gr/l.
Ampelografia: La disciplina che descrive e classifica, dal punto di vista morfologico, sistematico e biologico, i vitigni.
Anidride solforosa (SO₂): Molecola che svolge una funzione antiossidante, antisettica e antiossidasica nel vino.
Aromaticità: Peculiarità di alcuni vitigni, caratterizzati da profumi e aromi molto persistenti, che rimangono inalterati dal chicco d’uva al vino.
Astringenza: Sensazione di asprezza o secchezza in bocca, dovuta alla presenza più elevata di tannini nel vino.

Glossario del Vino – B

Barbera: Vitigno molto utilizzato in purezza e nella produzione del classico vino rosso piacentino, il Gutturnio.
Barrique: Piccola botte di legno, di una capienza compresa tra i 225 e i 228 litri, usata per l’affinamento di vino bianco e rosso, a cui conferisce aromi cosiddetti terziari, come vaniglia, tabacco e di tostato.
Bâtonnage: Pratica di origine francese che consiste, durante l’affinamento, nell’agitare le fecce presenti nel vino e conferirgli così maggiore struttura.
Blend: Vino ottenuto miscelando sapientemente varietà diverse di uva, come nel caso del Gutturnio.
Bonarda: Uva Croatina, comunemente chiamata Bonarda nel Piacentino, vinificata in purezza e nella produzione del Gutturnio.
Bouquet: La composizione degli aromi del vino, così come avviene in un mazzo di fiori.
Brettanomyces (Brett): Famiglia di lieviti che, durante la fermentazione, se troppo concentrati possono accentuare alcuni sentori sgradevoli nel vino, come gli aromi di cuoio o stalla.

Glossario del Vino – C

Cantina sociale: Cooperativa di lavorazione e vendita del vino, prodotto grazie alle uve conferite dai propri soci.
Carbonica (fermentazione): Particolare tecnica di vinificazione utolizzata nella produzione di vino novello o Beaujolais Nouveau, riducendone le asperità di tannini e acidi per esaltare gli aromi più freschi e fruttati.
Chardonnay: Vitigno tra i più diffusi al mondo, per la produzione di vini bianchi delicati e fruttati.
Chiarificazione: Pratiche per eliminare sedimenti e impurità dal vino, sia utilizzando travasi e filtraggi sia ricorrendo a sostanze chiarificanti, come bentonite o albumina.
Corpo: La percezione di una buona – o meno – struttura del vino durante la degustazione
Cru: Nel linguaggio enologico, questo termine francese indica un vino, un vitigno o un’area viticola di qualità elevata o prestigiosa (in questo caso gran cru).
Cuvée: Vino, soprattutto spumante, che nasce dall’unione di varietà e annate diverse.

Glossario del Vino – D

Decantazione: Travaso del vino dalla bottiglia in una brocca, spesso in cristallo, dalla base larga e il collo lungo, per farlo separare dai sedimenti e ossigenarlo.

Demi-Sec: Classificazione di vini spumante con un residuo zuccherino compreso tra i 33 e i 50 g/l.
Denominazione di Origine: Certificazione che attesta origine geografica e pratiche di produzione dei vini (Doc) e ne garantisce elevati standard qualitativi (DOCG).

Dolce: Vino con una presenza di zuccheri residui non fermentati elevata, sopra ai 45g/l, tipico di passiti, muffati e di alcuni vini spumante realizzati con uve aromatiche come la malvasia.
Dosaggio: Ultimo tocco prima della chiusura in bottiglia di spumanti a Metodo Classico, con l’aggiunta di una miscela di zucchero e vino.

Glossario del Vino – E

Enologo: Professionista che si occupa della trasformazione dell’uva in vino.
Erbaceo: Profumo che rimanda alla sensazione olfattiva di erba tagliata, fieno o aromi vegetali, caratteristico di vini giovani o non completamente maturi.
Estratto secco: Insieme delle sostanze non volatili del vino, utile a determinarne la sua genuinità.
Eterei: Sentori che si sviluppano durante l’affinamento e l’invecchiamento del vino e rimandano a aromi di ceralacca, idrocarburo e smalto. Sono tipici di alcuni orange wines, vino naturali o biodinamici.

Glossario del Vino – F

Fecce: Deposito che resta sul fondo delle botti o di altri recipienti dopo il processo di fermentazione.
Fermentazione alcolica: Processo di trasformazione degli zuccheri del mosto in alcol e in anidride carbonica, grazie ai lieviti.
Filtrazione: Separazione dalle impurità e particelle solide del vino, per renderlo limpido e stabilizzarlo.
Floreale: Profumo caratteristico di vini bianchi (con note più delicate, come l’arancio o l’acacia) e rossi (più persistenti, come rosa e geranio).

Glossario del Vino – G

Glicerina: Sostanza che conferisce morbidezza e viscosità al vino durante la sua maturazione.
Grado alcolico: Percentuale di alcol presente in un vino.
Graticcio: Supporto in stuoie di canna, reti o cassetto, impiegato per far appassire naturalmente l’uva impiegata nella produzione di vini passiti.
Gutturnio: Vino rosso piacentino, nato dall’unione di uve Barbera e Croatina.

Glossario del Vino – I

Innesto: Tecnica impiegata per trapiantare una varietà di vite sul ceppo di un’altra
Intensità: Persistenza degli aromi del vino avvertiti al naso o al palato durante la degustazione.
Invecchiamento: Fase di maturazione del vino una volta imbottigliato, fondamentale per far emergere le sue caratteristiche.

Glossario del Vino – L

Lieviti: Microorganismi che attivano la fermentazione alcolica, trasformando gli zuccheri in alcol e anidride carbonica.
Liquer de tirage: Sciroppo di vino, zucchero e lieviti utilizzato per dare il via alla rifermentazione in vini spumantizzati.

Glossario del Vino – M

Macerazione: Fase del processo di vinificazione in cui bucce e mosto sono a contatto, per estrarre colore, tannini e aromi.
Malolattica (fermentazione): Fase successiva alla fermentazione alcolica, che porta il vino a maturazione. L’acido malico si trasforma in acido lattico, riducendo l’acidità e rendendo il vino più morbido.
Malvasia: Vitigno aromatico particolarmente apprezzato e duttile, utilizzato nella produzione di vini frizzanti e spumanti, secchi e amabili.
Metodo Charmat: Metodo di spumantizzazione, conosciuto anche come Martinotti, che prevede la rifermentazione in autoclave.
Metodo Classico: Metodo di spumantizzazione con rifermentazione in bottiglia.
Millesimato: Vino spumante realizzato con uve dello stesso anno di produzione.

Glossario del Vino – N

Naso: Unione di profumi e aromi di un vino, avvertita durante l’esame olfattivo nella degustazione.
Note secondarie: Sentori creati dai lieviti durante la fermentazione. Possono essere di tre tipi: fermentativi, amilici, lattati.

Glossario del Vino – O

Ossidazione: Reazione chimica, causata dal contatto del vino con l’ossigeno che ne altera il gusto e il colore
Organolettico: Esame delle caratteristiche del vino attraverso i nostri sensi: vista, gusto e olfatto.
Ortrugo: Vitigno a bacca bianca autoctona del Piacentino, utilizzato per produrre vini frizzanti e spumanti.

Glossario del Vino – P

Passito: Vino prevalentemente dolce, con una gradazione alcolica compresa tra i 14 e 15 gradi, ottenuto da uva bianche o rosse semi essiccate o appassite.
Perlage: Effervescenza dei vini spumanti una volta stappati e versati nel bicchiere. Più è fine più il vino è di qualità.
Persistenza: Caratteristica riferita alla durata delle sensazioni aromatiche di un vino durante e dopo la degustazione.
Phylloxera: Parassita della vite che attacca le radici della pianta causandone la morte. Ha devastato i vigneti in Europa nella seconda metà del XIX secolo.
Pinot nero: Uva a bacca scura, utilizzata per la produzione di vini rossi o bianchi particolarmente pregiati, a seconda della tecnica di vinificazione (in rosso o in bianco)
Polifenoli: Molecole contenute nel grappolo d’uva, prevalentemente nella buccia e vinaccioli, come i tannini, antociani, flavonoidi.

Glossario del Vino – R

Raccolta tardiva: Raccolta di uve lasciate maturare più a lungo in vigna, per favorire una naturale concentrazione di zuccheri e aromi.
Raspo: Struttura del grappolo privato degli acini, molto ricco di tannini che possono essere rilasciati durante la fase di macerazione.
Retrogusto: Sensazione – al gusto e all’olfatto – che permane dopo la degustazione del vino.
Riserva: Vino con un invecchiamento superiore a quello previsto per la tipologia di produzione.

Glossario del Vino – S

Sauvignon: Vitigno di origine francese, utilizzato anche nei Colli Piacentini per la produzione di vini bianchi.
Solfiti: Conservanti alimentari di uso enologico, impiegati per contrastare l’ossidazione e preservare le caratteristiche organolettiche del vino.
Sommelier: Professionista esperto sia della degustazione di vini, sia della loro selezione e abbinamenti con i piatti.
Spontanea (fermentazione): Processo che non necessita l’aggiunta di lieviti selezionati, ma avviene con i lieviti naturali presenti sull’uva.
Struttura: Insieme delle caratteristiche del vino che ne definiscono la complessità, alla quale contribuiscono acidità, dolcezza, tannini, alcol e corpo.
Superiore: Vino con una gradazione alcolica superiore rispetto alla versione base.

Glossario del Vino – T

Tagliare il vino: Miscelare il vino con altre tipologie di vitigni o annate, per modificarne le caratteristiche come la gradazione alcolica.
Taglio in purezza: Vinificazione realizzata utilizzando una sola tipologia di vino, detto così monovarietale.
Tannini: Composti chimici naturali presenti nelle varie parti del grappolo d’uva – così come nel legno delle botti – e che conferiscono al vino astringenza e struttura.
Terroir: Termine francese che definisce le peculiari caratteristiche ambientali, climatiche e del suolo della zona in cui un vino viene prodotto, influenzandolo.
Tipicità: Capacità di un vino di esprimere le caratteristiche del vitigno e del territorio di origine, regolata da disciplinari di produzione.
Torbido: Vino con particelle sospese visibili, non filtrato né chiarificato.

Glossario del Vino – U

Umbro (vino): Vino prodotto nella regione dell’Umbria, tra le varietà più apprezzate figurano il Sagrantino di Montefalco DOCG, il Moscato di Todi e il Grechetto Passito.
Uvaggio: Insieme delle uve utilizzate nella vinificazione, può essere monovarietale o multivarietale.
Uve aromatiche: Vitigni con caratteristiche aromatiche molto spiccate, come Malvasia, Moscato, Gewurztraminer.

Glossario del Vino – V

Vitigno: Varietà di vite – e uva – utilizzata nella produzione di un vino.
Vinificazione: Insieme dei processi che consentono la trasformazione dell’uva in vino, dalla diraspatura e pigiatura dei grappoli, alla fermentazione, maturazione e affinamento.
Vinoso: Aroma caratteristico dei vini ancora giovani, che rimanda al mosto.
Vite americana: Varietà di vite resistente alla fillossera, utilizzata dalla fine del XIX secolo come portainnesto per contrastare la diffusione del parassita.

Glossario del Vino – Z

Zuccheri residui: Zucchero rimasto nel vino dopo la fermentazione; in base alla quantità avrà caratteristiche organolettiche ben diverse (secco, amabile, demi sec…) .
Zonazione: Mappatura del territorio per individuare aree maggiormente vocate alla produzione di vino.