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I Polifenoli | Approfondimento

Antiossidanti, dalle proprietà antibatteriche e antiinfiammatorie e, soprattutto, in grado di determinare la qualità di un buon vino. I polifenoli sono sicuramente tra gli alleati che madre Natura ha a disposizione per contrastare le sue stesse insidie. Queste molecole, presenti in quasi tutto il mondo vegetale, servono ad alberi e frutti per contrastare ad esempio lo stress legato ai raggi del sole, così come a contrastare gli agenti patogeni. Non solo: contribuiscono a donare colori più brillanti alla frutta, rendendola più appetitosa ai nostri occhi.

Cosa sono i polifenoli

I polifenoli sono molecole organiche naturali, composti secondari che fungono da strumenti di difesa contro attacchi di agenti patogeni esterni che potrebbero danneggiare gli alberi e i frutti che li contengono. In pratica è la natura che cura se stessa. Queste molecole sono presenti in tre macro classi, ciascuna con peculiarità ben specifiche: fenoli, flavonidi, tannini. Tra gli alimenti più ricchi di polifenoli figurano frutti rossi, foglie di the, cacao e, ovviamente l’uva.

I polifenoli del vino

I polifenoli giocano un ruolo fondamentale nella vinificazione, perché condizionano colore, gusto e invecchiamento del vino. La loro presenza, già ricca nella materia prima, varia comunque in base alla tipologia di uva, all’ambiente e anche alla metodologia impiegata nel nascere un buon vino. I polifenoli sono presenti in tutte le parti del grappolo, dagli acini con la loro buccia e vinaccioli, al raspo, ciascuno con caratteristiche differenti. Ad esempio, gli acidi fenolici sono prevalenti nella polpa e nel raspo, i tannini invece sono prevalenti nella buccia e nei vinaccioli. I flavonoidi e gli antociani si trovano, invece, solo nella buccia.

I polifenoli e il colore del vino

Così come donano colore al frutto che li ospita, così contribuiscono a dare profondità e intensità al vino che contribuiscono a creare: questi polifenoli, gli antociani, sono principalmente presenti nell’uva a bacca rossa e nera, in quantità variabile rispetto alla tipologia. Tra le varietà più ricche di antociani figura il Pinot Nero: in questo caso i polifenoli contribuiscono a donare le classiche sfumature rubino che caratterizzano questo vino e che persistono, in maniera più tenue, anche nella versione rosé. Nei vini bianchi, invece, queste molecole sono quasi del tutto assenti

I polifenoli e il gusto del vino

Oltre a donare colore, i polifenoli incidono anche sul gusto del vino. A giocare un ruolo fondamentale sono, in questo caso, i tannini. Si trovano per lo più concentrati nei vini rossi, mentre sono molto meno evidenti nei vini bianchi e nei rosati. Tra le uve a maggior presenza di tannini figura la Croatina, che insieme alla Barbera è parte fondamentale del vino Gutturnio. Le fonti principali dei tannini sono i vinaccioli, bucce e raspi d’uva: sono loro a conferire al vino, durante il processo di macerazione, quel classico sapore astringente. Gioca quindi un ruolo fondamentale la vinificazione, nel saper trasformare questa caratteristica in profondità e maturità, caratteristiche fondamentali per poter gustare un buon vino. Questi polifenoli, i tannini, sono inoltre presenti non solo nell’uva, ma possono essere ‘passati’ al vino anche grazie alle botti in legno utilizzate per l’affinamento.

Polifenoli e salute

I polifenoli, per le loro naturali proprietà antiossidanti e antinfiammatorie, sono quindi molecole preziose anche per la salute del nostro organismo. Secondo alcuni studi, possono svolgere un ruolo importante anche nella riduzione dei livelli di colesterolo ‘cattivo’ nel sangue, tutelando la salute del cuore. Nonostante siano inseriti in diversi integratori alimentari, non esistono però studi univoci che ne attestino l’effettiva efficacia nell’organismo umano. Lo stesso discorso vale per i polifenoli contenuti nel vino. Di sicuro un buon bicchiere, consumato con moderazione e in buona compagnia, è sicuramente un ottimo tonico dell’umore.

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