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Aromi del vino | Approfondimento

Vista, olfatto, gusto: la degustazione dei vini è un’esperienza multisensoriale come ben sanno i sommelier. L’analisi olfattiva è particolarmente affascinante, perché è quella chiamata a definire gli aromi del vino che si sta degustando, in base alla loro intensità, qualità e complessità. Cosa sono questi ineffabili profumi, i primi ad essere avvertiti quando stiamo per gustare il primo sorso? Sono molecole odorose, percepibili in modalità variabile sia in base alla tipologia stessa di vino e alle sue condizioni ambientali e di servizio – il calice utilizzato, la temperatura – e, per finire, in base alla competenza, esperienza e sensibilità del degustatore. Per quanto intangibili, gli aromi del vino hanno in realtà un’origine ben precisa. Derivano prima di tutto dal vitigno e quindi dalla tipologia di uva utilizzata, e via via arricchiti durante la fase della fermentazione e nell’invecchiamento. È per questo motivo che si dividono in aromi primari, secondari e terziari.

Gli aromi primari o varietali

Si tratta dei profumi riconducibili direttamente al frutto, quelli che si possono avvertire già annusando gli acini d’uva, perché sono presenti nella buccia stessa dei chicchi. Si tratta per lo più di terpeni – biomolecole che conferiscono appunto il caratteristico aroma – e sono prevalenti in vini realizzati da uve aromatiche, come il Moscato e le Malvasie, rendendoli immediatamente riconoscibili.

Gli aromi secondari o fermentativi

Il bouquet del vino si arricchisce anche con gli aromi sprigionati – per lo più alcoli superiori – durante il processo di vinificazione. Le tipologie di lieviti utilizzati, le temperature di fermentazione, così come la composizione e l’ossigenazione del mosto giocano una parte importante nella definizione degli aromi secondari, che riusciranno a spiccare meglio con vitigni meno aromatici. Un esempio è il vino novello, con i caratteristici sentori fruttati di banana.

Gli aromi terziari

L’ultima fase della vinificazione è quella della maturazione dell’affinamento. Gli aromi terziari sono quindi quelli sprigionati durante l’invecchiamento, a seconda dei contenitori utilizzati. Le botti in legno potranno conferire sentori particolari al vino, mentre le più neutre anfore ne preserveranno l’identità. Una materia viva, come il vino, prosegue il suo percorso anche in bottiglia: nel Barolo, così come il Brunello di Montalcino e in un ottimo Gutturnio Riserva saranno così più accentuati gli aromi terziari.

Quanti tipi di aromi esistono

È praticamente impossibile riuscire a quantificare con precisione quanti siano gli aromi del vino. Per convenzione, vengono associati a sentori già noti. Negli anni Settanta Ann Noble, docente della facoltà di Viticoltura e Enologia della California University, inventò la ‘ruota degli aromi del vino’, uno strumento utile per classificare i profumi durante la degustazione. Si tratta una classificazione neutrale, che non indica pregi o difetti del vino, ma mira a definire dodici famiglie aromatiche:

  • Aromi fruttati come lampone o pesca
  • Aromi erbacei come menta o verdura
  • Aromi di frutta secca come nocciola o mandorla
  • Aromi caramellati come miele o burro
  • Aromi legnosi come vaniglia e legno
  • Aromi terrosi come funghi e muffa
  • Aromi chimici come zolfo e petrolio
  • Aromi pungenti come alcol e smalto
  • Aromi ossidati come marsala o sherry
  • Aromi microbiologici come lievito e yogurt
  • Aromi floreali come rosa e geranio
  • Aromi speziati come cannella e chiodi di garofano

In tutto dodici spicchi che compongono una ruota, a loro volta suddivisi in altri livelli descrittivi di supporto in fase di degustazione.  Se l’aroma prevalente è quello fruttato, ad esempio, vengono indicate le opzioni di scelta possibili come agrumi, frutti rossi, frutta esotica, ecc per poi scendere ancora più nel dettaglio fino a riuscire ad attribuire al sentore avvertito un nome preciso. Limone piuttosto che cedro, ribes invece di ciliegia, ananas invece della banana. La ruota degli aromi è una sorta di mappa, che consente di raggiungere una destinazione di volta in volta diversa, a seconda del vino che si sta assaporando.

Aromi del vino bianco e del vino rosso, le differenze

Sentori di frutta e fiori sono prevalenti sia nei vini bianchi che nei vini rossi, con ovviamente delle nette differenze. Nei vini bianchi sono prevalenti gli aromi di agrumi e frutta tropicale, caratteristici di vitigni come il Moscato, il Gewurztraminer, Chardonnay, così come di gelsomino, acacia e sambuco. Non mancano suggestioni erbacee in vini freschi e dal gusto più secco, come Sauvignon Blanc e Cabernet Sauvignon. Per quando riguarda i vini rossi, sono gli aromi di frutti a bacca rossa o nera a giocare un ruolo principale. Profumi di lampone, ribes, ciliegia sono avvertibili distintamente nel Pinot Nero e Nero d’Avola. Spuntano note di rosa e violetta se nel calice c’è del Nebbiolo. Altra categoria da tenere presente, nella classificazione degli aromi, sono le bollicine nella quali è spesso facile avvertire una sfumatura acidula che rimanda al lievito o alla crosta di pane, caratteristica degli spumanti metodo classico e dello champagne.

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