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I Solfiti del Vino | Approfondimento

Cosa sono i solfiti?

I solfiti sono conservanti alimentari (pesce, frutta secca etc) e di uso enologico. Negli alimenti così come l’anidride solforosa sono impiegati come conservanti, per contrastare l’ossidazione e la diffusione di microbi, muffe, lieviti e batteri. I prodotti ricchi di zuccheri o amidi sono più soggetti a questi problemi di deterioramento. La solfitazione aiuta anche a preservare l’aspetto dei cibi, evitando l’imbrunimento dei colori. In Cantina Valtidone si utilizzano sotto forma di anidride solforosa, una molecola che a temperatura ambiente si presenta allo stato gassoso e con un caratteristico odore pungente. Per praticità viene anche utilizzata in forma liquida in soluzione acquosa o in forma solida polverulenta salificata col potassio.

I Solfiti sono presenti anche negli alimenti.

I solfiti sono presenti negli alimenti e sono impiegati per conservare molti prodotti alimentari. Il loro utilizzo più conosciuto è relativo alla vinificazione, come vedremo, questi additivi sono presenti all’interno di prodotti meno sospettabili, e talvolta in quantitativi ben superiori.

Bisogna precisare che i solfiti negli alimenti sono contenuti non solo in quanto additivi aggiunti, ma sono anche  presenti in maniera naturale . Di seguito ci sono degli esempi di prodotti alimentari che contengono solfiti:

  • Frutta essiccata (es.:albicocche, uvetta, prugne, pesche, fichi)
  • Banane essiccate
  • Mele e pere essiccate
  • Senape di Digione (forte)
  • Preparati per puré e fiocchi di patata disidratati
  • Succo di limone confezionato
  • Senape (altri tipi di salse, dolce)
  • Stoccafisso e baccalà
  • Pomodori secchi
  • Aceto
  • Crostacei

I Solfiti nel Vino a cosa servono?

L’utilizzo dei solfiti è stato introdotto nelle cantine, prima europee e poi di tutto il mondo, a partire dalla fine del XIX secolo e ciò ha rivoluzionato in meglio la qualità generale dei vini. Questo perché la solforosa presenta diverse proprietà interessanti:

  1. È antisettica: blocca lieviti e batteri indesiderati permettendo lo sviluppo della flora microbica selezionata.
  2. È antiossidante: cioè capta l’ossigeno disciolto del vino prima che esso possa ossidare le componenti cromatiche ed aromatiche permettendo così una maggiore longevità alla bottiglia finale.
  3. È antiossidasica: inibisce gli enzimi laccasi e tirosinasi che velocizzano le reazioni di ossidazione e che sono presenti nei mosti ottenuti da uve con stato sanitario alterato.
  4. È estraente: nella macerazione in rosso favorisce la rottura delle pareti cellulari della buccia favorendo così la dissoluzione degli antociani, le molecole che danno il colore rosso violaceo al vino, nel mosto.
  5. È chiarificante: favorisce cioè la sedimentazione delle particelle che creano torbidità.
  6. È combinante: si lega chimicamente ad altre molecole come l’acetaldeide ed i polifenoli stabilizzandoli e riducendone l’impatto negativo che potrebbero avere sul vino.

Oltre a tutti questi aspetti tecnologici positivi bisogna però considerare la sua relativa tossicità per l’uomo.

I Solfiti negli Alimenti e nel Vino fanno male?

Per le persone non ipersensibili, la quantità di solfiti utilizzati negli alimenti industriali non costituiscono un pericolo, anche se l’assunzione va tenuta sotto controllo.

La situazione diventa più seria quando si accusa una particolare sensibilità rispetto alla presenza di queste sostanze. I solfiti negli alimenti, in seguito alla reazione che avviene al contatto con gli acidi gastrici, possono essere irritanti e causare broncospasmi agli individui asmatici. I soggetti ipersensibili, in seguito all’ingestione di solfiti contenuti negli alimenti, entro trenta minuti possono manifestare vari sintomi, per esempio: crisi d’asma, nausea, ipotensione, sudorazione intensa e vampate di calore.

I vini che vengono dosati ad alta solfitazione, inoltre, possono causare – a tutti – una tipica emicrania che colpisce specialmente la parte bassa della fronte e può anche perdurare per diverse ore. Anche se questa precisa correlazione non è scientificamente dimostrata, l’esperienza insegna che alcuni vini, ricchi di solfiti possono provocare questo spiacevole effetto collaterale.

Qual è la quantità massima di Solfiti consentita nel Vino?

Ciò comporta che in cantina la si gestisca in maniera attenta e solo quando necessaria.

A livello legislativo sono stati fissati da tempo i limiti massimi del suo contenuto nel vino: 150 mg/lt per i rossi e 200 mg/lt per i bianchi mentre sono più elevati per i vini dolci o passiti.

E’ stata anche calcolata a livello sanitario una dose giornaliera accettabile (DGA) pari a 0,7 mg/kg di peso corporeo/die. Occorre comunque precisare che con un consumo “anche quotidiano” ma sempre moderato di vino non ci si espone a particolari pericoli (escludendo ovviamente i soggetti allergici) perché il quantitativo di solfiti assunti resta ampiamente al di sotto del limite massimo della DGA.

Possono essere considerati privi di solfiti i vini con un contenuto di queste sostanze inferiore ai 10 mg/l. Il Regolamento CE 203 del 2012 disciplina il contenuto massimo di solfiti per i vini biologici, che non può superare i 150 mg/l per bianchi e i rosati, e 100 mg/l per i rossi.

In ogni caso in Cantina Valtidone si cerca di attuare il più possibile tutte quelle buona pratiche di vinificazione che permetto di proteggere il vino riducendo al minimo l’apporto dei solfiti.

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