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Sommelier: chi è ? Cosa fa ? Come diventarlo | Approfondimento

Sommelier, passione e professione fra le più stimolanti ed esigenti. Diventare sommelier garantisce molti sbocchi nel mondo del lavoro, nella ristorazione, nell’accoglienza, come consulente o nel mondo della comunicazione, tuttavia richiede continuo aggiornamento ed impegno.

Il significato della parola Sommelier

La parola “sommelier”  è derivata dalla parola francese medio saumalier. Il significato letterario è: conducente di bestie da soma. Il tempo poi l’ha mutato in persona che si occupa dei viveri e della cantina. L’origine della parola latina va individuata nel termine sagma, che significa soma, il carico che gli animali da soma per l’appunto trasportano. Il sommelier è una figura professionale diversa da quella dell’assaggiatore di vino, anche se comuni nella degustazione organolettica professionale di un vino  nella sua conoscenza e nella cultura dei vini.

L’assaggiatore di vino si concentra sul giudizio tecnico e sulla sua qualità, (in particolare, è preparato per rilevare e giudicare gli eventuali difetti oppure a dare l’idoneità  all’eventuale disciplinare produttivo/territoriale); invece il sommelier durante l’assaggio integra con la presentazione, con il servizio ed infine con l’abbinamento del vino e del piatto. La differenza della degustazione fatta dall’assaggiatore (il quale deve utilizzare esclusivamente dei termini codificati). Invece il sommelier deve saper “raccontare”,”comunicare” un vino ovvero, in misura al contesto in cui si trova, deve descriverlo anche in termini “lirico” (utilizzare un linguaggio poetico) oltre che strettamente specialistici.

Cosa fa il Sommelier ?

E’ una delle figure più importanti del settore della ristorazione. In molti pensano che questa figura professionale potrebbe sembrare un semplice suggeritore e consigliere di vini, quando nella realtà i suoi compiti sono più numerosi. Dietro alla figura sommelier, c’è un autentico universo ricco di sorprese. Nel comparto della somministrazione delle bevande, non esiste un’altra figura a cui si possa paragonare.

Il sommelier è un vero e proprio esperto di bevande. Questo figura si occupa soprattutto dei vini, è infatti un esperto che studia i vini e valuta quali meritano e quali no. . La sua professione è molto più complessa delle sue apparenze. La figura del Sommelier è nota soprattutto per ciò che fa in sala, ma esistono tantissimi altri compiti che lui svolge. Quest’ultimi sono fondamentali per garantire al cliente un’esperienza di livello alto.

Non dimentichiamo che il sommelier, oltre ad essere una figura che gestisce, è anche un grande comunicatore. Approcciare  il cliente è un aspetto fondamentale, che va curato nei piccoli dettagli. Durante il servizio, propone, suggerisce, consiglia gli abbinamenti tra cibo e vino, il suo è un modo di fare discreto, elegante e cordiale. In poche parole, deve intrattenere il cliente senza diventare invadente.

La lista delle sue mansioni è lunga. Come prima cosa si occupa dell’acquisto delle bevande. Di selezionare i vini, scegliendo con attenzione i fornitori. Questa fase non è semplice, perché  è sempre tenuto a rispettare il budget economico messo a disposizione dall’attività. Deve essere in grado di scegliere i vini alle volte più economici, senza però sacrificare la qualità. Deve avere chiaro il target del ristorante, deve pensare in base alle possibili preferenze dei clienti.

Il suo ruolo lo vede anche lavorare nel magazzino o nella cantina, occupandosi dello stoccaggio delle bottiglie e delle bevande. Questo significa che spetta a lui il controllo della rotazione degli stock, la loro corretta conservazione e la gestione delle giacenze. Della stesura e dell’aggiornamento dell’inventario, insieme al controllo della conservazione. Tornando ai vini e alla loro scelta, una volta fatta eseguita la selezione il sommelier si occupa della stesura e dell’aggiornamento della carta dei vini. Deve inoltre mantenere un collegamento con la cucina, dato che è lui che si occupa di prendere le comande delle bevande.

Per quanto riguarda il lavoro in sala, è sotto gli occhi di tutti. Il sommelier ha il compito di proporre i vini ai clienti, in base al possibile abbinamento col cibo. Quindi tutto ciò comporta una preparazione sulle caratteristiche dei vini, deve essere preparato anche sul menu, visto che un cliente potrebbe chiedergli l’abbinamento del vino con il piatto del momento proposto nel menù (per esempio: un piatto di risotto alla zafferano, il suggerimento è quello con la Malvasia 50 Vendemmie, quest’ultimo con le sue caratteristiche rende piacevole il risotto e il suo abbinamento con il vino risultando armonico ed equilibrato). Il sommelier si occupa anche di accogliere i clienti in sala, servendo l’acqua o altre tipologie di bevande. Alla fine del pasto,è lui che verifica la soddisfazione del cliente in merito all’abbinamento proposto. Un bravo sommelier non si occupa solo di vino ma anche di birra, liquori, spumanti e bevande da aperitivo.

Come Diventare Sommelier

Diventare sommelier non è semplice, non è un mestiere facile, e quindi richiede il massimo impegno da parte di chi studia per fare questa professione.

Il diploma di sommelier è alla portata di tutti a patto di avere passione, impegno e buona memoria, utile a destreggiarsi fra le mille nozioni esplicate nei tre livelli del corso; si appunto il corso è suddiviso per livelli. Il primo livello è dedicato alla viticoltura ed agli aspetti tecnici (la tecnica di degustazione), il secondo livello alle zone vinicole italiane e straniere mentre il terzo livello è dedicato all’abbinamento cibo-vino, in questo caso c’è bisogno di esperienza per comprendere le parti salienti e fondamentali dell’abbinamento cibo-vino.

Di solito si incomincia nel frequentare una scuola alberghiera, per poi passare all’iscrizione ad un corso professionale specifico. Nel nostro Paese ci sono diversi corsi per sommelier, tenuti da alcuni enti/associazioni molto importanti. C’è l’AIS, la FISAR, la FIS, l’ONAV e all’ASPI. Frequentare questi corsi non richiede requisiti particolari, questi tipi di corsi sono molto duri e spesso costano molti soldi. Non basta solo studiare, oltre ai corsi, è sempre meglio lavorare anche all’estero se si può, così da farsi un’esperienza. E’ importante sapere che superare gli esami finali non è affatto scontato. Alcune materie, come per esempio la biologia,(la microbiologia), sono materie molto complesse da studiare. Anche lo studio della viticoltura, dell’ampelografia e dell’enologia non sono certamente semplici.

Considerazioni di chi fa la professione di Sommelier

Abbiamo chiesto alcune considerazioni al Sommelier professionista Marco Ferri del Ristorante Le Proposte di Corano per definire il suo ruolo cioè “il Sommelier”.

“Lo studio della sommellerie permette di approfondire molti aspetti – la geografia e la storia dei luoghi, il carattere delle persone- apparentemente secondari rispetto al prodotto che ritroviamo nella bottiglia; l’aspetto più stimolante a mio avviso è il contatto con il cliente, la chiacchiera, il confronto e l’attimo in cui come un buon sarto taglia il tessuto occorre presentare la bottiglia più adatta al gusto e all’occasione. Essere sommelier non è solo professione ma anche passione, confronto anche serrato con amici sulla bottiglia che emoziona e su quella da dimenticare, sul prodotto ancora sconosciuto ai più e sul vino sopravvalutato ma soprattutto è convivialità, punti di vista e cultura. Insomma bisogna continuare a ricercare, scoprire nuove aziende, ma sopratutto bisogna sempre, ribadisco sempre, assaggiare non fermarsi, perché: chi si ferma è perduto”.

Per diventare Sommelier professionista non basta seguire tutti i corsi per poi prendere il fatidico diploma e Tastevin, quest’ultimo oramai utilizzanto solo come simbolo per identificare l’appartenenza ad una o l’altra associazione di Sommellerie. Bisogna continuare ad aggiornarsi, visitando territori e le cantine e non da ultimo partecipare ad eventi legati al mondo del vino. Il tutto per: degustare, degustare, degustare e degustare…….. Così si scoprono nuovi vini e si rimane sempre aggiornati!

Approfondimento a cura del nostro Brand Ambassador  Antonio Montano. 

Con il contributo del Sommelier del ristorante Le Proposte Marco Ferri.

 

 

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