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L’evoluzione del concetto di cantina: consigli utili per coglierne l’essenza in casa propria

La cantina in origine

La cantina ha origini antichissime, per non dire arcaiche. Era il primo ambiente pensato nella realizzazione di una costruzione ad uso abitativo perché avrebbe dovuto assolvere ad uno dei bisogni primari dell’uomo: la conservazione di cibi e bevande.

Per secoli la popolazione ha vissuto, per lo più, nelle campagne, e i piccoli centri rurali furono punto di aggregazione sociale, in cui le cantine erano i contenitori dei piccoli, grandi tesori di quel tempo. L’esigenza di  conservare il cibo dipendeva dalla capacità di un ambiente di avere al suo interno temperature fresche e condizioni di umidità costante. Lo sfruttamento dell’inerzia termica del terreno è il modo più antica di cui l’uomo ha saputo disporre per l’ottenimento di quanto sopra (riscoperto anche nell’uso della geotermia). Da qui l’esigenza di realizzare dei piani interrati con locali controterra, che facilmente potevano garantire condizioni  di temperatura e umidità costante. 

L’evoluzione del concetto di cantina

Freezer e frigoriferi fanno banalmente parte della nostra storia recente, ma la loro introduzione ha trasformato insieme allo sviluppo economico il significato che oggi diamo alla cantina. La cantina rimane nell’immaginario collettivo uno spazio interrato, fresco, che mantiene il suo valore originale solo se collegato al vino. Per cui si è assistito ad una diversificazione del concetto di cantina intesa da un lato come deposito, dall’altro come cantina vinicola.

La cantina vinicola

La produzione del vino fino a meno di 30 anni fa era distribuita su tutto il territorio, ed era normale per le “vecchie” aziende agricole (più note come fattorie) produrre tra le altre cose anche il vino, considerato come un “normale” prodotto dell’agricoltura. Quel vino veniva prodotto e conservato nelle cantine. La continua ricerca dell’eccellenza Italiana (richiesta in tutto il mondo) ha messo in evidenza che alla base di un ottimo vino c’è il tipo di terreno su cui la vite viene coltivata. Ad ogni vitigno il suo terreno. Gradualmente si è cessato di coltivare le viti nei terreni meno adatti, mentre si è intensificata esponenzialmente la coltivazione della vite, andando a sfruttare ogni appezzamento di terreno ritenuto ideale per uno specifico vitigno. Tutto per far fronte alla crescente domanda del mercato estero di vino italiano di grande qualità.

Ecco che la figura dell’enologo diventa di fondamentale importanza, e segna il passaggio (e la distanza) tra un normale prodotto alimentare e l’emozione di cogliere attraverso i sapori l’espressione stessa della terra e del territorio. La stessa differenza che esiste tra un dipinto è un’opera d’arte.

Lo stile della cantina nell’immaginario collettivo

Storicamente le cantine delle corti agricole necessitavano di ampi ambienti, protetti dalla luce. Il sistema costruttivo più usato era quello  dei soffitti a volta, in pietra o mattoni. Generalmente le volte erano a botte (oppure ma più raramente a crociera) che consentivano il collocamento e la movimentazione dei voluminosi fermentatori, e delle botti di rovere). Le volte erano caratterizzate da una grande massa muraria che concorreva a garantire (grazie alla relazione col terreno)  una costante termica, e igrometrica. Il terreno, inoltre assolveva alla funzione fondamentale di  contrastare le notevoli spinte orizzontali proprio della volta (di ben più difficile realizzazione se pensata fuori terra).

La cantina in casa oggi: consigli

Chi ha la fortuna di disporre di un ambiente interrato (a contatto col terreno)  è già nelle condizioni ideali per realizzare un’ottima cantina. In una cantina è necessario ci sia un minimo di ricambio d’aria, per impedire che l’umidità salga troppo oltre il 75%, causa di effetti di muffe e marcescenze per esempio dei tappi. La temperatura ideale di conservazione del vino è tra i 14 e i 16 gradi, che è anche la temperatura di servizio di molti vini rossi. Può essere opportuno pensare di dotare la cantina di un impianto di termoregolazione e controllo dell’umidità, per avere ottime condizioni per tutto l’anno. 

Le bottiglie di vino vanno poste in posizione orizzontale, questo per evitare il rischio di ritiro del tappo (ne verrebbe meno la tenuta) per eventuali, e impreviste variazioni di umidità  dell’ambiente esterno.  La posizione orizzontale presuppone la presenza di supporti o scaffali preferibilmente in legno così da proteggere le bottiglie da eventuali vibrazioni. Anche questo può diventa un elemento di arredo ricercato, che concorre a conferire stile alla propria cantina e alla propria casa.  Anche il legno è uno dei materiali che generalmente connota le cantine. Basti pensare alle botti. Inoltre il legno aiuta a regolare l’umidità dell’ambiente.

Altra cosa è parlare di una cantina concepita come un frigo per la conservazione del vino, capace anche  di diversificare le temperature di servizio rispetto al tipo di vino. Un elemento che è diventato una vera e propria componente d’arredo e di interior design per gli amanti del vino, da prevedere in soggiorno oppure in una moderna cucina, pronta per essere aperta alla giusta temperatura.

Approfondimento a cura di Andrea Zuccher, architetto e titolare dello studio di architettura Inside Project.

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