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Quale Vino abbinare alla Carne? | Approfondimento

“Vino bianco per il pesce, rosso per la carne” : così recita l’assioma da mandare a memoria appena ci si avvicina al mondo del vino e del corretto abbinamento, ma è davvero così?

Le tipologie di carni e la loro cottura

Ci sono tantissime tipologie di carne, la prima cosa da fare è suddividere le carni in base al loro colore (grazie a questo possiamo individuare a quale animale corrisponde, questo grazie al quantitativo di emoglobina presente nel sangue dell’animale) per esempio: per la categoria carni bianche troveremo pollame e coniglio, per le carni rosse invece troveremo animali come il bovino, ecc.. Un’altra distinzione se possiamo definirla così sono i diversi tagli di carne e i diversi tipi di cottura, la griglia non equivale all’arrosto per complessità, così come una carne rossa non ha la delicatezza di una carne bianca; ogni taglio di carne ed ogni cottura danno sensazioni di succulenza e grassezza completamente diverse fra loro e richiedono un corretto abbinamento.

Le Carni Bianche e il loro abbinamento con il vino

Parliamo di carni bianche per loro caratteristica sono povere di grassi (parlando di quelle da cortile in particolar modo della categoria volatili), la concentrazione di materia grassa in questo caso si trova nella pelle, inoltre non hanno una particolare dote di succulenza, anzi sono piuttosto asciutte. Se parliamo di Pollo o di Tacchino questi hanno carni bianche magre, mentre la Faraona ha le carni leggermente più scure dal sapore più intenso. Parlando invece di Anatra e Oca anche loro hanno il colore della loro carne più scura e sono decisamente più ricche di grasso, questo le rende molto più saporite e nutrienti. Invece per la carne di Coniglio, la sua carne è meno magra rispetto a quella del pollo o del tacchino, addirittura il suo quantitativo di proteine è simile a quello della carne bovina.  Facciamo un esempio concreto prendiamo un classico della cucina emiliana: la tagliatella all’uovo con ragù di carne con la prevalenza di carni bianche come coniglio o pollo, la nostra scelta cadrà inevitabilmente su un vino bianco aromatico di media struttura come 50 Vendemmie Malvasia nella versione frizzante in grado di esaltare la delicatezza del piatto. Mentre se avessimo un piatto tipo un pollo al curry, oppure un coniglio cotto in casseruola con erbe aromatiche e spezie, in questo caso utilizzeremo un 50 Vendemmie Malvasia nella versione ferma la struttura del vino e decisamente più importante e grazie alla sua componente aromatica, avremo un esaltazione dei sapori del piatto ed un equilibrio gustativo perfetto con il vino.

Le Carni Rosse e il loro abbinamento con il vino

Per le carni definite rosse per il loro colore, qui invece andremo a fare una suddivisione in base alla loro tipologia di appartenenza avremo le carni bovine che a loro volta sono suddivise in Vitello (questo viene macellato intorno ai tre mesi di vita), poi il Vitellone (questo viene macellato di solito dai 12-18 mesi di vita) in questo caso le carni sono dal colore rosso tenue e sono ricche in acqua. Parlando invece di Manzo nella sua categoria è un castrato, tutto ciò per favorire il suo ingrasso, di solito essendo di età più importante (3-4 anni) ha la carne più grassa e quindi più dura rispetto al vitellone. Invece per il Bovino adulto (superiore ai 4 anni) ha le carni rosso scure. Nelle carni bovine una fase molto importante prima di poter assaporare il suo gustoso sapore, sarà necessario svolgere il processo di frollatura (questa fase si realizza in celle frigorifere  questo per ottenere il processo enzimatico di una demolizione parziale delle fibre muscolari dell’animale), tutto ciò ha lo scopo di intenerire la carne. Tornando alle tagliatelle all’uovo con ragù: questa volta abbiamo la carne di manzo, con una lunga cottura leggermente rosso, regala al nostro palato abbondanza e grande succulenza che vanno necessariamente pulite con un vino rosso frizzante come il 50 Vendemmie Gutturnio Frizzante in alternativa ad un buon lambrusco. Invece se parliamo di carne di manzo cotta alla griglia, carne grassa e succulenta esaltata dalla brace possiamo, a ragion veduta, reclamare un buon calice di vino fermo rosso, meglio se strutturato, come il Bollo Rosso Gutturnio Riserva.

Le Carni di Maiale, le carni Equine e Ovine e il loro abbinamento con il vino

Le carni suine si utilizzano principalmente per produrre salumi e insaccati, in passato questi animali si allevavano per ottenere maiali grassi e di grandi dimensioni. In tempi più recenti  l’allevamento dei suini viene fatto per poter consumare la sua carne a tavola, quindi animali più piccoli e soprattutto magri (magroni). Hanno una carne dal colore rosso chiaro, quindi per esempio se abbiamo una pietanza a base di questa carne, la cui cottura avviene in padella con erbette aromatiche, in questo ci si può abbinare una Bonarda frizzante come la Domina Bonarda secca. Per la carne Equina il gusto è particolare, hanno un contenuto proteico elevato e soprattutto contengono molto ferro. Questa tipologia di carne è molto adatta per un impiego dietetico. Invece per le carni Ovine (pecora e capre), queste sono simili e vengono utilizzate in questo modo circa 3-4 settimane (sono agnelli) oppure nella fase più matura circa 10 settimane (sono agnelloni). I capi più adulti (pecore e montoni)  vengono cotti in brodo per essere assaporati al meglio. In questi tre casi a seconda della tipologia di cottura, ci abbineremo un vino piacevole, persistente e fresco quindi opterei per un Sapio Barbera vino rosso frizzante.

La Selvaggina e l’abbinamento con il vino

Quando parliamo di selvaggina parliamo di cacciagione,  gli animali sono in libertà e in passato si cacciavano per essere consumati. Questo avviene tuttora, però sempre più spesso ora gli animali selvatici vengono anche allevati e quindi poi macellati. Per esempio la selvaggina delicata come la Quaglia può ben accordarsi ad un bianco di media struttura come lo Zefiro Ortrugo fermo. Invece per Anatra e Lepre l’abbinamento ideale è con un buon calice di 50 Vendemmie Gutturnio Classico Superiore.  Per la selvaggina da pelo come può essere il Cinghiale, il Capriolo e il Cervo in questo caso un vino rosso strutturato come il Ranuccio Barbera dei Castelli del Duca. Non dimentichiamo che anche in questa tipologia di carne è fondamentale il tipo di cottura della carne stessa. (Brasata,arrosto,alla griglia, ecc.)

Se invece preferite pasteggiare con le bollicine come il Metodo Classico Perlage Brut oppure Arvange Pas Dosè allora nessun problema, le bollicine si abbinano a tutti i piatti che vi abbiamo elencato!

Dopo questa panoramica generale con alcune delle preparazioni più classiche al mondo della carne, ci auguriamo di avervi aiutato e suggerito qualche regola per poter abbinare al meglio i vostri piatti a base di carne.

Approfondimento a cura del nostro Brand Ambassador  Antonio Montano. 

Con il contributo del Sommelier del ristorante Le Proposte di Corano Marco Ferri.

 

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