Quale vino abbinare ai formaggi? | Approfondimento

Il formaggio, oltre ad essere un prezioso ingrediente nei piatti della tradizione, rappresenta un rito conviviale e piacevole sul quale indugiare con un buon bicchiere di vino, per finire o iniziare una bottiglia e continuare la nostra chiacchierata o meditazione. I diversi tipi e tipologie di formaggio possono essere una golosa alternativa al dessert finale e permettono di spaziare sia dal punto di vista geografico sia dal punto di vista gustativo.

Il formaggio è a tutti gli effetti un alimento che viene ricavato dalla coagulazione del latte (addizionato a seconda della tipologia di fermenti e muffe) per mezzo di caglio o di coagulanti vegetali.
La coagulazione permette di concentrare la parte grassa e proteica del latte (la caseina) da quella liquida, formando così una massa di tipo gelatinosa detta cagliata. La cagliata viene successivamente sottoposta a una serie di processi produttivi attraverso i quali si realizzano le varie tipologie formaggi.

L’origine del suo nome deriva dal termine greco “formos”, ovvero il paniere che veniva adottato per riporre la cagliata per dargli una forma. In seguito venne utilizzato la parola in latino col termine “formaticum” e nella lingua francese medioeavale “formage”.

Classificazione dei formaggi

I formaggi si possono dividere, a seconda delle lavorazioni per origine del latte (vaccino, caprino, pecorino etc.), per pasta (molle, semidura e dura), per stagionature (bassa, media, lunga) oppure per tipo di impasto (erborinato, cagliato o filato), tuttavia quando pensiamo all’abbinamento ideale formaggio-vino dobbiamo tenere conto del principio della lunghezza o persistenza dell’alimento e del suo grado di sapidità e grassezza cercando di abbinare vini che riescano ad esaltarne le caratteristiche.

L’abbinamento con il Vino

L’abbinamento più classico formaggi e vino, da aperitivo, è la scaglia di un formaggio a pasta dura e stagionatura lenta come il Parmigiano Reggiano DOP con una bollicina come il Perlage Brut Metodo Classico capace di esaltarne la struttura elegante.

Per un formaggio molle a pasta cruda come il lombardo Taleggio DOP possiamo invece stappare una bottiglia di bonarda frizzante Domina, che grazie all’acidità riesce a fronteggiare la sensazione di grassezza nel nostro palato.

Per formaggi a pasta molle erborinati come il Gorgonzola DOP invece bisogna optare per un bianco con grande aromaticità in grado di accompagnare la grande lunghezza e persistenza aromatica nel palato come il 50 Vendemmie Malvasia Fermo, in grado di sprigionare note tropicali e rimandi di idrocarburi.

Con formaggi a pasta semidura di media o lunga stagionatura come ad esempio il Pecorino Toscano DOP, dotati di grande sapidità e persistenza, possiamo proporre un 50 Vendemmie Gutturnio Classico Superiore che, grazie alla sua nota fruttata ed acida, richiama un secondo assaggio mentre con una Fontina Valdostana DOP, dotata di un impatto aromatico maggiormente spiccato, potremo passare ad un Bollo Rosso Gutturnio Riserva; maggiore è la sapidità e la persistenza aromatica più potremo osare con l’invecchiamento e la struttura del vino.

Se vi sta state chiedendo quale sia il mio abbinamento preferito non ho esitazioni nel dirvi che è il Roquefort DOP, formaggio francese a pasta erborinata di media stagionatura, dotato di grande grassezza e persistenza aromatica, da abbinare un vino che riesca ad assecondarne la grandezza come una Malvasia aromatica di Candia Luna di Candia in grado di regalare aromaticità, persistenza, piacevolezza e struttura.

Tuttavia rimane imprescindibile sottolineare che il miglior abbinamento vino e formaggio è quello che è capace di darci vere emozioni, anche legandosi a situazioni e momenti irripetibili e intimi della nostra vita. Vi invitiamo a scoprire tutti gli abbinamenti di vino e formaggio nella loro autenticità, affinché possiate scegliere in maniera autonoma il vino che possa soddisfare il vostro miglior abbinamento con il formaggio.

Approfondimento a cura della nostro Brand Ambassador Antonio Montano.
Con il contributo del Sommelier del ristorante Le Proposte Marco Ferri.