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Da cosa è determinato il grado alcolico del vino? | Approfondimento

Quanti gradi fa questo vino? Questo vino ha una gradazione alcolica troppo alta? Queste sono le classiche domande che facciamo quando dobbiamo degustare un vino. Per esempio, prendiamo un vino rosso come: “Bollo Rosso Gutturnio Riserva” e leggiamo la sua retro etichetta e ci troviamo scritto 14% Vol. Questo valore sappiamo cosa vuol dire? Nelle righe successive cercheremo di dare una spiegazione in maniera approfondita a questo valore molto importante nel vino.

Il grado alcolico del Vino

“Per la legge italiana il titolo alcolometrico volumico effettivo si intende: il numero di parti in volume di alcol puro alla temperatura di 20 °C contenuti in 100 parti in volume del prodotto considerato alla stessa temperatura. Il titolo alcolimetrico è identificato dal simbolo “% vol”, preceduto dal numero corrispondente che può comprendere solo un decimale. La misura coincide con la definizione di percentuale in volume (alcohol by volume, ABV).”

Il grado alcolico del vino dipende dalla concentrazione di alcol etilico nel vino finale formatosi durante una precisa fase della vinificazione: la fermentazione alcolica.

Un altro parametro che viene misurato è la densità del mosto. Per calcolare questo valore si possono utilizzare diversi sistemi, quello più usato  è il mostimetro Babo, questo indica la percentuale di zucchero presente nel mosto. Questo parametro è il grado zuccherino del mosto è un dato fondamentale per calcolare  la futura gradazione alcolica del vino, che sia Rosso, Bianco o con le Bollicine.

I lieviti (presenti naturalmente già sull’uva e/o aggiunti in cantina) utilizzano per il proprio metabolismo gli zuccheri presenti nel mosto (principalmente glucosio, fruttosio e saccarosio), trasformandoli in alcol etilico, anidride carbonica, calore e piccole quantità di composti secondari che concorrono alle caratteristiche finali del vino stesso. In questa reazione chimica il prodotto principale è appunto l’alcol etilico che si forma in maniera proporzionale al tenore di partenza degli zuccheri del mosto con una resa complessiva di circa il 60%.

Il Titolo Alcolometrico del Vino e alcune  precisazioni

Parlando di grado alcolico (anche detto titolo alcolometrico) di un vino occorre inoltre fare alcune precisazioni tecniche:

  • Titolo alcolometrico volumico effettivo: di solito è quello riportato in etichetta e rappresenta “il numero di parti di alcol etilico, alla temperatura di 20 °C, contenuta in 100 parti in volume di quel vino considerato alla medesima temperatura”. Semplificando, è la percentuale di alcol effettivamente svolta
  • Titolo alcolometrico volumico potenziale: è la percentuale di alcol etilico che può essere potenzialmente prodotta dalla completa fermentazione di tutti gli zuccheri presenti in un determinato mosto
  • Titolo alcolometrico volumico totale: è la somma di alcol effettivo e potenziale (se nel vino fosse presente ancora dello zucchero non fermentato come negli spumanti dolci)
  • Titolo alcolometrico volumico naturale: è uno dei parametri riportati nei disciplinari DOC/IGT e rappresenta il titolo alcolometrico volumico totale che hanno le uve prima di eventuali operazioni di arricchimento.

Al gusto l’Alcol cosa determina?

L’Alcol al gusto dona una percezione immediata di pseudo calore che va ad esaltarne la morbidezza del vino . Se un vino è ben equilibrato, al palato percepiremo una piacevole nota di morbidezza, un calore avvolgente, in armonia e ben integrato con la struttura e il corpo del vino. La componente morbida, va ad equilibrare le componenti dure del vino.

A volte capita che appena sorseggiamo un vino ( per esempio: la 50 Vendemmie Malvasia ferma) non vengono percepiti come vini alcolici, perché sono sostenuti da un corpo, da una struttura e dalla acidità, capaci di sostenere un perfetto equilibrio.

Poi ci sono invece dei vini che appena vengono sorseggiati, al palato si percepisce un forte calore che connota una sgradevole degustazione. Quest’ultimi sono vini sicuramente squilibrati e quindi poi risultano poco piacevoli al momento della degustazione. Quando un vino ha una corretta gradazione alcolica, risulta molto piacevole, donando equilibrio e armonia.

In conclusione possiamo affermare che la gradazione alcolica di un vino è legata alla concentrazione degli zuccheri (glucosio, fruttosio e saccarosio, ecc.) contenuti nel mosto. L’alcol contenuto nel vino svolge un ruolo molto importante: azione antisettica che  determina particolari aromi al vino.  Se il vino è equilibrato, grazie all’alcol vengono valorizzati piacevoli percezioni al palato, andando ad esaltare la sua morbidezza.

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