Le ricette piacentine: l’antipasto – Approfondimento

Un piatto di appetitosi salumi, accompagnati da una ciotolina di verdure in agrodolce. E’ l’antipasto piacentino per eccellenza, il modo migliore di mettersi a tavola al ristorante così come a casa tra amici.

“Salumi e giardiniera sono un abbinamento perfetto, il nostro antipasto tradizionale – spiega Roberto Belli, direttore del Consorzio Salumi Dop Piacentini -. La nota acidula della giardiniera stimola la salivazione e si sposa alla perfezione con la dolcezza dei nostri prodotti”.

Piacenza è l’unica provincia in Europa a poter contare tre Dop: coppa, pancetta e salame hanno ottenuto il riconoscimento di Denominazione d’Origine Protetta, un marchio che vuole valorizzare le produzioni che meglio rappresentano la storia e la tradizione del territorio.

Proprio per questo sia la materia prima che il processo di lavorazione devono avvenire in un’area geografica ben delimitata, il Consorzio si impegna a tutelare produzioni che rispettino il metodo di lavorazione antica, con salatura a secco, l’aggiunta di poche spezie (per ottenere un prodotto delicato) e stagionatura prolungata.

Coppa piacentina

Come si può intuire dal nome, questo prelibato salume viene prodotto utilizzando i muscoli del collo del maiale. Per ciascun capo, vengono realizzate due coppe. Secondo il disciplinare Dop, gli animali devono provenire dall’Emilia Romagna o dalla Lombardia, mentre la sede di lavorazione deve essere rigorosamente in provincia di Piacenza, perché il clima e le caratteristiche del territorio sono fondamentali per conferire al salume il suo classico gusto e aroma. Come si riconosce una buona coppa? La sua stagionatura deve essere di almeno sei mesi. Al taglio la fetta deve essere compatta, di colore rosso vivo con parti di grasso bianco – rosato. Il profumo è delicato, con una leggera nota speziata di pepe, così come il gusto deve essere equilibrato e la sapidità non deve essere prevalente sulla naturale dolcezza di questo prodotto.

Pancetta piacentina

Questo salume viene realizzato con il taglio grasso del suino, detto pancettone, applicando lo stesso disciplinare Dop. Dopo la stagionatura, che non deve essere inferiore ai 4 mesi, è possibile assaporare prime fette di pancetta, che si presenta con i classici strati alternati di carne rosso vivo e grasso rosato. Profumo delicato, deve sciogliersi in bocca, senza perdere quella nota sapida che rende il salume particolarmente gradevole al palato.

Salame piacentino

Carni magre e parti grasse, giusta dose di spezie e sale e una stagionatura non inferiore a 45 giorni. Nasce così il tradizionale salame piacentino: per essere gustato al suo meglio deve aver raggiunto la compattezza ideale. Non a caso molti appassionati, dopo averlo acquistato in negozio o in salumificio, lo tengono appeso per far continuare la stagionatura. La prova del nove avviene comunque al taglio: come si dice a Piacenza, il buon salame deve fare la goccia, ossia la fetta deve presentarsi lucida, con una piccola goccia di grasso in superficie.

IL PIATTO

E’ così che nascono le tre eccellenze piacentine: la dolce pancetta, che va tagliata molto sottile, per sentirla sciogliersi in bocca, la coppa, vera regina dei salumi, che deve rispettare un perfetto equilibrio tra la componente grassa e magra delle carni, e per finire il saporito salame, da tagliare rigorosamente in diagonale.

Serviti su taglieri o piatti da portata, vengono sempre serviti con verdure in agrodolce: la classica giardiniera, una conserva colorata e fresca a base di aceto di vino bianco o vino rosso.

LA RICETTA

Se per pancetta, coppa e salame potete fare affidamento al vostro negozio o salumificio di fiducia, la giardiniera non è difficile da cucinare anche a casa. Serve solo un po’ di pazienza nel mondare e tagliare le verdure, e prestare attenzione durante la cottura, per far sì che restino croccanti. Non troppo cotte e non troppo crude. L’ideale è scegliere una buona varietà di verdure, almeno quattro o cinque, in base alle proprie preferenze. Quelle più adatte sono carote, cavolfiore, finocchi, peperoni, zucchine, così come cipolline e fagiolini. L’aspetto cromatico ha la sua importanza e le verdure dovranno essere tagliate in maniera omogenea.

IL PROCEDIMENTO

Per cucinare la giardiniera vi serviranno: tagliere e coltelli per pulire e tagliare le verdure, una pentola molto capiente, un colino o una schiumarola, ciotoline o una ciotola più grande per condire e servire la giardiniera. Di seguito sono indicati gli ingredienti per cucinare una giardiniera per 8 persone.

Due litri di aceto
Due liti di acqua
60 grammi di sale
60 grammi di zucchero
5 bacche di ginepro
5 bacche di pepe
Due carote
Un peperone
Un cavolfiore
Un finocchio grande
10 cipolline
Olio extravergine d’oliva

Pulire e tagliare le verdure: le carote a bastoncino, il cavolo a cimette e il finocchio a spicchi, il peperone a quadratini. Portare a bollore in una pentola l’aceto, l’acqua, il sale con lo zucchero con le spezie. Cuocere le verdure un po’ per volta, in base ai tempi di cottura: prima il cavolo e le carote per circa 5 minuti, che andranno scolate con una schiumarola e messe da parte, poi le altre per circa 4 minuti. Il consiglio è di controllare attentamente la cottura con una forchetta. Il segreto di una buona giardiniera è la croccantezza delle verdure: non dovranno essere troppo cotte ma neppure troppo crude. Una volta pronte le verdure, condirle con dell’ottimo olio d’oliva in una ciotola o in ciotoline singole, mettendo in ciascuna la stessa quantità di finocchi, carote, cavolfiore, finocchio e cipolline. La giardiniera è così pronta per essere portata in tavola insieme a un piatto di prelibati salumi.

L’ABBINAMENTO

“Quale vino è il più adatto per accompagnare l’antipasto piacentino? Con le bollicine non si sbaglia mai – dice Roberto Belli del Consorzio Salumi Dop Piacentini -, perché sono l’ideale per sgrassare la bocca. Volendo indicare un abbinamento per ciascun salume, quello tra pancetta e Ortrugo è il matrimonio perfetto, così come tra coppa e Malvasia secca, e tra salame e Gutturnio. Rigorosamente frizzante”.