I vini bianchi possono invecchiare? | Approfondimento
Freschi, dal bouquet fruttato o dal leggero sentore minerale, ideali per accompagnare le serate estive, i vini bianchi spesso pagano questa loro immediatezza al gusto con alcuni pregiudizi. Il più difficile da smontare è che non siano adatti all’invecchiamento. “La maggior parte dei vini bianchi – spiega l’enologo della Cantina Valtidone Francesco Fissore –, per non perdere queste caratteristiche di freschezza, dovrebbe essere consumata entro un anno, un anno e mezzo dalla vendemmia. Esistono tuttavia diverse eccezioni, legate alle tecniche di lavorazione in cantina, così come alle peculiarità dei singoli vitigni, che possono garantire al vino non solo maggiore longevità, ma anche di sviluppare una più spiccata complessità di gusto”.
Vini bianchi, l’invecchiamento inizia in cantina
Parlando di vini bianchi fermi, tra le tecniche di lavorazione che ne favoriscono l’invecchiamento figura il ricorso a vasche con il controllo di temperatura, che consente di mantenerla stabile e fresca, ad esempio sui 10 gradi centigradi, per tutto l’anno, anche durante le calure estive, spiega sempre l’enologo di Cantina Valtidone. Il lasciar riposare il vino bianco sulle proprie fecce fini (in francese sur lies) aiuta a stimolare il rilascio di glutatione da parte delle cellule di lievito, ottimo antiossidante naturale. In questo caso, ricorda Fissore, si ricorre al bâtonnage, tecnica che consente di stimolare al massimo il rilascio di questi preziosi antiossidanti, e quindi di garantire maggiore longevità al vino. Come avviene questo procedimento? “Far riposare il vino sulle proprie fecce fini, ossia i lieviti che, dopo la fermentazione alcolica, si depositano sul fondo della vasca e vanno in lisi, ossia si sciolgono e arricchiscono il vino di ulteriori sentori, come l’aroma di crosta di pane o il gusto umani e, soprattutto, ‘liberano’ il glutatione – spiega l’enologo -. Questo processo chimico può essere agevolato con il ricorso al bâtonnage: ossia rimescolare il fondo, sollevando i depositi del vino agevolando il rilascio dei componenti dei lieviti e rendendo così l’azione antiossidante più efficace”. Un procedimento che nasce per i vini affinati in barriques, con il ricorso di una piccola asta – da qui il termine bâton -, sostituita nella vinificazione odierna anche da una piccola elica, posizionata all’interno delle vasche in acciaio, da azionare al momento giusto. “I vini così ottenuti – spiega – sono più longevi o, comunque, riducono la necessità di solfiti per la loro conservazione”.
Quando l’invecchiare bene, per il vino, è un dono di natura
“Queste buone tecniche vengono amplificate con ancora maggior successo, se utilizzate nella lavorazione di vitigni bianchi che hanno una certa attitudine all’invecchiamento. Tra questi figura la Malvasia Aromatica di Candia. Un vino aromatico che ha una naturale tendenza a conservarsi più a lungo, a parità di condizioni, rispetto all’Ortrugo – spiega l’enologo di Cantina Valtidone -, anch’esso vitigno tipico del Piacentino”. Tra le altre varietà figurano lo Chardonnay e, spostandosi ad esempio in Piemonte, l’uva Cortese. Con quest’ultima, in particolare, si possono produrre vini bianchi dal lungo affinamento, come il Gavi di Gavi. “In questa zona, solitamente, le cantine non propongono i vini dell’ultima annata, ma quelli frutto della vendemmia precedente. Perché sanno che il vino, più resta in vasca, meglio si conserva”. Stesso discorso per il vitigno Timorasso, originario dell’Alessandrino e del Tortonese, che dà origine al vino Derthona, oppure i vini bianchi dell’Alsazia e Borgogna, come lo Chardonnay e lo Chablis, messi in commercio dopo 2-3 anni dalla vendemmia, per consentire loro di perdere spigolosità e acquisire maturità al gusto. Un altro vino bianco che sa invecchiare, e bene, è quello ricavato da un’uva nera, il Pinot Nero e per tale motivo destinato alla spumantizzazione metodo classico. “Si ricava così un Blanc de Noir che può essere lasciato a risposare, sulle fecce fini, anche quattro anni – spiega – per fargli arricchire bouquet e gusto”.
Metodo classico e longevità
Anche le bottiglie solitamente simbolo di leggerezza e esuberanza, come gli spumanti, infatti, sono la dimostrazione della longevità dei vini bianchi. Il ricorso al metodo classico, con uve Pinot nero vinificate in bianco e Chardonnay, garantisce una durata di affinamento da minimo 24 mesi, per arrivare anche a 36, 48 e 60 mesi. “Se il vino base lo consente, questo procedimento garantisce prodotti più complessi ed eleganti” dice. Se invece in questi spumanti la percentuale di Chardonnay, che invecchia bene ma un po’ più velocemente del Pinot Nero, è dal 20 al 30%, questa consente alla cuvée finale di essere pronta per il consumatore già dopo 24 mesi.
Longevità dei vini bianchi dalla cantina alla tavola
Una volta completati tutti questi delicati passaggi in cantina, quanto tempo si possono conservare i vini bianchi – ovviamente seguendo tutti i consigli per preservarne le qualità organolettiche – in modo da poterli gustare al loro meglio, evitando di avvertire, una volta stappata la bottiglia, quell’inconfondibile odore di marsalato? “Dobbiamo tenere conto che il vino, attraverso tutte le fasi di lavorazione, subisce diversi stress. Quindi il consiglio è di non lasciar aspettare più di uno o di due anni, tenendo presente le caratteristiche dei vitigni utilizzati e il procedimento di vinificazione impiegato. Quindi l’affinamento sulle fecce fini – ribadisce l’enologo della Cantina Valtidone – può aiutare a garantire la longevità anche in bottiglia”. Ma esiste una vera e propria tabella dell’invecchiamento dei vini bianchi? “Non c’è nulla di ufficiale e definitivo, forse ne saranno state preparate alcune a scopo divulgativo, in occasione di corsi per diventare sommelier e degustatori”. Meglio, quindi, prima di procedere all’acquisto, informarsi bene sulla tipologia di vitigno utilizzata e sui metodi di lavorazione utilizzati dall’azienda vitivinicola che lo produce.
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