Quale vino abbinare a piatti a base di verdura? | Approfondimento

Spesso considerate come ingrediente secondario, soprattutto nell’abbinamento con il vino, le verdure rappresentano la base della dieta mediterranea e un pilastro fondamentale per un’alimentazione sana ed equilibrata.

Abbinamento verdure e vino? Si può fare, ma occorre prestare un po’ di attenzione. A seconda di come sono cucinate, della loro tendenza dolce o amarognola e a seconda delle caratteristiche del piatto all’interno del quale sono inserite, le verdure richiedono tipologie di vino differenti e con diverse proprietà organolettiche.

Per semplificare possiamo dividere le verdure in tre grandi gruppi ossia le verdure a tendenza dolce, a tendenza amara e le verdure per cui non è possibile trovare un abbinamento con il vino; possiamo inoltre individuare tre metodi per consumarle ossia crude, grigliate o cotte, da sole o assieme ad altri alimenti.

Le verdure a tendenza dolce che vino abbiniamo?

Prima della scelta del vino con cui accompagnare le tue verdure o il piatto a base di verdure dovrai prestare attenzione alle sensazioni che esse determinano al palato. Nello specifico, dovrai distinguere tra verdure a tendenza dolce e verdure a tendenza amarognola. A seconda di quello che si percepisce bisognerà abbinare un vino con caratteristiche differenti.

Le verdure a tendenza dolce, come ad esempio la zucca, le patate o i piselli, prediligono un vino preferibilmente bianco, capace di esaltare la sapidità e la mineralità delle verdure grazie alla propria aromaticità. Questa è una caratteristica che possiamo ritrovare in vini quale il 50 Vendemmie Colli Piacentini Malvasia DOC frizzante. Un vino delicato e di buona aromaticità che contrasta e quindi bilancia ed armonizza la tendenza delle verdure in oggetto.

Le verdure a tendenza amarognole che vino abbiniamo?

Questa categoria di verdure rivela al palato piacevoli sensazioni amarognole. Le verdure a tendenza amara, come la melanzana o il radicchio tardivo, necessitano un vino morbido di buon corpo capace di attenuare le sensazioni gustative della verdura. Bisogna evitare vini troppo acidi o vini rossi tannici che accentuerebbero e renderebbero quindi sgradevole la tendenza amarognola della verdura prescelta. Si consiglia, pertanto, di considerare vini in grado di contrastare la componente amara: perché non provare con uno spumante metodo italiano come il Valtidone Rosè Spumante Extra dry?

Se siete invece amanti dei vini rossi si può scegliere anche un vino rosso giovane, con tannini non aggressivi e con un’aromaticità delicata.

Con le verdure crude, cotte o grigliate?

Come verranno consumate le verdure durante il pasto? Bisogna sapere che le verdure, soprattutto quelle crude, conservano gran parte delle loro proprietà nutritive e sali minerali, risultando al gusto con una certa sapidità e mineralità (attenzione, non tutte le verdure possono essere mangiate crude).

Quando si propongono verdure crude, data la complessità delle combinazioni, si dovrà quindi valutare con attenzione ogni singolo caso, la predominanza dell’una o l’altra verdura, ponendo sempre il bilanciamento e la ricerca di equilibrio quale criterio di scelta del vino.

Nel caso vengano servite verdure cotte, fondamentale è considerarne la tipologia di cottura (lessate, al vapore, in padella, al forno…). Tutte le verdure sottoposte a cottura reagiscono infatti in modo diverso tra loro: ad esempio alcune perdono le sostanze nutritive, altre invece le conservano o addirittura in certi casi vengono massimizzate. Tutte le verdure sottoposte a cottura hanno, però, anche una medesima caratteristica: risultano essere più digeribili. Il metodo di cottura influisce anche sui profumi perché alcune verdure perdono le proprietà aromatiche volatili o addirittura acquisiscono una tendenza amarognola. Per le verdure cotte dobbiamo infine valutare gli ingredienti aggiunti in cottura (sale, olio, burro, spezie…). Il suggerimento è ancora il medesimo: assaggiate la verdura a fine cottura e valutatene le caratteristiche. La scelta giusta sarà il vino in grado di bilanciarne le caratteristiche organolettiche. Una verdura dolce, come il peperone, ingrediente base della peperonata, va accompagnato, ad esempio, ad una bollicina in grado di sostenerne la dolcezza e smorzarne la componente grassa come lo Spumante metodo Martinotti Gran Cuvèe brut a base di Pinot nero e Chardonnay.

Le verdure grigliate, invece, come tutti i piatti cucinati alla griglia, acquisiscono naturalmente una marcata tendenza amaricante. Sarà quindi necessario bilanciare e contrastare questa tendenza con un vino dalla caratteristica dolcezza al palato come lo Chardonnay, base, per esempio, del Blanc de Blancs Millesimato Colli Piacentini Chardonnay DOC Spumante brut.

Le verdure all’interno di un piatto: che si fa?

Fino ad ora abbiamo fornito dei suggerimenti sui vini da abbinare alle verdure quando si decide di mangiarle da sole. Invece, se le consumiamo all’interno di una pietanza più complessa bisognerà fare altre considerazioni del caso. Sarà necessario porsi alcune domande come: le verdure sono l’ingrediente principale o secondario? Quali sono le caratteristiche degli altri ingredienti? Quali sono maggiori e quali prevalgono? Fondamentale è dunque considerare la pietanza all’interno della quale si trovano le verdure, perché sicuramente gli altri ingredienti collaboreranno nella definizione del gusto finale del piatto.

Un esempio: se gustiamo delle melanzane da sole, cotte o grigliate, è consigliabile puntare su un vino bianco morbido. Se, invece, le melanzane si trovano in un piatto molto più complesso come la Parmigiana di Melanzane, bisogna considera che oltre alle nostre verdure, la pietanza comprende la passata di pomodoro, il formaggio parmigiano reggiano grattugiato, la mozzarella, sale, olio e qualche foglia di basilico. Un piatto decisamente strutturato, con svariati ingredienti dotati di grande personalità e aromaticità, con una certa untuosità e succulenza che suggeriscono l’abbinamento anche con un vino rosso di buona tannicità e complessità come, per esempio, il 50 Vendemmie Gutturnio Classico Superiore DOC.

Infine, quando le verdure sono le protagoniste di un sugo di condimento, come in un tagliolino con sugo alle verdure, il piatto può accompagnarsi ad un vino non necessariamente dotato di grande corpo come il Cantagallo Ortrugo dei Colli Piacentni DOC frizzante.

Alcune verdure non amano il vino: è meglio l’acqua.

Alcune verdure, come accennato in precedenza, non riescono ad abbinarsi al vino: gli asparagi, il finocchio o il carciofo, ad esempio, portano a sensazioni astringenti e poco piacevoli se abbinati ad un vino. Il consiglio è, quindi, di bere acqua durante la loro consumazione e di riprendere, con le portate successive, la degustazione del vino.