Sara Monaco sorride davanti a un rimorchio agricolo carico di uva appena raccolta presso la Cantina Valtidone.

Agronomo del vino | Approfondimento

Un vero e proprio ‘medico condotto’ del vigneto: Sara Monaco, dottore agronomo della Cantina Valtidone, usa questa metafora per definire il proprio lavoro. “Come il medico di una volta – racconta – conosco i problemi dei diversi vigneti e conosco le gioie e i dolori dei proprietari e infatti mi piace definirmi così, agronomo condotto”.

Il percorso di studi per diventare agronomo del vino, nell’arco degli anni, si è evoluto adattandosi alla riforma universitaria: dal ciclo unico quinquennale si è passati al modello 3 + 2, a cui fa sempre seguito l’esame di abilitazione professionale e l’iscrizione all’Ordine provinciale di residenza, per poter esercitare la libera professione.

“Quasi 30 anni fa mi sono laureata in scienze agrarie con specializzazione in viticoltura, con una tesi sperimentale sulle vecchie varietà dell’Oltrepo’ Pavese – racconta Sara Monaco -. Una scelta personale nata dal mio interesse per la viticoltura, che mi ha consentito di unire la mia propensione per le materie scientifiche e la storia. La vite accompagna tutta la storia dell’uomo, è una pianta antica e una cultura affascinante”.

“I nuovi corsi universitari sono sempre più specialistici, incentrati sulla coltivazione e vinificazione – spiega – nel nostro mestiere quello che deve restare centrale è sempre l’agronomia: la fertilità e la produttività del terreno. Un tema che è centrale in questi ultimi tempi”.

Il ruolo dell’agronomo nella produzione del vino

L’agronomo nel vigneto svolge un lavoro a 360° che va dall’impianto fino alla raccolta dell’uva. “L’agronomo segue tutte le fasi, dall’impianto del vigneto, alla scelta del portinnesto del clone – continua Sara Monaco -, la valutazione della fertilità dell’area che dovrà accogliere il futuro vigneto, le lavorazioni per preparare il terreno, la forma di allevamento, le fittezze, cioè il numero di ceppi impiantati per ettaro, segue poi tutta la parte relativa alla concimazione e la difesa fitosanitaria”. A questo punto si entra nella fase più delicata, in cui il lavoro in vigna si intreccia a quello della cantina, con le curve di maturazione, campionamenti delle uve durante la fase di maturazione, necessarie per “scegliere il periodo più corretto per la raccolta in ciascun vigneto”.

Come lavora l’agronomo nel vigneto

“Come libero professionista e consulente della Cantina Valtidone – spiega Sara Monaco – sono a disposizione dei Soci: mi chiamano e mi reco sul posto per verificare che tutto proceda nel migliore dei modi e, in ogni caso, indipendentemente dalla chiamata organizzo la giornata in modo da visitare almeno un paio di aziende al giorno. Restiamo sempre in costante contatto rispetto alle varie problematiche – ad esempio legate a malattie fungine, come oidio e peronospora – che possono insorgere, utilizzando anche le 5 stazioni meteo che Cantina Valtidone ha posizionato sul territorio”. L’agronomo segue il lavoro del vigneto con un calendario ben preciso, in particolare nei mesi che vanno dalla primavera all’arrivo dell’autunno, dopo la vendemmia. “Il nostro lavoro inizia a marzo, quando la vite incomincia a germogliare, e prosegue con la concimazione primaverile e i trattamenti di difesa fitosanitaria. Siamo presenti in vendemmia durante i conferimenti delle uve e continuiamo ad essere presenti anche in altri periodi dell’anno, seguendo le potature dei vigneti ed eventuali trattamenti a ‘gemma ferma’, oltre a predisporre piani di concimazione e di difesa per l’annata successiva”.

Agronomo e enologo

“Tra queste due figure professionali – continua Sara Monaco – c’è una collaborazione che è fondamentale: lavorano insieme. In base al vino che si vuole produrre secondo le indicazioni dell’enologo, l’agronomo decide, insieme al viticoltore, la gestione del vigneto. Se l’obiettivo sono vini ad alta gradazione, soprattutto rossi con particolari caratteristiche, allora si impostano piani di concimazione e anche rese del vigneto con l’obiettivo di avere un’altissima qualità e basse rese, per arrivare poi a vini particolarmente complessi. Al contrario, se quello che si vuole realizzare sono vini di pronta beva, magari piacevoli ma non particolarmente complessi, si cerca di avere vigneti con buone produzioni, con gradazioni meno elevate e con uve che possano dare dei sentori più delicati, floreali, piuttosto che leggermente fruttati”.

Il ruolo dell’agronomo per la qualità dell’uva

“L’agronomo guida il viticoltore nel produrre le uve che serviranno all’enologo, ha quindi un ruolo fondamentale nel garantire la qualità sia fitosanitaria che organolettica dell’uva. Il problema principale da fronteggiare, negli ultimi anni, è diventato il cambiamento climatico: il clima è ciò che rende difficoltoso il lavoro – sottolinea l’agronomo di Cantina Valtidone – di tutte le persone che lavorano in campagna e quindi anche in viticoltura, sia per quanto riguarda il viticoltore che, di conseguenza, anche per l’enologo. Gli effetti del cambiamento climatico in vigna significano nuovi patogeni o vecchi patogeni diventati più aggressivi, anticipi di germogliamento che poi si riflettono in anticipi di maturazione, con eccessi di zuccheri che portano a uve che daranno origine a vini ad alte gradazioni, anche quando questa è una caratteristica non desiderata né dall’enologo né dal consumatore. Per contrastarli, cerchiamo di attuare delle strategie di difesa, in accordo con il con il Consorzio Fitosanitario Provinciale di Piacenza, e strategie agronomiche che possono riguardare sia l’impianto di varietà magari a maturazione più tardiva, nelle posizioni più precoci, piuttosto che stimolare la vite a far crescere più foglie, per ombreggiare maggiormente il grappolo e renderlo meno suscettibile ai cosiddetti colpi di calore e all’incidenza particolare della radiazione solare. Poi cerchiamo di rendere i terreni più freschi, con lavorazioni diverse a seconda dell’annata e delle caratteristiche del suolo. Sono queste alcune delle strategie che, in questi ultimi cinque anni, si sta cercando di mettere in atto per fronteggiare il cambiamento climatico sulla qualità delle uve. Essendo un insieme di tecniche agronomiche, non abbiamo risultati nell’immediato ma cerchiamo di ottenerli nel futuro. Il vigneto non è una pianta erbacea, che consente di vedere risultati nell’immediato, ma tutto quello che fai si riflette poi negli anni della durata della vigna”.

La consulenza agronomica

Questo servizio viene richiesto principalmente durante il periodo tra aprile e luglio della difesa fitosanitaria, ricorda Sara Monaco. “E’ la parte che interessa di più al viticoltore, perché è quella che rischia di fargli perdere la produzione se non attua le strategie più corrette – spiega -. I produttori che conferiscono le proprie uve a una società cooperativa, come Cantina Valtidone, sono interessati oltre alla difesa fitosanitaria, anche ai piani di concimazione e al monitoraggio delle fasi di maturazione, per individuare il miglior periodo per la raccolta”. Tutti passaggi necessari per ottenere un’uva di alta qualità e quindi anche più redditizia.

“Una Cantina Cooperativa è una piccola comunità di agricoltori e penso che il lavoro dell’agronomo in una realtà di questo tipo debba riguardare anche il mettere in contatto fra loro tutti i Soci perché, dove possibile, possano collaborare e sentirsi tutti parte di un progetto che riguarda sì la produzione e il relativo guadagno ma anche la tutela di un intero territorio”.