I vini ossidativi | Approfondimento

Vino e ossigeno, amici o nemici? Un rapporto ambivalente, che accompagna sia le varie fasi di produzione che quelle di degustazione di una bottiglia. In entrambi i casi, la combinazione di questi due elementi può avere effetti positivi quanto spiacevoli. Ci sono vini che, prima di poter essere assaporati e apprezzati in tutta la loro complessità, devono poter ‘respirare’. Ecco il ricorso, ad esempio, a decanter o a calici ampi in cui lasciar riposare il vino, per poi procedere alla degustazione. Al tempo stesso, non è necessario essere degli intenditori per sapere bene che non è il caso di finire quel bicchiere lasciato a metà, magari dimenticato sul tavolo già da qualche ora, visto il suo repentino cambiare di colore e anche di profumo, così come è il caso di chiudere accuratamente la bottiglia aperta insieme agli amici, magari a cena, se non si ha intenzione di finirla nell’arco della serata. Lo stesso avviene in cantina, durante i vari processi della vinificazione, già a partire dal mosto il suo contatto con l’ossigeno va monitorato con cura, così come nei successivi steps di travaso e imbottigliamento. Ci sono però delle eccezioni che, sfruttando quello che potrebbe essere un difetto, un errore, riescono a trasformarlo in una caratteristica vincente, grazie all’abilità dei produttori. Stiamo parlando dei vini ossidativi.

Cosa sono i vini ossidativi

Si tratta appunto di produzioni che fanno dello stretto rapporto con l’ossigeno un punto di forza, acquisendo caratteristiche organolettiche uniche e – a differenza della bottiglia di vino lasciata aperta citata qui sopra – di grande qualità e complessità. Se durante i normali processi di vinificazione si tende a impedire un eccessivo contatto con l’ossigeno, per poi ricorrere ai solfiti per riequilibrare il tutto, nella produzione dei vini ossidativi invece lo si agevola, ricorrendo all’affinamento alla botte scolma, ossia senza riempirla per intero come invece sarebbe opportuno. Questo procedimento consente l’attivazione di lieviti post fermentativi, che si formano sulla superficie del vino. Si crea così quello che in Spagna viene definito velo de flor e, in Francia, voile: come è facilmente intuibile, si tratta di una sottile patina di lieviti che, per svilupparsi nel modo migliore, necessita di un buon tenore alcolico del vino – tra i 14,5 e i 16 gradi – già in partenza. Dalla reazione chimica tra questi lieviti e l’alcol derivano le peculiarità aromatiche dei vini ossidativi.

Quali sono le caratteristiche dei vini ossidativi

Come si diceva, il contatto prolungato con l’ossigeno ha un impatto sia sul colore che sugli aromi dei vini ossidativi. Al palato hanno per lo più gusti rotondi e complessi, che li fanno rientrare nella categoria dei vini cosiddetti da meditazione, con sentori di spezie, miele, frutta cotta e a guscio, anche se possono essere avvertiti anche quelli cosiddetti, appunto, ossidativi, con un lieve retrogusto di resina, smalto e vernice, tipici di un’unione troppo stretta tra il vino e l’ossigeno. Se il loro colore si fa più scuro, meno brillante, i vini ossidativi possono essere molto versatili: secchi, semisecchi e dolci, anche se tra le produzioni più apprezzate e rinomate spiccano quelli con una variazione alcolica più pronunciata, come il Marsala, lo Sherry, il Porto e il Banyuls per citare quelli i più noti. Gli appassionati di letteratura non potranno non pensare all’Amontillado, varietà di Sherry prodotto in Spagna, a cui Edgar Allan Poe dedica uno dei suoi racconti più famosi: una storia di vendetta e mistero, il cui titolo – Il barile di Amontillado – omaggia proprio questo vino ossidativo.

Vini ossidativi italiani

Tra i vini ossidativi italiani più conosciuti rientra uno dei vini sicuramente più noti del Belpaese: il Marsala. Tra i prodotti più identitari della Sicilia, già nel nome della città a cui deve il proprio – Marsā allāh, il Porto di Dio – porta il segno dell’incrocio di culture che lo ha visto nascere. In base al nuovo disciplinare, possono essere utilizzate uve a bacca bianca e nera provenienti da vitigni autoctoni che, con il processo di invecchiamento ossidativo sopra descritto, conferiscono i caratteristici aromi. Altri vini simili sono gli orange wines, e alcune produzioni della Sardegna, come la Malvasia di Bosa e la Vernaccia di Oristano, vini fortemente identitari.

Abbinamenti vini ossidativi

Bottiglie con aromi così importanti, dalla gradazione alcolica sostenuta e con una minore acidità e freschezza, si accompagnano a portate altrettanto robuste. I vini ossidativi possono essere serviti con carni e pesci cucinati con intingoli, ricchi di grassi, oppure con salmone affumicato. Un calice di vino ossidativo può essere anche una coccola finale con cui chiudere il pasto, insieme a formaggi erborinati e dolci al cucchiaio, magari a base di goloso cioccolato.

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