Come si stappa una bottiglia di vino? Come si conserva una volta aperta? | Approfondimento

Per conoscere il vasto mondo del vino, con tutte le sue consonanze e differenze, si deve porre attenzione alle tante caratteristiche legate all’aspetto visivo, olfattivo e gustativo.

Si è già trattato di tanti aspetti del mondo del vino e, in precedenza, sono stati anche proposti ed azzardati diversi abbinamenti a piatti e prodotti alimentari.

Questo approfondimento tratta un argomento sicuramente pragmatico e che coinvolge chiunque si approccia ad aprire una bottiglia di vino per la propria tavola: come conservare il vino aperto, e, ancor prima, come stappare correttamente una bottiglia di vino.

La conservazione corretta di un vino inizia da quando si entra in possesso della bottiglia: si deve avere cura di collocarla nelle migliori condizioni possibili, per evitare di danneggiarne il contenuto. Il vino è un prodotto longevo ma la temperatura a cui viene mantenuto è un elemento fondamentale sia al momento della degustazione (vedi articolo Qual è la temperatura ideale di servizio di un vino?) che per la migliore conservazione: un ambiente fresco, lontano da fonti di calore e con una buona umidità sarà l’habitat ideale della nostra bottiglia. Non sempre, però, si dispone di una cantina come un’enoteca o un ristorante: in questo caso sarà sufficiente riporla, possibilmente coricata in modo che il liquido tenga il tappo bagnato, in un luogo buio.

Il cavatappi, quale utilizzare?

Stappare una bottiglia di vino rosso o di vino bianco, che sia fermo o frizzante, è un atto unico nel suo genere da condurre con attenzione per evitare che questo rituale insieme al successivo dell’assaggio, si possano trasformare in un’amara delusione.

È quindi il momento di porre mano all’attrezzo più fidato di ogni Sommelier ossia il cavatappi. In commercio ne esistono di diversi tipi e design, di costo differente: il consiglio è di utilizzare un cavatappi tradizionale con taglia capsule a coltellino, con spirale e leva. La versione a doppia leva sicuramente facilita ulteriormente il processo di apertura.

Le bottiglie in commercio sono dotate di diversi sistemi di chiusura ma quelle più diffuse normalmente adottano tre tipologie: il tradizionale tappo di sughero, il tappo sintetico (in grande ascesa) e il tappo a corona per i vini frizzanti (vedi anche I diversi tipi di tappi per il vino). Esistono poi chiusure per le quali non occorre il cavatappi ossia il tappo a fungo con gabbietta, utilizzato per gli spumanti e il tappo Stelvin (tappo a vite).

L’apertura della bottiglia

Per l’apertura di una bottiglia, la prima operazione da effettuare è la rimozione della capsula che copre il tappo e parte del collo della bottiglia. Alcune capsule hanno una linguetta da tirare che ne facilita la rimozione: in caso non ci sia, è necessario utilizzare il coltellino a lama dritta, di lunghezza mai superiore ai 3 centimetri, del cavatappi.

Dopo aver inciso la capsula sotto l’anello detto anche baga (dal francese bague), o ancora cercine (dal greco Kirkos), ovvero la nervatura che si trova sul collo della bottiglia, si deve procedere con il taglio, effettuandolo in modo circolare. Sempre con l’aiuto del coltellino, successivamente si solleva la capsula tagliata e la si rimuove.

A questo punto è finita la funzione del coltellino che deve essere richiuso per lasciare spazio alla spirale retrattile del cavatappi che permetterà l’estrazione del tappo. Tenendo la bottiglia appoggiata e ben ferma, si infila la punta della spirale al centro del tappo e la si avvita con movimenti decisi e quanto più verticalmente. È importante prestare attenzione a non forare tutta la lunghezza del tappo: per evitare questo inconveniente è sufficiente fermarsi prima dell’ultimo giro della spirale. Sollevando il manico con piccoli movimenti e con l’ausilio dell’appoggio della leva o delle leve sullo sbocco della bottiglia, si riuscirà finalmente ad aprire. Si consiglia di evitare rumori, considerati poco eleganti e professionali, nel momento in cui si estrae completamente il tappo.

Una volta tolto, bisogna annusare il tappo di sughero. In questo modo si ha un primo riscontro rispetto lo stato di conservazione della bottiglia e del vino in essa contenuto. Inoltre, si può percepire se il tappo di sughero tolto fosse difettoso e quindi se il vino “sa di tappo”. In questo caso l’odore percepito è pungente e sgradevole: ricorda quello di un cartone bagnato. Se “il vino sa di tappo”, purtroppo non può essere bevuto. Effettuata con esito positivo la prova olfattiva del tappo si procede inserendo un versatore nello sbocco. Questa accortezza permette di non far cadere antiestetiche gocce sulla tovaglia, sicuramente poco apprezzate sia al ristorante che a casa!

Più semplice risulta l’apertura di una bottiglia dotata di tappo a fungo come avviene normalmente per gli spumanti (ad esempio il “Perlage“). Si procede rimuovendo la capsula con l’ausilio della linguetta e, successivamente, tenendo con una mano ben saldo il tappo (potrebbe stapparsi senza preavviso!) si andrà a rimuovere la gabbietta ed il tappo a fungo: si raccomanda di eseguire questa operazione in modo lento e delicato per non creare un’immediata e rapida fuoriuscita del prezioso liquido. Inoltre, si ricorda che, nel caso di vini frizzanti e di spumanti, la temperatura della bottiglia che ci si approccia ad aprire deve essere adeguatamente bassa! Un vino frizzante con temperatura troppo alta aumenta la pressione interna che lo può “fare scappare” al momento dell’apertura. Un vino frizzante o uno spumante non freschi, peraltro, non saranno piacevoli alla degustazione.

Come conservare il vino una volta aperta la bottiglia?

Una volta aperta la bottiglia, il vino contenuto ha durata piuttosto breve. Quando il vino entra in contatto con l’aria e di conseguenza con l’ossigeno, vengono infatti stimolati i tannini e si attiva il processo denominato “ossidazione” che, con il tempo, ne causa il deperimento della qualità.

La prima regola, quindi, per conservare il più a lungo possibile un vino aperto, è quella di richiudere la bottiglia in maniera molto accurata. In commercio esistono specifici tappi per le bottiglie di vino aperte, che impediscono il contatto con l’ossigeno aiutando così a mantenere inalterate più a lungo le qualità del contenuto.

Altro fattore che incide sulla conservazione è la temperatura a cui viene mantenuta la bottiglia aperta: sono da evitare le esposizioni a fonti di luce e calore. Si possono considerare due range di temperature ideali, in base alle due tipologie principali di vino: tra i 10-12°C per i vini bianchi e i 12-14°C per i vini rossi.

I tempi di conservazione della bottiglia aperta variano anche a seconda della tipologia di vino, della qualità e soprattutto della gradazione alcolica.

Gli spumanti e i vini frizzanti non si conservano a lungo: da 1 a 3 giorni al massimo, in frigorifero e con un tappo in metallo universale che permetta un effetto sottovuoto. I vini leggeri, i Rosé e i bianchi dolci riescono invece a mantenere le loro caratteristiche dai 5 ai 7 giorni, sempre se conservati in frigorifero e con la chiusura con il tappo di metallo universale. I vini corposi, sia bianchi che rossi, possono essere chiusi anche con un tappo in sughero. Questi vini andranno mantenuti in un luogo fresco e asciutto: così si conserveranno adeguatamente per 3/ 5 giorni. Ulteriore precauzione consigliata è di riporli al buio.

Agli appassionati si ricorda che in commercio esistono anche le cantinette per il vino, ideali per conservare le bottiglie e mantenere il vino più a lungo possibile una volta aperto. Questi elettrodomestici, infatti, essendo concepiti per un uso esclusivo, garantiscono alle bottiglie una temperatura e un’umidità perfette, proteggendole da luce, odori e vibrazioni dannose in modo più adeguato rispetto al frigorifero tradizionale.

In conclusione, si deve comunque sottolineare che, una bottiglia di vino aperta potrebbe essere ancora apprezzabile anche dopo tempi più lunghi (a volte anche dopo un mese!). Si ribadisce infatti che la piacevolezza del gusto del vino rimane un giudizio molto soggettivo! Una bottiglia aperta nel tempo fa certamente perdere in parte il profumo e alterare le caratteristiche iniziali del vino in essa contenuto, che può comunque continuare ad avere un buon sapore. Importante indicatore del grado di alterazione è dato dal colore: osservandolo e valutandone i cambiamenti, si potrà dedurre se il vino ha ancora un sapore gradevole. Ultimo consiglio: utilizzate il vino aperto da tempo per la preparazione delle vostre pietanze!