La vite | Approfondimento
La viticoltura è un’arte che insegna la pazienza, in ogni suo passo. Tra i filari, così come in cantina, è necessario non avere fretta e lasciare che la natura si prenda il suo tempo. Se prima di assaporare un buon vino è necessario che abbia raggiunto il giusto affinamento, si può dire lo stesso dei grappoli di uva che vengono raccolti durante la vendemmia.
Questione di tempo
Un vigneto prima di entrare in produzione deve avere raggiunto i tre anni di età. Facendo un esempio, un vigneto piantato nel 2021 inizia a produrre uva nel 2023. La produzione può essere più o meno abbondante, quello che fa la differenza è la qualità. Le prime produzioni non sono mai di grandissima qualità perché la vite ‘giovane’ non ha ancora un apparato radicale ben espanso, e la pianta non ha trovato il suo equilibrio vegeto – produttivo. Questo squilibrio tra la parte vegetativa e la parte produttiva può portare a maturazioni incomplete dell’uva e, ad esempio in condizioni di siccità, a stress idrici evidenti anche nella vite e nella pianta. Anche la vite, come tutti gli organismi viventi, ha bisogno di tempo per crescere: la sua uva inizierà a diventare di qualità tra i 7 e 10 anni di vita. A questo punto, la pianta raggiunge un suo equilibrio e da quel momento in poi può solo migliorare.
Bianco e rosso
Il fattore tempo gioca un ruolo importante anche nelle diverse varietà. Ad esempio, nelle uve rosse il raggiungimento dell’equilibrio, tra la parte vegetativa e la parte produttiva, è ancora più importante. Questo perché la maturità completa di un’uva rossa non si misura solo dall’equilibrio tra gli zuccheri e gli acidi. Occorre considerare anche la maturazione antocianica e la maturazione polifenolica. Gli antociani sono legati al colore, i polifenoli ai tannini delle uve e solo le uve prodotte da vigne più mature riescono a garantire un equilibrio di grande qualità. Lo stesso di può dire per le uve bianche utilizzate per vini fermi: meglio utilizzare quelle prodotte in vigneti più longevi. Il discorso cambia prendendo in considerazione le basi spumante. In questo caso anche uve prodotte da vigneti più giovani possono andare bene. Quindi, l’uva raccolta in una vigna giovane, destinata a produrre spumante, può andare bene. Per un gutturnio fermo, importante, magari da affinare in legno, no.
Una vite è per sempre
Si dice che il buon vino, con il tempo, può solo migliorare. Lo stesso discorso vale anche per i vigneti, con alcuni importanti distinguo. La qualità, di certo, non si arresta. Non esiste un’età per la vite e di certo non ha un fine vita. Se non viene intaccata da malattie, come i funghi del legno o altri parassiti, può continuare a regalare rigogliosi grappoli color rubino o giallo paglierino. Vigneti che hanno più di 50 anni, ma anche 80 e 100 anni, continuano a regalare ortrugo, malvasia e gutturnio di qualità eccellente. Le piante, come detto, possono durare in eterno, quello che può cambiare è la resa produttiva, che va a calare nel corso degli anni. Un aspetto al quale i viticoltori devo prestare attenzione. Non solo, vigneti così longevi vedono spesso un’impiantistica con filari stretti, che ne possono rendere più difficoltosa la gestione. Ricompensata, però, dalla qualità.
Questione di suolo
Sul fronte della maturazione e della qualità delle vigne, anche il suolo gioca un ruolo fondamentale. Ad esempio, terreni più ‘magri’, calcarei, donano alle uve che contribuiscono a far maturare profumi più delicati e persistenti. Per contro, terreni più di pianura, posizionati a fondo valle, grazie alla facilità nel trattenere maggiormente acqua riescono a favorire in modo deciso la quantità delle produzioni, seppure di uve con minore finezza. Criteri, però, che sono stati ribaltati nel corso degli anni dal cambiamento climatico. Ad esempio, in occasione di annate particolarmente calde, i vigneti di fondo valle avendo appunto più acqua a disposizioni, riescono a conferire uve di qualità eccezionali, mentre quelli dei crinali appassiscono senza rimedio. Si assiste così al ribaltamento delle caratteristiche delle uve, se l’annata è particolarmente sfavorevole, andando a modificare i criteri di produzione.
Testo redatto in collaborazione con Sara Monaco, agronomo di Cantina Valtidone