Come si ottiene un vino bianco da uva rossa | Approfondimento

Tra le varie tecniche di vinificazione c’è la possibilità di ottenere un vino bianco da uva a bacca nera che al consumo finale avrà un colore giallo paglierino più o meno scarico come un bianco normale.

Il sistema migliore sarebbe quello di vendemmiare le uve a mano, consegnarle in cantina in cassetta cercando di rompere il meno possibile i grappoli e metterli direttamente nella pressa ancora interi. La pressa pneumatica esegue una pigiatura soffice, e con una pressione inferiore ad 1 bar andrà a schiacciare gli acini per estrarne il succo.

Se gli acini sono integri e se il grado di maturazione è giusto, semplicemente pressandoli si riuscirà ad ottenere un mosto solo lievemente rosato. Questa piccola nota rosata, se si è lavorato bene, è molto facile che la si perda in maniera spontanea facendo fermentare il vino in quanto verrà successivamente assorbita dalle pareti del lievito o la si potrà togliere con delle piccole chiarifiche durante la vita iniziale del vino stesso.

Se invece purtroppo non sono siamo riusciti a raccogliere l’uva completamente a mano, oppure nonostante tutti gli accorgimenti si è schiacciata o ancora se abbiamo un’annata un po’ più ricca di colore quindi la nostra uva si porta in dote un po’ più di materia colorante, oltre ad effettuare la pigiatura soffice dobbiamo andare subito a chiarificare il mosto con uno speciale carbone vegetale decolorante.

Per questo carbone è previsto un dosaggio massimo entro il quale stare: più se ne utilizza, più si toglie il colore ma allo stesso tempo si va ad impoverire il vino delle proprie componenti aromatiche, per cui si tratta sempre in vendemmia di fare una valutazione vasca per vasca di quale sia la dose più adatta di carbone da utilizzare che, per i motivi già detti, dovrà essere la più bassa possibile.