Cameriere sorridente con bottiglia e calice di vino rosso. Ristorante, degustazione, carta dei vini, sommelier.

Consigli su come scegliere un vino al Ristorante | Approfondimento

Quante volte, trovandoci al ristorante ed arrivato il momento di ordinare il vino, si è in imbarazzo e si spera che qualcuno dei commensali, magari esperto, prenda l’iniziativa piuttosto di dover decidere noi, che saremmo assaliti da molti dubbi quali: che vino scelgo? Piacerà a tutti?

Se per qualcuno diventa una “mission impossible” per altri invece è un gioco da ragazzi.

La scelta della bottiglia giusta nella Carta dei vini di un ristorante può comportare, in certi casi, la buona o la cattiva riuscita di un pranzo o di una cena. Sicuramente conoscere alcuni piccoli accorgimenti su come trovare il vino o i vini migliori per il pasto fuori casa non guasta. Tutto ciò sarà indispensabile se ci si trova a un importante pranzo di lavoro o a una cena di gala. Esistono delle regole per scegliere sempre il vino giusto? La risposta è: sì e no. Per questo motivo è bene affidarsi ad alcuni consigli di esperti Sommelier e a una riflessione attenta sulla propria esperienza personale: in questo modo si eviteranno spiacevoli sorprese. Con questo approfondimento cercheremo di dare alcuni semplici consigli pratici.

Il Sommelier oppure la Carta Vini?

Dopo che tutti i commensali si sono accomodati ed è stata scelta l’acqua desiderata, il personale di servizio al tavolo consegna il Menù e la Carta dei vini. La scelta delle pietanze preferite tra quelle presenti sul Menù è spesso personale mentre quella del vino, che avviene successivamente, è una scelta condivisa. Pertanto, se tutti inizieranno a sfogliare il Menù solo qualcuno, successivamente, prenderà visione della Carta dei vini. Quest’ultima potrà avere un numero di proposte molto diverso, in base allo stile ed al prestigio del locale: da pochi vini, solitamente del territorio o estremamente selezionati dal ristoratore, fino ad un ampio ventaglio di suggerimenti anche internazionali. In entrambi i casi è bene ricordare che chiedere informazioni o suggerimenti al cameriere o al Sommelier non è un peccato, anzi. Potrà infatti cercare di interpretare i vostri gusti enologici, guidandovi nella scelta più opportuna anche rispetto alle pietanze che verranno consumate delle quali sicuramente il personale del locale conosce le proprietà organolettiche. La Carta dei vini dei migliori ristoranti è pensata e strutturata in base ai piatti che vengono proposti sul Menù, che possono essere anch’essi però numerosi o limitati, costanti o stagionali. Anche per questo motivo riconoscere il vino più adeguato all’occasione potrebbe risultare complesso. Infine, un Sommelier attento e preparato, cogliendo la disponibilità del cliente, potrebbe anche suggerire la possibilità di un vino insolito, un vino che non si è mai provato, accompagnando l’esperienza culinaria verso piaceri unici che la renderanno ancora più eccitante.

Esiste anche la possibilità che non sia disponibile personale in grado di aiutare nella scelta prima di effettuare l’ordine: in questo caso, o se si vuole decidere in autonomia, il suggerimento è di escludere due vini ovvero quello meno costoso e il vino della casa. Nel primo caso perché, di norma, pur non essendo obbligatoriamente di scarsa qualità, viene messo in carta per guidare nella scelta del secondo in ordine di prezzo, su cui probabilmente il ristoratore avrà una marginalità superiore. Nel secondo caso invece perché facilmente sarà un vino semplice e beverino ma non indimenticabile, a meno che non si stia pranzando o cenando presso un locale di un produttore di vino quindi in grado di offrire maggiori garanzie.

Il Budget di spesa a disposizione

Tavolata di amici, di parenti, di colleghi di lavoro oppure cenetta romantica: ogni occasione è diversa e, in base al contesto, è bene aver chiaro in mente quale sia il limite di spesa che ci si pone. In questo modo l’attenzione si concentrerà sui vini che possano soddisfare in base al budget a disposizione, restringendo così il cerchio della selezione. Normalmente la Carta dei vini, oltre alla distinzione più o meno accurata delle tipologie proposte (bianchi, rossi, spumanti, fermi, frizzanti, in base alla provenienza) indica i vini in ordine di prezzo, dal più economico al più caro. Il suggerimento è di scegliere una bottiglia dal prezzo medio che spesso garantisce un buon rapporto qualità/prezzo: infatti, di solito, questi vini sono di buona fattura e qualità.

Il menù e l’abbinamento del vino

Come precedentemente detto, prima si scelgono i piatti e successivamente il vino in abbinamento. Un semplice accorgimento per non sbagliare è fare una prima valutazione generica: vini leggeri con piatti leggeri, vini importanti con pietanze elaborate e particolarmente saporite, vini più strutturati per cotture più complesse e lunghe. Attualmente capita di frequente che vengano proposte “le bollicine” in abbinamento a qualunque scelta culinaria: sicuramente ciò deriva da una moda ma anche dalla versatilità dei tanti vini frizzanti e spumanti in commercio.

Si ricorda che certi stereotipi quali gli abbinamenti pesce – vino bianco e carne – vino rosso, non sono sempre veri, proprio per le differenze organolettiche tra i diversi pesci, le diverse carni e loro molteplici modalità di preparazione che possono presupporre l’uso di condimenti e spezie. A titolo esemplificativo, ci sono dei vini rossi, come il Pinot Nero e non solo, che si accostano molto bene a pietanze a base di pesce non necessariamente ricche di sughi o condimenti pesanti.

I princìpi che guidano la scelta del vino sono quindi semplici e si devono basare, soprattutto, sull’equilibrio e l’armonia dei sapori.

L’Assaggio del vino scelto e finalmente si inizia

Il cameriere o il Sommelier apre la bottiglia prescelta e pone la fatidica domanda: Chi assaggia? Normalmente questa responsabilità è di chi ha effettuato la scelta del vino. Ma come si effettua questo assaggio? Proprio come si precede in degustazione: prima si osserva il colore del vino, che dirà molto su quello che si sta per assaporare. Se è stato scelto un vino rosso oppure un vino bianco fermo, si deve far roteare il bicchiere per poi avvicinalo al naso. Il profumo sprigionato dal vino racconterà il tipo di aromi che si ritrovano al gusto. All’assaggio ci si deve concentrare su possibili difetti: se, ad esempio, si aveva avuto sentore di odore di sughero ed il sorso lo conferma, significa che il vino “sa di tappo”! In questo caso è opportuno far sostituire la bottiglia. Lo stesso vale se si percepiscono dei sentori con retrogusto di sottobosco: è un chiaro segno che il vino è difettato, ossidato/vecchio (che non significa invecchiato!). Anche in questo caso non si deve aver timore nel farla sostituire: il vino è un piacere.

Una volta che il vino scelto ha passato anche l’esame gustativo, non resta che sorseggiarlo, scoprendone ogni sfumatura e ogni suggestione. Tutti i commensali potranno apprezzare gli abbinamenti giusti e la scelta oculata, rendendo questo momento ancor più piacevole e individuando, nella persona che ha fatto la scelta del vino, il riferimento per tutte le future occasioni!