Si può abbinare il vino bianco con la carne rossa? | Approfondimento

Quante volte abbiamo posto questa domanda ad un Sommelier di un ristorante, in una Enoteca al momento dell’acquisto o ancora ad un amico esperto di vino? A volte vorremmo infatti trovare una giusta ricetta di carne che si abbini al nostro vino bianco preferito e temiamo che la carne rossa non sia da prendere in considerazione. Altre volte vorremmo proprio assaggiare un piatto proposto a base di carne rossa accompagnandolo però al vino bianco che soddisfa maggiormente il nostro gusto. Ma si può fare?

Sicuramente l’assioma vino bianco con pesce e vino rosso con carne rossa è una delle certezze più granitiche che accomuna sommelier, addetti ai lavori, clienti e chiunque si diletti ad accompagnare le proprie creazioni culinarie con un buon bicchiere di vino. Altrettanto vero è, però, che sono talmente tante le caratteristiche che si possono prendere in considerazione da poter mettere in discussione quanto da tanti è ritenuto imprescindibile.

Ne deriva che l’affermazione “con la carne rossa va il vino rosso” è una leggenda metropolitana, che ha sempre generato una certa confusione nella scelta del vino. Analizziamo, quindi, i fattori ai quali bisogna porre attenzione per fare l’abbinamento di un piatto a base di carne rossa con il vino.

Fondamentale è identificare e conoscere il tipo di carne scelta, il modo in cui è stata cucinata ed infine la presenza nella ricetta di eventuali salse e spezie che contribuiscono a crearne la complessità del gusto. Solo dopo questa attenta valutazione potremo scegliere la categoria di vini da proporre per l’abbinamento.

Di quali tipi di carne parliamo?

Quando si parla genericamente di carne rossa si intende la carne ottenuta da animali da macello ovvero la carne bovina (vitello, vitellone, manzo, bue e vacca), carne equina (cavallo e puledro), carne ovina (pecora, agnello, agnellone e montone), carne caprina e carne suina.

Queste carni derivano da animali molto diversi tra loro e diventa pertanto ovvio e facilmente verificabile che una fetta di arista di maiale abbia dei sentori organolettici diversi da una bistecca alla fiorentina e ancor più da una carne macinata cotta per lungo tempo nella salsa di pomodoro. Il ventaglio di possibilità di scelte risulta quindi molto vasto ed è per questo motivo che l’abbinamento alla carne rossa del vino bianco non solo è possibile ma in certe situazioni assume i contorni dell’indispensabile.

Di seguito vi proponiamo tre ricette di carni diverse tra loro e per le quali si usa una diversa modalità di cottura o preparazione (in umido, cruda e alla griglia) abbinate ad altrettanti vini bianchi.

La carne rossa Bovina

Questa carne è sicuramente la più presente sulle nostre tavole. A questa categoria appartengono infatti innumerevoli tipologie diverse di carni che si caratterizzano in base agli animali, alla loro specie e razza, a come sono stati allevati ed all’età di macellazione. Potremo pertanto trovare nelle tradizioni culinarie infinite proposte legate al territorio cui appartengono. L’abbinamento che vi proponiamo è una tipica ricetta della tradizione piacentina ossia la “Rustisana”. Con questo nome, in dialetto piacentino, si indica un piatto estivo a base di peperoni cotti in umido con l’aggiunta di carne macinata di manzo. E’ un piatto gustoso, sapido e tendente al dolce che, di conseguenza, va bilanciato con un vino con giusta acidità; ad esempio, questa pietanza non sfigura accanto ad una bollicina come il Gran Cuvée metodo charmat.

La carne rossa Equina

E’ risaputo che la carne equina è piuttosto magra e che il suo sapore risulta particolare per la sua sapidità ed il retrogusto tendente al dolce. Esistono diverse tradizioni culinarie regionali e locali legate alla scelta di questa carne e come primo abbinamento proponiamo una semplice ricetta della tradizione, tipica di Piacenza: la carne di cavallo preparata a crudo in una deliziosa tartare. E’ un piatto di media sapidità ed aromaticità con bassa grassezza ed untuosità che permette ad un vino quale il 50 Vendemmie Malvasia aromatica di Candia nella versione ferma di esprimere al meglio la sua intensità ed i suoi rimandi alla pesca, ai fiori bianchi ed alla sua struttura senza esserne sovrastata.

La carne rossa Ovina

La carne rossa ovina, che ha proprietà organolettiche che variano significativamente in base all’età dell’animale macellato, si contraddistingue per intensità e robustezza di gusto. Nell’abbinamento proposto utilizziamo questa carne ed in particolare le costolette di agnello cucinate alla griglia. Troveremo una pietanza caratterizzata da grande intensità, succulenza ed una leggera tendenza amarognola dovuta alla preparazione, ovvero il tipo di cottura. Per questi motivi nella scelta del vino bianco da abbinare, ne cercheremo uno in grado di reggere alla grassezza della carne di agnello grazie alla sua persistenza ed aromaticità e quindi lo bilanceremo, ad esempio, con il Costa Solara, un Sauvignon blanc.

Con questa panoramica esemplificativa abbiamo voluto approcciare la potenzialità culinaria di tre tipi di carne rossa attraverso altrettante preparazioni e cotture diverse, abbinandole a tre diversi vini bianchi dotati di una media struttura, buona aromaticità ed acidità. Lo scopo è di dimostrare che, nel mondo dell’abbinamento cibo-vino, non ci sono stereotipi o assiomi intoccabili o incrollabili ma si possono sempre provare e trovare nuovi accostamenti ed abbinamenti. Porre attenzione alla carne rossa scelta ed alle sue caratteristiche, insieme a qualche semplice regola di abbinamento cibo-vino vi aiuterà a valorizzare e soprattutto gustare al meglio il vostro piatto.