Quale vino abbinare al cioccolato | Approfondimento

Tentazione irresistibile per ogni ogni amante della buona tavola, piacere trasversale che mette d’accordo tutti e dotato di proprietà antiossidanti e afrodisiache: Sua maestà il cioccolato.

Vino e cioccolato. Perché un’abbinamento così difficile?

L’iconografia classica accosta il cioccolato a dolci classici, a guarnizioni golose oppure come semplice accompagnamento per distillati di grande corpo come cognac o ruhm, tuttavia viene raramente accostato al vino a causa della difficoltà di trovare concordanze.

Un po’ di Storia del cioccolato

Anzitutto il cioccolato rappresenta il risultato finale di una sapiente lavorazione dell’uomo che riassumiamo brevemente.

La storia del cioccolato inizia 4000 anni fa, nell’America settentrionale. I primi a scoprire le virtù di questa pianta sono i Maya, che verso il ‘600 d.C., l’hanno introdotta nella penisola dello Yucatan. Grandi coltivatori sono anche gli Olmechi e i Toltechi, infatti prima dell’invasione degli Aztechi, hanno esteso ulteriormente la produzione del cacao, fino alle zone interne del Messico attuale. Oltre ad essere un alimento, la pianta di cacao era per i Maya anche una moneta e con gli Aztechi, dei quali il sistema monetario era realmente basato sulle fave di questa pianta, entra definitivamente nella storia.

La pianta del cacao è una pianta perenne che cresce in zone tropicali contraddistinte da climi umidi con altezze che sfiorano i dieci metri; i frutti, protetti dalle altre piante da vento e pioggia, si distinguono in tre varietà principali ossia il Criollo, originario del Messico, il Forestiero dell’Amazzonia e il Trinitario che danno vita a diverse ibridazioni che differiscono per gusto, aroma e colore.

Trasformare i semi del cacao richiede inizialmente una fermentazione della polpa necessaria per ammorbidire i semi e sviluppare l’aroma che determina la qualità del prodotto finale, segue l’asciugatura e la torrefazione nella quale tutte le sostanze prendono il caratteristico profumo del cacao sviluppando le componenti aromatiche. Il passaggio finale, ossia il temperaggio, permette al cioccolato di ottenere un prodotto finale dotato di patina lucida grazie ai bruschi passaggi di temperatura.

Abbinamento vino e Cioccolato Bianco

Il cioccolato si divide in cioccolato bianco che contiene unicamente burro al cacao, al latte con sostanze derivate dal latte oppure fondente con diverse concentrazioni di cacao che lo rendono più amaro. Ma veniamo a noi, e soprattutto ai vini che possiamo accostare o sperimentare con i cioccolati.

Il cioccolato bianco-composto da burro di cacao, zucchero, vaniglia e derivati dal latte- richiede un vino in grado di sostenere la grande dolcezza e l’aromaticità in particolare della vaniglia, dovremo necessariamente optare per un vino con grande residuo zuccherino e con una bollicina in grado di pulire il palato senza eccessiva pesantezza, proviamo a stappare una bottiglia di Venus Spumante Dolce di Malvasia aromatica di Candia.

Abbinamento vino e Cioccolato al Latte

Il cioccolato al latte è composto invece con pasta di cacao e latte conferendo alla nostra tavoletta rotondità e cremosità con una maggiore complessità aromatica che richiede un vino di maggiore struttura e profondità, con diverse sfaccettature a seconda della temperatura di servizio; verseremo un abbondante calice di vino passito Luna di Candia, vinificato con malvasia aromatica di Candia in grado di tenere testa al nostro amato cioccolato.

Abbinamento vino e Cioccolato Fondente

Il cioccolato fondente è composto da quantità di pasta di cacao che possono raggiungere percentuali ragguardevoli nella nostra tavoletta, sino a giungere all’extra-fondente (90%). Si tratta di un cioccolato differente rispetto ai precedenti per la grande struttura e per il gusto che può sfiorare l’amaro ed una pastosità poco accentuata, possiamo quindi provare l’esperimento di accostarlo ad un vino rosso non necessariamente liquoroso ma in grado di pulire il palato esaltando il profilo aromatico del prodotto. Perché non provare una bonarda frizzante per ricercare ed esaltare l’acidità? Per esempio: Violetto Bonarda Dolce.

Anche il cioccolato permette di sperimentare e divertirsi con le bottiglie più disparate, sfuggendo ai soliti abbinamenti, per lasciare spazio al divertimento!

Approfondimento a cura della nostro Brand Ambassador Antonio Montano.
Con il contributo del Sommelier del ristorante Le Proposte Marco Ferri.