Glossario dei termini enologici più diffusi | Approfondimento

È capitato tante volte che, durante l’assaggio di un vino, ci si ritrova senza parole, senza termini, incapaci di dare espressione adeguata alle nostre sensazioni percepite.

Per un degustatore professionista è sicuramente diverso. Il Sommelier o il degustatore professionista deve avere la capacità e le competenze nella percezione degli odori, dei sapori e della struttura di un vino. Ma saperlo comunicare con parole e termini che siano chiari il più possibile per tutti non è affatto semplice. Per questo motivo è stata data forma ad un Glossario enologico pensato quale strumento universale, un modo di esprimersi comprensibile a tutti, neofiti e non.

Cenni di Storia della terminologia enologica

La necessità di un vocabolario della terminologia utilizzata nella degustazione dei vini, ha origini antiche. I Greci usavano centinaia di aggettivi per descrivere le caratteristiche del vino, mentre gli antichi Romani, che assaggiavano i vini durante le feste “Vinalia”, si erano già imposti regole rigide e ben precise in tal senso.

Racconta Plinio che il vino non va degustato a stomaco vuoto ma nemmeno a stomaco troppo pieno e neanche dopo aver mangiato del cibo troppo saporito o acidulo. Sua è anche l’indicazione che, per una corretta degustazione, bisogna tenere sulla lingua il sorso di vino per poi sputarlo ovvero senza deglutirlo.

Nel corso dell’Alto Medioevo, la famosa Scuola salernitana aveva scelto dei termini ben precisi per la descrizione di un vino : “Vina probantur odore, sapore, nitore, colore”. Nel XVIII secolo, invece, i termini utilizzati ed i Trattati scritti a riguardo di questo tema, evidenziano e descrivono i meriti ed i benefici del vino, più che le sensazioni legate al gusto.

Dopo due secoli e mezzo, in un’epoca di grande sviluppo economico e culturale, nascono i vini di qualità nel senso moderno della parola per la descrizione dei quali si comincia ad utilizzare una terminologia più specifica e legata al sapore del vino e che, successivamente, si arricchisce con l’acquisizione di nuove conoscenze in campo enologico e con lo sviluppo della chimica. Il termine “tannino”, ad esempio, viene utilizzato per la prima volta nel 1832, anche se il suo significato non è ancora riferito al suo particolare sapore.

Il Vino e le sue parole

Introduciamo un breve glossario che si limita a indicare le parole, i termini più ricorrenti utilizzati nella degustazione del vino che possono essere di riferimento anche per sviluppare ed educare la sensibilità percepita, imparando a riconoscere le caratteristiche peculiari di un vino.

I vocaboli sono suddivisi, infatti, in base alle caratteristiche principali del vino degustato ed hanno lo scopo di poterne individuare e trasmettere, in modo esaustivo, le sensazioni derivate dall’assaggio.

Le Sensazioni visive del vino

Il primo esame organolettico ed anche il più immediato, che si fa quando ci si appresta ad una degustazione tecnica è l’esame visivo del vino. Verrà quindi valutato non solo il colore, ma anche anche altri aspetti. Di seguito i principali:

Colore: ovviamente la caratteristica principale; varia a seconda della tipologia di vino e del suo stato evolutivo

Limpidezza: con tale parametro si valuta l’eventuale presenza di sedimenti (alcune volte voluta) o la loro assenza (vino correttamente filtrato/chiarificato)

Unghia: è lo strato più sottile di vino che si forma inclinando il bicchiere su uno sfondo bianco; in questo modo è possibile apprezzare alcune note cromatiche sotto forma dei riflessi dei vini rossi (es vino rosso con riflessi dell’unghia violacei per descrivere un vino ancora giovane)

Perlage: parametro legato a vini frizzanti e spumanti; si tratta quindi di valutare la presenza, persistenza e finezza delle bollicine di CO2 che, liberandosi dal fondo del bicchiere, raggiungono la superficie del vino.

Archetti: ruotando il bicchiere si vedranno dei piccoli rivoli che scendono all’interno. Il fenomeno è in relazione con il contenuto alcolico (più alto è l’alcol, più stretti sono gli archetti), il tasso di evaporazione e la tensione superficiale della superficie interna del bicchiere.

Le sensazioni olfattive di un vino

Il secondo passaggio della degustazione è l’esame olfattivo del vino. La descrizione delle percezioni “al naso” di un vino è quella più difficile. Quando, infatti, si devono utilizzare dei termini per indicare i profumi del vino che rimandano a quelli di fiori o frutta, spezie ed altri sentori, diventa difficile trovare le corrette indicazioni che esprimano la giusta sensazione.

Aromatico: si usa per definire un vino con un profumo che conserva l’aroma primario del vitigno di origine. Per esempio: il Moscato, la Malvasia aromatica di Candia, il Gewürztraminer ecc.

Bouquet: si usa per definire il mix di profumi che dà complessità al vino stesso. Queste sensazioni sono la somma delle note olfattive proprie del vitigno che si sviluppano durante la fermentazione alcolica (aromi secondari) e l’invecchiamento (aromi terziari).

Erbaceo: si usa per definire un vino che ha il profumo dell’erba fresca, appena tagliata. E’ una sensazione che si ritrova, per esempio, in un Sauvignon Blanc oppure in una Barbera o Merlot giovane.

Etereo: E’ un profumo pungente che si ritrova tipicamente nei vini rossi invecchiati. Appartiene alla famiglia dei bouquet ed è dovuto alla presenza di eteri.

Marsalato, Maderizzato: si usa per definire un difetto olfattivo di un vino bianco troppo vecchio, o invecchiato a contatto con l’aria (in ossidazione) in botti o bottiglie chiuse male. L’odore ricorda vagamente il Marsala e il Madera senza qualità. Diventano gialli intensi ed imbruniscono.

Le Sensazioni gustative del vino

Il terzo e conclusivo “step” della degustazione è l’assaggio in bocca del vino ed anche in questo caso si tratta di un’analisi complessa di più sensazioni, in grado di impegnare sia il neofita che il degustatore allenato. Questo tipo di valutazione si avvale di termini ed aggettivi che rappresentano più aspetti del vino: l’equilibrio, la consistenza, il corpo e appunto il gusto.

Armonico: Con questo termine si indica principalmente l’equilibrio del vino. Quando le percezioni acida, amara e dolce sono proporzionate, allora si definiscono “in armonia”.

Corpo: Sostantivo che rimanda alla consistenza di un vino. Questa caratteristica dipende dalla percentuale di polifenoli, dall’alcol e dall’estratto secco in esso contenuti.

Corto: Questo aggettivo viene utilizzato quando, durante la degustazione organolettica, si ha la percezione che in bocca non resti traccia delle sensazioni gustative. Il suo contrario è la definizione Persistente: che, invece, identifica un vino in cui le percezioni al gusto permangono per molto tempo.

Abboccato: nel parlare comune, questa parola si utilizza per descrivere un vino che presenta all’assaggio un leggero ma avvertibile tenore zuccherino. In realtà è anche un termine tecnico legislativo che identifica una precisa categoria di vini, quelli da 10 a 30 g/l di zuccheri residui, quindi compresa fra la categoria dei vini secchi e quella degli amabili.

Amabile: questa parola identifica una precisa categoria di vini, ovvero quelli con residuo zuccherino compreso tra 1 30 ed i 50 g/l. Sono quindi vini che cominciano ad avere un’apprezzabile dolcezza che ne ammorbidisce il corpo accompagnata, normalmente, da un tenore alcolico che si attesta intorno ai 10%vol.

Dolce: si usa per definire un vino appartenente alla categoria nella quale la quantità di zuccheri residui previsti è sempre superiore a 50 g/l e, di conseguenza, la percezione zuccherina sarà predominante. Probabilmente è la categoria più facilmente riconoscibile e per la quale esistono in Italia un ampio ventaglio di proposte regionali e locali quale, ad esempio, il vino passito Luna di Candia

Secco: si usa per definire un vino nel quale la quantità di zuccheri propri dell’uva, nel corso della fermentazione, si è completamente trasformata in alcol o è presente in minime tracce, quasi non avvertibili al gusto. Anche i vini secchi appartengono alla tradizione enologica italiana che si arricchisce, sempre più, di nuove proposte che partono da approfondimenti e ricerca delle peculiarità locali, come, per esempio, il 50 Vendemmie Gutturnio Frizzante

Fiacco: difetto che descrive un vino privo di vivacità e nerbo, sostanzialmente piatto.

Morbido: Si dice di un vino che abbia raggiunto un ottimo equilibrio fra più fattori: alcol, acidità e tannini. Una dolce piacevolezza è la sua caratteristica principale.

Tannico: detto di un vino la cui caratteristica è l’elevato tenore di tannini. Questi ultimi sono localizzati nelle bucce e nei vinaccioli; verranno ceduti al mosto durante la macerazione e nel vino sono responsabili della sensazione astringente. Il tannino può essere trasmesso al vino anche dal legno delle botti di affinamento.

I termini appena descritti, sono solo alcuni dei più utilizzati per descrivere un vino durante il suo “Tasting”, assaggio.

Questa terminologia serve ad aiutare e sviluppare la sensibilità al gusto anche attraverso la conoscenza. Basta davvero poco per degustare un vino. Sicuramente ci vuole un buon bicchiere di vino e un po’ di attenzione per poter indicare ed esprimere tutto ciò che i nostri sensi riescono a percepire. Noi pensiamo che sia uno sforzo che vale la pena fare.

Buona Degustazione!