Risotto agli asparagi ed abbinamento con vino | Approfondimento

Tra i segreti della buona cucina c’è sicuramente il seguire la stagionalità dei prodotti da utilizzare. In primavera, l’asparago è uno dei protagonisti assoluti in tavola, apprezzato per il suo gusto delicato e la grande versatilità. Non un semplice contorno, ma elemento principale di torte salate, frittate, paste ripiene e, soprattutto, risotti. Ricette diverse per le varietà di asparagi: quello verde, più diffuso, il bianco più delicato e leggermente amarognolo, il violetto dal gusto più dolce, per non parlare di quello selvatico.

Tanta versatilità può rendere complicato l’abbinamento ideale: le note erbacee, e al tempo stesso legnose, degli asparagi possono essere esaltate da vini bianchi freschi, delicatamente fruttati come lo chardonnay, oppure dalla spiccata acidità come il sauvignon, vitigno in grado di dare vita a raffinati blend.

Nel caso in cui la scelta cada su un risotto agli asparagi, l’accompagnamento perfetto è sicuramente un calice di delicate bollicine o un vino bianco fermo dalla spiccata personalità, sia da servire in tavola sia da utilizzare durante la preparazione, in modo da armonizzare al massimo gusti e aromi.

La preparazione

Grande classico della stagione primaverile, il risotto agli asparagi è un piatto gustoso e meno pesante di quello che si potrebbe pensare. Gli asparagi sono poco calorici – circa 25 calorie per 100 grammi -, sono ricchi di fibre, vitamina C e antiossidanti, oltre ad essere apprezzati per le loro proprietà depurative. Tante qualità tutelate non a caso da Consorzi preposti alla valorizzazione di questi ortaggi.

Per la preparazione di un risotto per quattro persone saranno necessari mezzo chilo di asparagi (della varietà verde), mezza cipolla bianca dolce (di media grandezza), olio, un bicchiere di vino di ottima qualità, sale, circa 50 grammi di burro e un etto di grana padano.

Prima di tutto occorre pulire gli asparagi, senza buttare la parte più dura che servirà per il brodo. Tagliare i gambi a tocchetti più fini e metterli a bollire in abbondante acqua salata, tenendo per il momento da parte le punte, tagliandole a metà in senso verticale. In questo modo il brodo assorbirà tutti gli aromi degli asparagi.

In una casseruola, far appassire la cipolla tagliata finemente nell’olio. Aggiungere il riso, facendolo tostare con cura. Non appena i chicchi saranno diventati lievemente trasparenti, sfumare con il vino avendo l’accortezza di farlo evaporare completamente. A questo punto aggiungere progressivamente il brodo di asparagi, mescolando delicatamente il riso. Incorporare – facendo attenzione nel lasciare in pentola i pezzi più duri – anche i gambi degli asparagi e controllare il livello di cottura del riso. Se è quasi pronto, sbollentare nel brodo caldo le cime degli asparagi tenute da parte. Spegnere il fuoco e mantecare il risotto con il burro e il grana padano. Al momento di servire, guarnire i piatti con le punte degli asparagi e mettere in tavola, a fianco di un calice di vino, lo stesso utilizzato durante la preparazione.

L’abbinamento con il vino

Come già detto, lo chardonnay è tra i vini più indicati per accompagnare i piatti a base di asparagi. Tra i vitigni più apprezzati al mondo, si presta particolarmente alle produzioni di spumanti di qualità. Un blanc de blanc millesimato può quindi essere la scelta migliore in abbinamento al nostro risotto di asparagi, grazie alla sua delicata freschezza che richiama gli aromi dell’asparago, mentre il fine perlage sostiene la ricca mantecatura del risotto.

Se alle bollicine si preferisce un bianco fermo, si può optare per vino che unisca sauvignon, malvasia e pinot grigio. Le note floreali e fruttate, persistenti ma non stucchevoli, lasciano spazio a una punta minerale che ben rimanda al gusto leggermente terroso dell’asparago.

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