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Lo Spumante si può abbinare a qualsiasi piatto? | Approfondimento

Di solito associamo lo Spumante Metodo Classico o lo Spumante Metodo Italiano (Martinotti o Charmat) o lo Champagne a momenti di festa personali, come compleanni o anniversari, oppure alle festività quali il Natale o la notte di Capodanno. In realtà gli spumanti offrono un’ampia possibilità di abbinamenti a tavola che dipende dalla tipologia cui appartengono. Le proposte di spumanti si distinguono, infatti, in base al dosaggio zuccherino in essi contenuto e alla durata del periodo di affinamento sui lieviti, che sia in bottiglia o in autoclave.

Come dicevamo a seconda del metodo di elaborazione, gli spumanti si dividono in Metodo Classico e Metodo Italiano (Martinotti o Charmat). A questi dobbiamo aggiungere il “Metodo ancestrale “, ovvero il metodo della rifermentazione in bottiglia degli zuccheri residui, senza la successiva separazione delle fecce.

La Classificazione degli Zuccheri e la Tipologia (Brut, Pas Dosè, Blanc de Blancs, etc)

Tutti, più volte, abbiamo letto sull’etichetta della bottiglia di uno spumante diciture come Brut, Extra dry, Pas dosè ecc. La domanda sorge spontanea: cosa vogliono dire? Quali sono le differenze indicate, con queste definizioni, fra una tipologia e un’altra? In effetti, con queste diciture si indica la quantità di grammi di zucchero contenuta in un litro dello spumante che ci approcciamo a degustare: questo determina la differenza tra uno spumante e l’altro, perché ad esempio l’extra brut è più secco del Brut, il demi-sec è più dolce del pas dosè, e così via.

Per maggior chiarezza, indichiamo un breve riepilogo in base a classificazione e tipologia.

La classificazione:

  • Pas Dosé/Dosage Zéro: se il tenore di zucchero è inferiore a 3 g/l
  • Extra Brut: se il tenore di zucchero è compreso fra 0 e 6 g/l
  • Brut: se il tenore di zucchero è inferiore a 12 g/l
  • Extra dry: se il tenore di zucchero è compreso fra 12 e 17 g/l
  • Dry: se il tenore di zucchero è compreso fra 17 e 32 g/l
  • Demi sec: se il tenore di zucchero è compreso fra 32 e 50 g/l
  • Dolce: se il tenore di zucchero è maggiore di 50 g/l

La tipologia:

  • Blanc de Blancs: vini spumanti prodotti solo con uve a bacca bianca (es.:Chardonnay)
  • Blanc de Noirs: vini spumanti prodotti solo con uve a bacca nera (es.: Pinot Nero)
  • Rosé: vini spumanti prodotti con uve a bacca nera o con uve a bacca bianca e nera
  • Millesimati: vini spumanti prodotti con uve provenienti da un’unica annata.
  • Riserva: vini spumanti che affinano sui lieviti per un periodo minimo di quattro anni.

Leggendo la classificazione in base al contenuto degli zuccheri e le varie tipologie di Spumanti Metodo Italiano (Martinotti/Charmat) e Metodo Classico, è possibile immaginare ed intuire quanto sia diversificato il panorama delle proposte e quante possibilità ci siano a disposizione per l’abbinamento con ogni piatto.

Lo spumante Metodo Italiano (Martinotti/Charmat)

Il metodo italiano (Martinotti/ Charmat) consiste nella rifermentazione in autoclave (serbatoio in acciaio) successiva alla fermentazione del vino di partenza base, con la permanenza del vino a contatto dei lieviti che può variare da qualche settimana a qualche mese (può variare dai 3 ai 6 mesi ad aumentare). Con questo sistema si ottengono vini spumanti freschi e immediati alla beva, dal profilo olfattivo del vino di base, che sia aromatico o meno. Questo è il metodo più utilizzato e indicato per la produzione degli spumanti aromatici e degli spumanti dolci, ma viene utilizzato anche per la produzione di spumanti secchi o amabili.

Tra gli spumanti ottenuti con questo metodo, ricordiamo, per esempio, il Colli Piacentini Chardonnay Spumante Blanc de Blancs Millesimato Brut. Quest’ultimo si può abbinare a tutto pasto, con portate a base di pesce non particolarmente elaborate, oppure come aperitivo o ancora per accompagnare antipasti a base di verdure e uova.

Tutti ci confrontiamo con l’abbinamento dolce e spumante. Quale spumante abbiniamo al panettone, al pandoro o a una torta della tradizione?

In abbinamento ai dolci, soprattutto nel caso di quelli lievitati e alle creme, riteniamo molto interessante ed indicato uno spumante dolce come il malvasia dolce Spumante Venus: le bollicine aiutano a “sgrassare” la burrosità del dolce. Sconsigliamo invece l’abbinamento con un vino spumante per i dolci dal sapore più intenso e complesso, come il cioccolato, e i gelati, sia per via della temperatura che della forte aromaticità della frutta e della struttura nel caso delle creme. Nel caso di crostate di frutta o comunque dessert poco dolci, consigliamo uno Spumante Demi Sec.

Gli Spumanti Rosé, tipologia che spesso viene trascurata, sono invece molto indicati per gli abbinamenti gastronomici. Si accompagnano con antipasti di salumi, prosciutto crudo, culatello, tonno, ricciola e pesci di grande struttura cucinati al forno, guazzetti, zuppe di pesce, caciucco, carni rosse arrosto o allo spiedo. Per la loro struttura e la leggera presenza di tannini sono gli Spumanti che possono sostituire tranquillamente il vino rosso negli abbinamenti culinari.

Lo Spumante Metodo Classico

Per ottenere lo Spumante Metodo classico si utilizza la rifermentazione in bottiglia di un vino base, mediante l’aggiunta di una miscela (liqueur de tirage) di zucchero e lieviti, seguito da una lunga sosta (che può andare da 6 mesi fino a molti anni) sui lieviti e poi la successiva separazione delle fecce residue. La durata e il costo dell’elaborazione rendono questo sistema indicato per vini di una certa struttura e di un certo pregio. Inoltre, non tutti i vini si prestano a questo tipo di procedimento. I vini aromatici, per esempio, non sono adatti all’elaborazione con il Metodo classico in quanto i profumi varietali delle uve presenti nel vino si scontrerebbero con quelli derivanti dalla rifermentazione in bottiglia, dando vita ad un profilo olfattivo privo della necessaria armonia. I vini da vitigni non aromatici, dopo rifermentazione con il Metodo classico, perdono il bouquet di profumi del vino base per assumere quelli tipici della fermentazione e del successivo affinamento.

Gli spumanti Metodo classico sono, nella maggior parte dei casi, vini strutturati, con un profilo olfattivo piuttosto deciso (nella loro complessità).

La prima regola da tenere in considerazione è quella dell’analogia. Cibi delicati e preparati in maniera semplice, si abbinano con vini con le stesse caratteristiche. Con piatti strutturati e da aromi complessi l’abbinamento ideale è con gli Spumanti Metodo Classico di analoghe connotazioni. Ad esempio, per un antipasto di pesce delicato sceglieremo uno Spumante Brut, per un pesce tipo la cernia al forno o per carni bianche ci orienteremo su una tipologia Riserva, magari un Blanc de Noirs. La regola si basa sulla ricerca dell’equilibrio tra i due protagonisti dell’abbinamento, in modo che risultino armoniosi senza che l’uno prevalga o sovrasti l’altro.

Bisogna, inoltre, tenere in considerazione anche la regola del metodo di abbinamento a contrasto. In questo caso lo scopo finale è raggiungere il perfetto equilibrio gustativo tra i due elementi, in modo che si compensino vicendevolmente. Supponiamo di avere un primo piatto di pasta o riso, quindi con tendenza dolce, cercheremo nell’abbinamento uno Spumante con una buona freschezza e con un basso dosaggio zuccherino: sicuramente non sceglieremo un Extra Dry, in quanto andremmo ad accentuare le sensazioni dolci, rendendo, di conseguenza, squilibrato l’abbinamento.

Inoltre, non dobbiamo trascurare in generale, le tradizioni e la storia delle cucine regionali. Dobbiamo sempre conoscere e avere come riferimento gli abbinamenti territoriali, che ci daranno valide indicazioni sulle nostre scelte.

Un altro parametro, che va ad influire sulla struttura e la complessità del vino, è la durata del periodo di sosta sui lieviti. Per esempio, i Millesimati, e ancor più le Riserve, hanno caratteristiche che coinvolgono il corpo e la profondità aromatica: per questo si abbinano bene a menù di pesce importanti, a carni bianche o rosse, arrosto o allo spiedo. Per esempio, il Perlage Brut, prodotto con uve a bacca nera (Pinot Nero) e bianca (Chardonnay), ha un pérlage delicato, che accompagna bene antipasti leggeri, verdure, fritti di verdure, gamberi, pollame, coniglio, insalata di calamari o primi piatti. Da provare anche l’abbinamento con la mozzarella o con formaggi freschi. Lo Spumante Metodo Classico Pas Dosé Arvange (da uve Pinot Nero in purezza) appartiene alla tipologia più secca in assoluto. È quindi perfetto come aperitivo, oppure in abbinamento con antipasti di pesce, crostacei o primi piatti di mare elaborati.

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