La Maturazione delle uve, la vendemmia per le uve precoci base spumante | Approfondimento

Tra un temporale e l’altro, tra caldo torrido, con temperature anche superiori ai 35°C, e repentini abbassamenti di temperatura a 16°C, la stagione sta procedendo bene! I vigneti non mostrano grossi segni di stress idrico, i tralci stanno lignificando (“agostamento”), le viti in questa fase, dicono i viticoltori, “fanno il patimento”, sono cioè impegnate da una parte nella lignificazione, dall’altra nella maturazione del grappolo e a volte la pianta, per questo super lavoro, ha un aspetto non molto rigoglioso.

Le basi Spumante e non solo

I Pinot e gli Chardonnay, le varietà più precoci, le nostre basi spumante, sono a metà invaiatura, la bacca ha perso l’aspetto erbaceo e sta assumendo la colorazione tipica della varietà quindi rossa per il Pinot Nero e gialla per lo Chardonnay con un progressivo ammorbidimento della bacca. Il germogliamento è concluso per la maggior parte delle varietà, solo la Croatina (detta localmente Bonarda) continua ancora a germogliare sulle punte e sulle femminelle. La Barbera ha iniziato a segnare, qua e là nelle esposizioni più calde e precoci, l’inizio della fase di invaiatura. Anche Malvasia e Ortrugo, le nostre varietà bianche autoctone, stanno lignificando e, a breve, inizieranno l’invaiatura.

La preparazione delle uve per la Vendemmia

I trattamenti per il controllo delle principali malattie fungine (peronospora e oidio) sono terminati per le uve precoci, in vigna si procede solo a qualche leggera sfogliatura laddove ci sia necessità di arieggiare il grappolo, in particolare per le varietà rosse, e alla trinciatura delle infestanti. Le eventuali lavorazioni sono terminate a inizio mese, il terreno adesso non si tocca più. La situazione fitosanitaria è molto buona per tutte le varietà: quest’anno si sono eseguiti meno interventi rispetto ad altri anni, in parte grazie al sistema previsionale delle “Stazioni Meteo” della Cantina Valtidone e in parte per il clima con pochi eventi piovosi isolati nei mesi di maggio e giugno. Luglio è stato un mese decisamente più interessato da diversi eventi piovosi, piccoli temporali molto localizzati, fortunatamente non violenti, che ci stanno garantendo le giuste riserve idriche per affrontare la fase di maturazione delle uve.

L’invaiatura: una fase fondamentale

L’epoca dell’invaiatura è il momento in cui si valuta, in particolare per le uve rosse per vini fermi “importanti”, la necessità di eseguire diradamenti al fine di favorire la perfetta maturazione delle uve. Quest’anno il carico di uva è abbastanza equilibrato anche perché le gelate precoci di aprile, avvenute in pieno germogliamento, hanno, purtroppo, già eseguito una sorta di diradamento involontario.

L’invaiatura è il segnale esterno dei tanti processi biochimici di maturazione che avvengono all’interno dell’acino. Caratteristica di ogni annata è la durata della fase di invaiatura: può avvenire repentinamente oppure impiegare più giorni, con estrema lentezza, soprattutto se i vigneti sono eccessivamente rigogliosi o in stress idrico per assenza di acqua o per le alte temperature. In ogni caso nel giro di pochi giorni aumenta progressivamente la concentrazione degli zuccheri della bacca e cala la concentrazione degli acidi, le pareti cellulari rigide degli acini diventano sempre più morbide e la bacca acquista peso. Dall’invaiatura alla vendemmia la bacca arriva a raddoppiare il suo peso.

La curva di Maturazione delle Uve

Dalla completa invaiatura si iniziano le “curve di maturazione delle uve”: l’agronomo campiona le uve di vigneti testimoni per valutare l’andamento della maturazione e l’anticipo o il ritardo rispetto agli anni precedenti. I campioni di uva, eseguiti almeno settimanalmente, vengono analizzati nel laboratorio della Cantina Valtidone dal Tecnico-Analista e i risultati per zuccheri, pH e acidità in Malico e Tartarico vengono poi discussi con l’Enologo. I due principali acidi dell’uva, il Malico e il Tartarico, sono gli osservati speciali durante le analisi delle uve per le basi spumante. Se è vero che bisogna avere un giusto grado zuccherino che ci porterà poi ad una gradazione alcolica corretta per la tipologia di spumante che si vuole fare, è fondamentale che le acidità si mantengano alte per garantire la giusta freschezza.

Dall’invaiatura alla vendemmia delle basi spumante passano circa 30 giorni, si parla di maturità tecnologica, non è la completa maturazione dell’uva ma l’uva viene raccolta quando i parametri zuccheri/acidità sono quelli ottimali per la vinificazione che l’enologo vuole fare con quelle uve. Cantina Valtidone stima, ad oggi, un inizio vendemmia delle basi spumante dopo Ferragosto, in linea con le vendemmie degli ultimi 3 anni.

Approfondimento a cura del nostro agronomo Dott. Agr. Sara Monaco.