Abbinamento vino e cucina vegetariana: piatti di verdure colorate e bicchieri di vino bianco. Ricette vegetariane.

Abbinamento vino e cucina vegetariana | Approfondimento

L’arrivo della bella stagione invita a portare in tavola piatti leggeri e freschi, privilegiando le verdure rispetto ad altre portate più sostanziose. Rinunciare alla carne, infatti, non significa mortificare il gusto. Non a caso in tanti apprezzano la cucina vegetariana: una decisione che può essere motivata da scelte etiche, piuttosto che da motivazioni legate alla sostenibilità ambientale, oppure per tutelare la propria salute, riducendo l’apporto di grassi animali. Forse il vero motivo di questo successo è la varietà di pietanze che la cucina vegetariana può offrire, anche senza dover andare a pescare tra le tradizioni culinarie di paesi lontani. Tanti piatti senza carne, anzi, possono considerarsi tra i capisaldi dell’alimentazione mediterranea. Per rendere ancora più appagante questa esperienza di gusto, quindi, occorre scegliere con cura il calice di vino in abbinamento alle portate che andranno a comporre un menù green.

In tanti vini – soprattutto nei bianchi – è possibile ritrovare aromi vegetali, ma questo non significa che sia semplice indovinare i corretti accostamenti. Anzi, la freschezza e la leggerezza delle verdure possono rappresentare più di un’insidia. Su quale vino bisogna puntare, tra bianchi, rossi e rosati se a tavola si privilegia la cucina vegetariana? “Non è facile – spiega il sommelier Matteo Cordani – riuscire a trovare la combinazione ideale in grado di esaltare le caratteristiche di queste portate. Alcuni ortaggi, ad esempio il finocchio fresco, rendono davvero arduo poter individuare il vino più adatto in accompagnamento”.

Il vino rosé, ad esempio, può essere il compagno ideale di un primo che richiama la tradizione culinaria del Sud, e al tempo stesso ha tutti i crismi della cucina vegetariana, come la pasta coi broccoli. Lo stesso si può dire delle rinomatissime orecchiette alle cime di rapa, da servire insieme a un rosato del Salento.

In altri casi, più che l’elemento principale del piatto, possono giocare un ruolo importante i condimenti, intesi come grassi e spezie, utilizzati ai fornelli, nella scelta del vino da servire.

Prendiamo ad esempio il pomodoro. La sua salsa, insieme agli spaghetti, rappresenta uno dei simboli della cucina italiana e, guarda caso, rientra perfettamente nei canoni di quella vegetariana. Gli spaghetti al pomodoro, suggerisce Cordani, possono essere serviti con un bicchiere di Pinot bianco, anche se non sfigurano il genuino Ortrugo o il versatile Chardonnay, oppure anche in questo caso un vino rosato può essere la scelta vincente.

Il gioco cambia se invece che in salsa, si preferisce gustare un bel pomodoro maturo insieme a una fresca mozzarella. Con la caprese, propone sempre il sommelier, si può proporre un vitigno semi aromatico, come il Sauvignon. Se invece si privilegiano insalate miste, con verdure croccanti in primo piano e condite in maniera semplice – all’italiana – si può tornare senza indugio all’Ortrugo. Le combinazioni tra vino bianco e cucina vegetariana sono molteplici, basti guardare ai piatti realizzati con le uova.

Una rustica frittata di cipolle, ad esempio, può essere servita con un calice di Gewürztraminer. Le più delicate zucchine, invece, si sposano bene con l’Ortrugo o con una vivace bollicina di un metodo Charmat.

Anche nelle stagioni più fredde consentono di apprezzare portate senza carne, come ad esempio una corroborante zuppa di legumi, perfetta da gustare nelle prime serate autunnali, insieme a un bicchiere di Pinot bianco. Il vino perfetto per accompagnare anche un piatto di fumante minestrone di verdure, reso più goloso da una spolverata di ottimo grana padano.

“Piatti più robusti e complessi, pur senza carne, semplificano la scelta del vino in abbinamento. Un risotto alla parmigiana, ricco di formaggio, trova il giusto abbinamento con lo Chardonnay o, sempre, con un bel calice di bollicine, in questo caso – propone Matteo Cordani – un metodo classico, come lo spumante Arvange”.

Sapori più intesi, come spezie e aromi esotici, non rappresentano una sfida impossibile per gli amanti del buon vino. Il curry di verdure, servito con riso basmati, può trovare nel Sauvignon l’abbinamento perfetto.

Se le combinazioni tra vini bianchi e piatti vegetariani sembrano essere pressoché infinite, quale opzione consigliare per chi invece preferisce i vini rossi? Le pietanze a base di tofu possono accompagnarsi bene con vini bianchi e rossi dalla naturale effervescenza.