Degustazione vino rosso Valtidone: uomo e donna osservano la stabilizzazione tartarica del vino in cantina.

Stabilizzazione tartarica del vino | Approfondimento

Anche l’occhio vuole la sua parte, e l’enologia non fa eccezione. Non a caso in sede di degustazione si fa affidamento a tutti i sensi, all’olfatto così come al gusto, senza tralasciare anche la vista. L’esperto, prima di concedersi un sorso di vino, lo fa delicatamente roteare nel calice, sia per farlo ossigenare sia per coglierne le sfumature di colore, valutarne la profondità e per coglierne tutte le caratteristiche, l’età così come il vitigno di origine e il metodo di produzione. Un’esperienza sensoriale che rischia di perdere un po’ della sua magia se, sul fondo del bicchiere, fa la sua comparsa un leggero sedimento, come dei piccoli cristalli. C’è chi li definisce i ‘diamanti del vino’, una definizione poetica per quello che non è un difetto di produzione, spiega l’enologo della Cantina Valtidone Francesco Fissore. “La creazione di questi cristalli non va ad alterare il gusto ed aroma del vino, l’unico effetto che può causare è una leggera perdita di colore, ad esempio nei rossi, perché i sedimenti assorbono i pigmenti – dice -, oltre, ovviamente, a lasciare un fondo nel bicchiere, un aspetto che può essere considerato come un problema estetico”.

Cos’è la stabilizzazione tartarica del vino

“E’ una tappa fondamentale per la produzione del vino moderno – sottolinea Francesco Fissore -, un procedimento che vuole prevenire ed eliminare la creazione di questi sedimenti, che si trovano spesso nei vini di produzione casalinga, soprattutto se rossi”. “Il vino”, continua l’enologo della Cantina Valtidone, “contiene acido tartarico già quando è ancora mosto, così come potassio. Più è elevata la quantità di potassio, più questo andrà a ‘salificare’ l’acido tartarico, andando a formare un sale tartarico di potassio che, non potendo sciogliersi nel vino, andrà a formare i cristalli che vediamo come deposito”. Due sono i procedimenti per stabilizzare il vino: il primo viene detto a freddo, le cui origini risalgono anche a duecento anni fa. Il secondo invece prevede l’utilizzo di colloidi protettori.

La stabilizzazione tartarica del vino a freddo

“Durante l’inverno il vino nuovo, sia bianco che rosso, veniva travasato nelle vasche più fredde della cantina. Le basse temperature – spiega l’enologo della Cantina Valtidone – acceleravano la creazione di questi cristalli. Una volta filtrato, il vino veniva considerato più stabile, dal punto di vista tartarico. Questa tecnica consente di ridurre l’acidità totale e migliorare il prodotto finale, sia dal punto di vista del gusto che dell’aroma”. La seconda tecnica prevede l’utilizzo di colloidi protettori, come ad esempio la gomma arabica, di origine naturale: sostanze le cui molecole vanno a isolare gli ioni potassio dalle forme libere dell’acido tartarico. “In questo modo non si va a creare il sale e non c’è la precipitazione: a livello organolettico conserviamo più potassio nel vino, un minerale che serve a dare più spessore al vino, la sapidità”. Il ricorso ai colloidi protettori può non solo prevenire la formazione di sedimenti, quanto l’andare anche ad incidere in maniera positiva sulle caratteristiche organolettiche del vino. Come la mannoproteina da lievito: “ha lo stesso effetto della gomma arabica e in più conferisce una certa sapidità, un gusto umami che contribuisce al volume finale del vino”.

La stabilizzazione tartarica del vino rosso

Stesso procedimento enologico, effetti diversi se stiamo parlando di rossi o bianchi. La stabilizzazione tartarica del vino rosso, ad esempio, può aiutarne l’evoluzione. “I vini bianchi, poco dopo la vendemmia e la fermentazione, sono già pronti per essere gustati. Non è così per i rossi, che sono invece più scomposti, tannici. Necessitano di più tempo per migliorare. La stabilizzazione tartatica del vino a freddo aveva l’effetto di riuscire a ottenere vini più gradevoli”. La tecnologia ora rende tutto più semplice: le vasche possono essere raffreddate, raggiungendo temperature inferiori allo zero, senza far ghiacciare il vino, e in tempi rapidi, ad esempio aggiungendo del cremor tartaro. Una procedura che aiuta a preservare la colorazione di vini rossi, come ad esempio il Nebbiolo, già in partenza più tenue di altri, migliorando l’impatto estetico.

La stabilizzazione tartarica del vino bianco

Come già detto, la formazione di sedimenti è più frequente nei rossi. E’ tuttavia possibile dover ricorrere alla stabilizzazione tartarica anche dei vini bianchi. In questo caso è possibile ricorrere al poliaspartato di potassio, molecola presente anche nel corpo umano, che ha sempre l’effetto di isolare le molecole di potassio ed impedire la precipitazione di cristalli di sali. “Può essere molto utile sui vini bianchi, ad esempio i vini dei colli piacentini come l’Ortrugo e la Malvasia che, con queste annate calde, arrivano già con meno acidità, consentendo anche di garantire una sapidità più persistente”.

La stabilizzazione tartarica nel vino biologico

Se il sedimento del vino per alcuni è un problema estetico, per altri il trovare questa impronta di colore più scuro, in fondo al bicchiere, è sinonimo di genuinità e schiettezza. Questo, tuttavia, non significa che nella produzione dei vini biologici non si faccia ricorso alla stabilizzazione tartarica, ad esempio seguendo il metodo a freddo, spiega sempre l’enologo della Cantina Valtidone, o con il ricorso a colloidi di origine naturale e sempre biologica, come la mannoproteina da lievito, oppure l’acido metartarico. Quest’ultimo può essere aggiunto nella fase finale di produzione. “Ma se il vino non viene conservato in maniera corretta e viene esposto a temperature elevate rischia di perdere la sua efficacia” ricorda Fissore.