Uva da tavola bianca, calice di vino e caraffa. Differenze uva da vino e da tavola.

Uva da tavola e uva da vino, le differenze | Approfondimento

Apparenza e sostanza, gratificazione immediata e paziente attesa: sono le caratteristiche che separano l’uva da tavola e l’uva da vino, ‘gemelle diverse’ ed ugualmente al centro della tradizione agroalimentare italiana. “Entrambe – spiega Sara Monaco, agronoma di Cantina Valtidone – appartengono al genere Vitis e alla specie vinifera, ma si differenziano nell’utilizzo. L’uva da tavola, ad esempio, non si può vinificare: viene considerata un frutto e quindi può essere utilizzata solo per il consumo alimentare. Fanno eccezione alcune tipologie di uva, dette a duplice attitudine, che consentono appunto di essere impiegate anche per la vinificazione. L’uva da vino, invece, ovviamente può essere consumata tranquillamente”.

Uva da tavola, le caratteristiche

Grazie a innesti e selezioni, nell’arco degli anni sono state accuratamente esaltate, nella produzione dell’uva da tavola, le qualità che i consumatori maggiormente richiedono: buccia croccante, acini compatti dal leggero sapore zuccherino, possibilmente senza vinaccioli. Posseggono queste caratteristiche le varietà che fanno bella mostra di sé nelle cassette esposte nei negozi e ai supermercati. “Queste uve arrivano – racconta Sara Monaco – principalmente dal sud Italia, Puglia e Sicilia, dove le vigne vengono irrigate. Per questo motivo i grappoli raggiungono dimensioni più consistenti”. A differenza dell’uva da vino, che ha una buccia più sottile per poter rilasciare più facilmente, nelle varietà a bacca rossa, antociani e polifenoli, e acini più succosi, quella da tavola deve poter appagare l’occhio, prima ancora del gusto. Le varie tipologie di uva da tavola, dalla qualità cosiddetta ‘gigante’ o uva Italia, così come quella senza semi, sono state accuratamente selezionate in vivaio, tramite selezioni ad hoc. Una volta ottenute, queste varietà vengono propagate con le barbatelle, viti innestate su un “piede” adatto al terreno in cui verranno successivamente impiantate, esattamente come accade con l’uva da vino.

Buona da mangiare, ma non da vinificare

La normativa italiana in materia è molto chiara: è necessario distinguere l’uva da vino e l’uva da tavola e quest’ultima non può essere utilizzata in altro modo se non per il consumo alimentare, pena pesanti sanzioni. Tra gli esempi citati, per quanto riguarda vitigni da tavola, come l’uva fragola, la questione è diversa. “L’uva fragola non appartiene alla specie Vitis vinifera ma alla Vitis labrusca. È una vite americana introdotta in Italia durante il periodo di diffusione della fillossera a fine Ottocento. Non è vinificabile per il maggior sviluppo di metanolo, pericoloso per l’uomo, durante la sua lavorazione in cantina”.

Quando l’uva può essere da tavola e da vino: la Verdea

Rappresentano invece un’eccezione i vitigni a duplice attitudine, ossia quelli che in base ai disciplinari dei territori, possono essere vinificati e le uve prodotte possono essere vendute e commercializzate come uva da tavola. Appartiene a questa categoria l’uva Verdea – come si può intuire, a bacca bianca – molto nota e apprezzata anche nel Piacentino e produzione Doc nella zona di San Colombano. Vitigno autoctono della Valtidone ma con ogni probabilità originario della Toscana, la Verdea “è una varietà resistente alle malattie, molto produttiva, anche in condizioni non particolarmente favorevoli come quelle che hanno caratterizzato le nostre ultime annate” spiega Monaco. A tavola, invece, viene apprezzata per il suo gusto zuccherino e i chicchi piccoli, color giallo dorato e dalla buccia leggermente tenace. “Era l’uva preferita dei nostri nonni, quella che si poteva gustare fino a Natale – ricorda – perché veniva lasciata appassire sui graticci. I grappoli, dopo aver eliminato i chicchi divenuti troppo scuri o ammaccati, venivano accuratamente confezionati e venduti nei negozi o nei mercati, anche fuori provincia”.

Piacenza e l’uva da tavola, una storia dimenticata

“Una volta il territorio della provincia di Piacenza era conosciuto anche per la produzione della uva da tavola” ricorda l’agronoma della Cantina Valtidone. Nelle nostre valli venivano coltivate e commercializzate diverse varietà di uva: in Valtidone, appunto la Verdea, in Valvezzeno, il Besgano, uva a bacca nera, in alta Valdarda, nella zona di Castellarquato, varietà ancora diverse come la Bianchetta, l’Agliara, la Vernazza. Già dalla fine dell’Ottocento alcuni viticoltori compresero le potenzialità commerciali di questa produzione e avviarono una fiorente attività di export. All’inizio del Novecento a Piacenza erano presenti quattro imprese dedite proprio alla commercializzazione all’estero della nostra uva da tavola, e la prima di queste sorse proprio in Valtidone. Da qui partivano casse di uva dirette principalmente in Germania. Dopo lo stop imposto dalla Grande Guerra, sempre Piacenza divenne il fulcro di mostre mercato di rilevanza via via sempre maggiore, fino ad arrivare nel 1932 ad ospitare la prima edizione di una fiera nazionale.

Uva buona da bere e anche da mangiare

Se l’uva da tavola deve, per legge, essere appunto solo servita in tavola, nulla vieta di assaporare quella solitamente riservata alla cantina. “I grappoli non hanno forse la stessa bellezza, ma l’uva è ugualmente saporita e gustosa, come il Barbera e la Croatina – dice Monaco -. Oppure, passando alle uve bianche, la Malvasia della Valtidone, i cui acini conservano una croccantezza maggiore delle uve nere. Certo, con l’uva da vino bisogna avere qualche accortezza in più”. Una su tutte, il resistere alla tentazione, in estate e in autunno, ad infilarsi in vigna e sbocconcellare grappoli tra i filari. “Le uve da vino vengono, così come la frutta da tavola e in generale tutta la frutta coltivata, sottoposte a trattamenti fitosanitari specifici – ricorda Monaco –, antiparassitari che sconsigliano il consumo immediato dei frutti”. I viticoltori, infatti, sanno bene che sono obbligati al rispetto dei tempi di carenza. Si tratta del periodo che deve intercorrere tra l’ultimo trattamento e la raccolta dell’uva, necessario per garantire che i residui dei prodotti fitosanitari siano al di sotto dei livelli di sicurezza stabiliti.