Pere al bonarda | Approfondimento
Il vino può essere protagonista a tavola lungo tutto il menù, dall’antipasto fino al dolce. Il calice da abbinare alla chiusura del pasto può essere difficile da abbinare. Meglio affidarsi alla tradizione, con un dessert semplice ma gustoso, la chiusura ideale dopo portate ricche come quelle della cucina piacentina, che spazia da paste ripiene a robusti brasati. Le pere al bonarda sono un richiamo diretto alla tradizione contadina, quando ingredienti più pregiati scarseggiavano ma ci si voleva lo stesso concedere un tocco di dolcezza.
Ad impreziosire il tutto, la Bonarda, un vino che si riteneva adatto alle signore, per il suo aroma floreale e il gusto amabile.
La tradizione
“Le pere cotte sono espressione della cucina povera tradizionale – spiega il presidente dell’Accademia della Cucina Piacentina, Alberto Paganuzzi -. Del resto, fino a poche decine di anni fa si cuocevano nei forni a legna di casa o, per i meno abbienti, nei grandi forni dei panettieri. Man mano che il forno si raffreddava veniva inseriti al loro interno, secondo una sequenza ben definita, il pane, poi gli arrosti, poi le torte e infine le pere o le mele cosparse di zucchero”. Un modo per fare economia e ottimizzare al massimo il calore prodotto. Anche la frutta utilizzata era quella di una volta. “Solitamente venivano cucinate i ‘per dla cua torta’, pere dalla coda storta, una varietà autunnale autoctona semiselvatica, caratterizzata da un picciolo molto lungo e arcuato a uncino, da cui deriva il nome dialettale”.
La ricetta
La versione proposta dall’Accademia della Cucina Piacentina prevede una varietà di pere più facile da reperire, le Kaiser, da far cuore insieme a spezie e a vino Bonarda, con un po’ di zucchero. Gli ingredienti per quattro persone prevedono altrettante pere kaiser, 500 ml di Bonarda ferma, 100 grammi di zucchero, 300ml di acqua, spezie varie (ginepro, pepe, cannella, anice stellato, chiodo di garofano), scorza di limone.
La preparazione
Tagliare il fondo alle pere in maniera da poterle far stare in piedi, levare il torsolo e lasciare il picciolo. Metterle in una casseruola in piedi, sciogliere lo zucchero in acqua ed aggiungere il vino e le spezie scelte. Cuocere le pere finché non saranno sufficientemente tenere ma ancora sode (circa 15 minuti). Togliere le pere dalla casseruola e far addensare il liquido fino a farlo diventare uno sciroppo. Tagliare attentamente le pere a ventaglio, servirle nei piatti di portata e coprirle con lo sciroppo. Per arricchire il dessert, è possibile accompagnare le pere con un biscotto, da intingere nell’intingolo di bonarda, spezie e zucchero.
Il vino Bonarda
Per Bonarda, nel Piacentino così come nell’Oltrepò Pavese, si intende il vino prodotto con l’uva Croatina (all’85%, secondo il disciplinare). Si tratta di un prodotto molto versatile, apprezzato sia nella versione ferma che frizzante, sia secca che amabile, in grado di accompagnare tutte le portate in tavola. In questa ricetta viene proposto l’abbinamento con il dolce, ma una ottima Bonarda può essere servita con secondi robusti così come con la più classica delle paste ripiene piacentine, gli anolini in brodo.
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