Sapori d’autunno cucinare con il mosto | Approfondimento

Castagne, funghi, zucca: l’autunno è la stagione che regala i profumi e i sapori più intensi da portare in tavola. L’uva, vera e propria regina di questo periodo dell’anno, sicuramente gioca un ruolo da protagonista, con il suo mosto che può essere la base di diversi piatti, dolci ma non solo, della tradizione culinaria italiana.

Un piatto, tante regioni

Il mosto d’uva ha davvero diversi usi in cucina: insieme ad altri tipi di frutta può essere utilizzato in marmellate dagli aromi inconfondibilmente autunnali, oppure conferire un gusto unico a torte lievitate, come ciambelle, o insaporire biscotti. Può essere impiegato sia fresco, da uva appena pigiata, oppure cotto. In questo caso viene chiamato anche sapa o saba, probabilmente dal latino sapor. Pellegrino Artusi ne La Scienza in Cucina e l’Arte di Mangiare bene lo definisce ‘sciroppo d’uva’: il mosto poteva essere un dolcissimo premio per i bimbi di una volta, che lo utilizzavano per cospargere la neve fresca appena caduta, ricavando così una sorta di granita davvero artigianale, dal gusto unico come la nostalgia dei tempi andati.

Cucinare con il mosto d’uva

Tra le preparazioni sicuramente più conosciute figurano i classici budini di mosto, presenti nelle tradizioni culinarie di numerose regioni d’Italia. Carmen Artocchini, giornalista ed esperta di storie popolari, ha inserito anche questa ricetta nel suo prontuario dedicato alla cucina piacentina. Questi piccoli budini, color giallo paglierino o rosso rubino intenso, a seconda dell’uva utilizzata nel mosto come ad esempio una tipica Malvasia, sono perfetti come merenda e hanno un inconfondibile gusto zuccherino e leggermente asprigno allo stesso tempo. Prepararli è semplice e servono pochi, schietti ingredienti, come richiedono i piatti di una volta. Oltre al mosto occorrono poco zucchero e farina mischiati insieme, nella proporzione di un cucchiaio per ogni bicchiere di mosto, la buccia di un limone e, ben chiusi in sacchetto di garza, un pezzetto di cannella e un chiodo di garofano. Dopo aver mescolato tutti gli ingredienti in un pentolino, questo va messo sul fuoco e portato a bollore, sempre avendo l’accortezza di continuare a mescolare. Una volta addensato, il mosto può essere versato in stampini e fatto raffreddare prima di essere gustato.

Il mosto cotto

Un’altra preparazione tipica, e in questo caso certificata come prodotto agroalimentare tradizionale dalla Regione Abruzzo, è il mosto cotto. In questo caso il liquido ottenuto dalla pigiatura dell’uva dopo essere stato filtrato viene fatto cuocere per diverse ore, per farlo restringere e conferirgli una viscosità simile a quella dell’olio d’oliva. Può essere conservato a lungo e ha molteplici usi in cucina: è un dolcificante naturale e può essere impiegato sia come sciroppo su dolci al cucchiaio e gelati, oppure in abbinamento a formaggi ben stagionati o freschi, come la ricotta e il caprino. Il suo utilizzo, pur con nomi diversi, come dicevamo è diffuso anche in altre regioni: è la base dei mostaccioli, biscotti morbidi diffusi nel centro – sud Italia, e viene utilizzato anche in Puglia con le tipiche cartellate. In Sardegna, infine, è molto conosciuto anche il pan di Sapa, dolce arricchito con frutta secca.

Come preparare il mosto d’uva a casa

Riuscire a preparare a casa la base di tutte queste ricette non è difficile. Se la pigiatura dell’uva, con la separazione dai raspi e dalle bucce per ottenere il mosto è il primo step della vinificazione, è comunque un procedimento che può essere fatto, ovviamente in scala ridotta rispetto a una cantina, anche in casa utilizzando uve rosse o bianche. È necessario rispettare alcuni semplici accorgimenti, per evitare di innescare la fermentazione del liquido così ottenuto. Come primo passaggio, è necessario lavare bene i grappoli d’uva che si è deciso di utilizzare, separandoli accuratamente dal raspo e togliendo anche gli acini d’uva che risultano essere ammaccati o danneggiati. Se si ha a disposizione un estrattore, è sufficiente inserire i chicchi interi per poter ricavare il mosto d’uva. Diversamente si può ricorrere a un metodo manuale ma non eccessivamente laborioso: meglio tagliare in due ogni singolo chicco, per togliere i semi, e utilizzare un passaverdure. Meglio poi utilizzare un colino, per filtrare il liquido – che sarà ugualmente leggermente torbido – e togliere ogni ulteriore residuo, come pezzetti di buccia. Ovviamente la resa sarà decisamente inferiore rispetto all’uva utilizzata, per ottenere circa 300 grammi di mosto sarà necessario utilizzare un grappolo di almeno mezzo chilo di peso. Il mosto così ottenuto deve essere utilizzato velocemente, proprio per evitare di innescare il già citato procedimento di fermentazione. Dovrà essere versato fino all’orlo in una bottiglia di vetro, da riporre in frigorifero ben chiusa. A questo punto sarebbe meglio utilizzarlo entro due o tre giorni, diversamente può essere versato in contenitori di plastica e congelato.